Abate

Botucatu - O consumidor nem percebe, mas para que a carne servida à sua mesa seja macia, suculenta, saborosa e de bom aspecto é necessário que o animal tenha sido abatido mediante padrões de higiene e sanidade, determinados pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Essas normas já existiam antes mesmo de que pesquisadores brasileiros tivessem produzido qualquer pesquisa científica sobre o abate humanitário de bovinos. Mediante a necessidade de estudar o tema, o médico veterinário Roberto de Oliveira Roça, da Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista, câmpus de Botucatu, realizou sua tese de livre docência "Abate Humanitário: O Ritual Kasher e os Métodos de Insensibilização de Bovinos", inédita no Brasil, financiado pela Fapesp e pelo CNPq. O trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência de vários métodos de insensibilização de bovinos, analisando seus efeitos nas alterações crânio-encefálicas dos animais abatidos. "O Ministério da Agricultura, neste ano, atualizou as normas de abate humanitário, que foram definidas com as sugestões por nós encaminhadas", conta o professor Roça, que também é membro da Associação Brasileira de Ciências de Carne. O objetivo do abate humanitário de bovinos, entre outros animais, é evitar o sofrimento desnecessário, desde o embarque na propriedade rural até a sangria do animal. Esse manejo é um dos fatores que vai determinar a qualidade da carne. Se o animal é estressado durante o manejo pré-abate, haverá degradação do glicogênio muscular antes do abate, resultando em uma carne de pH alto, acima de 6, de pior qualidade, mais suscetível à deterioração e não aceita para exportação. É por isso que muitas vezes compramos a chamada carne de primeira qualidade, mas, na cozinha, ela se revela péssima para o consumo."Em muitos casos, o abate de bovinos é realizado sem normas e cuidados, resultando em prejuízo ao bem-estar animal e produzindo carne de baixa qualidade", diz Roça. Hoje a situação é outra nos frigoríficos que se preocupam com a qualidade da carne que, coincidentemente, são os mesmos mantidos sob a fiscalização do Serviço de Inspeção Federal. Não há números que comprovem, mas estima-se que 50% do abate ainda seja feito de forma clandestina.O transporte rodoviário, em condições desfavoráveis, pode provocar contusões, perda de peso, estresse e até a morte dos animais. Durante o manejo, ele não deve ser tratado com crueldade e, ao chegar no frigorífico, recomenda-se o descanso, longe do contato humano. Uma dieta hídrica, por um período de 12 a 24 horas, também será útil para recuperá-lo das perturbações sofridas na viagem. Os problemas de bem-estar animal estão sempre relacionados com instalações e equipamentos inadequados, distrações que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, falta de manutenção dos equipamentos e manejo inadequado.O método de insensibilização que vem sendo mais adotado no Brasil é o realizado com pistola de dardo. Essa pistola, quando acionada, perfura o crânio e o encéfalo do animal com o objetivo de insensibilizá-lo, não de matá-lo. A sangria, corte dos vasos, que promoverá a morte. Ela deve ser realizada no período de até dois minutos após a insensibilização, para não comprometer a qualidade da carne.