Escolha depende da composição do
óleo
Texto: Sabrina Magalhães
O óleo ideal é o que tem maior quantidade de gordura monoinsaturada e menor teor de gordura saturada
A escolha do melhor óleo comestível para a saúde depende diretamente da classificação do produto quanto aos seus teores de gordura saturada, poliinsaturada e monoinsaturada. Estes termos complicados referem-se à composição química e, explicando de uma forma bastante simplista, querem dizer que o óleo tem maior ou menor propensão a "grudar" em outras moléculas.
Os saturados têm sua estrutura completa, são "independentes" e ficam circulando livremente no organismo. Exatamente por isso, podem "estacionar" em espaços vazios (gordura localizada) ou nas veias e artérias, onde formam as placas responsáveis pelo infarto, por exemplo. Já a estrutura molecular dos monoinsaturados tem uma abertura, um "buraco", por onde as enzimas digestivas vão agir. Estas enzimas são responsáveis pela transformação e eliminação desta gordura. Portanto, quanto maior o teor de monoinsaturados, maior e mais rápida é a eliminação da gordura ingerida.
E as polinsaturadas ficam no meio termo, sendo positivas em algumas ligações e negativas em outras. Ao mesmo tempo em que ajudam a diminuir as taxas do chamado "mal" colesterol
(LDL) no sangue, diminuem também o HDL (colesterol "bom"). Além disso, as moléculas poliinsaturadas estimula a oxidação das LDL. Esta oxidação está relacionada com o processo de envelhecimento das células.
Comparando produtos
Observando a tabela abaixo, é possível determinar quais são os óleos comestíveis mais ou menos adequados ao consumo diário. A regra é: quanto mais gordura monoinsaturada e menos gordura saturada, melhor. As poliinsaturadas devem estar presentes, mas em pequenas quantidades.
Nestes termos, o azeite de oliva é o óleo que mais benefícios traz ao organismo, pois ele tem 77% de gordura monoinsaturada e apenas 14% de gordura saturada. Logo atrás vem o óleo de canola, com 58% contra apenas 6% de gordura saturada.
Contudo, segundo a nutricionista Sílvia Tosi, alguns fatores impedem que o uso desses dois produtos seja unânime. No caso do azeite de oliva, por exemplo, nem todos aprovam seu sabor. Muita gente não apreciaria, por exemplo, um feijão temperado com azeite, uma batata frita em azeite. "Depois, tem o fator preço. Esses óleos são bem mais caros. O óleo de soja a gente encontra por preços acessíveis. Os supermercados fazem promoção de óleo de soja. Então, pelo sabor e pela economia, a maioria prefere o óleo de soja."
Em contrapartida, na lista dos vilões entram o óleo de coco, com 92% de gordura saturada. E a manteiga, com 66%.
Óleo de soja
Diante de todas essas notícias de que gordura faz mal e de que os melhores óleos são de oliva e canola, pergunta-se em que posição se encontra o óleo de soja, que hoje é, disparado, o mais consumido. Na verdade, ele está entre os "mocinhos", com apenas 15% de gordura saturada. Mas tem apenas 24% de gordura monoinsaturada, prevalecendo as taxas da gordura poliinsaturada que diminuem tanto o "bom" quanto o "mau" colesterol.
Portanto, não há nada de errado em se consumir óleo de soja. Mas é preciso obedecer a alguns cuidados. O primeiro e principal deles é a quantidade, que não deveria ultrapassar uma colher das de sopa por dia. Muita gente usa dez vezes mais que isso num único prato de salada.
Outro cuidado, que vem sendo objeto de insistência entre médicos e nutricionistas, é o reaproveitamento do
óleo. Segundo os especialistas, quando aquecidos, os óleos
(todos eles) sofrem uma perda muito grande das moléculas mono e poliinsaturadas, que se transformam em gordura saturada, a prejudicial. Ou seja, após uma fritura, a composição daquele óleo vai apresentar mais gordura saturada que quando
"in natura". Se depois de resfriar ele for reaquecido, aumenta ainda mais e assim sucessivamente. Por isso, a recomendação
é: depois de uma fritura, toda a gordura deve ser inutilizada.
Propaganda enganosa
Vale lembrar que, recentemente, as empresas de óleos adotaram, nas embalagens, tarjas de "Sem colesterol" para atrair os consumidores. A nutricionista esclarece que todo óleo vegetal não tem, realmente, colesterol. Este está presente apenas nas gorduras de origem animal e, portanto, nas carnes bovinas, suínas (principalmente na banha, bacon e torresmo), na pele do frango, no leite integral, manteiga, entre outros. Ela recomenda, ainda, cuidado com a gordura vegetal hidrogenada e a margarina, que têm seu teor de gordura saturada aumentado pelo processo de adição de hidrogênio.
