Quem já provou o churrasco feito pelo bauruense Sérgio Brochini garante: é um dos melhores (senão o melhor) da cidade. Mais conhecido como Tchê (apelido que é uma referência ao Rio Grande do Sul, terra do churrasco e que ele já incorporou ao seu vocabulário, como se fosse um autêntico gaúcho), Brochini, um supervisor de vendas aposentado da Coca-Cola, hoje vive exclusivamente do seu talento para assar carnes à frente do Buffet Tchê e Iva (sua esposa). E a procura pela sua rara habilidade não é pequena, Tenho muitos clientes para quem sempre faço churrascos há anos, diz. Ele falou ao JC sobre seu trabalho e como fazer um delicioso churrasco ao estilo gaúcho, O segredo é usar só sal grosso e saber controlar a temperatura, ensina.
Jornal da Cidade - Quando o senhor começou a fazer churrascos?
Tchê - Sempre assei carne para mim, para minha família. A gente faz churrasco porque gosta, por isso que sai bem feito. Além de fazer gosto muito de carne também. Fiz muito churrasco na Coca-Cola quando trabalhava lá. Depois que me aposentei montei um esquema para atender outras pessoas em festas, casamentos e aniversários. Hoje tenho muitos clientes na cidade.
JC - Porque o apelido de Tchê?
Tchê - O apelido surgiu na Coca-Cola. Os colegas colocaram justamente porque era eu quem sempre assava a carne. Porque isso é uma coisa de gaúcho.
JC - Mas o senhor não tem nenhuma relação com o Rio Grande do Sul, tem?
Tchê - Não sou de Bauru e minha família e descendente de italianos mesmo.
JC - O segredo do churrasco está no modo como ele é temperado ou no tipo de carne?
Tchê - Cada carne tem um sabor, a picanha é diferente da fraldinha e assim por diante, por isso elas têm gosto diferente mesmo se são temperadas só com sal grosso como eu faço. A carne de segunda é mais dura e por isso é diferente, precisa de um tempero mesmo.
JC - E como a carne é cortada, isso também é importante, ou não?
Tchê - É muito importante. A carne deve ser cortada sempre na fibra. Se a carne for cortada em bifes ou em cubos tem uma diferença no sabor. No açougue eles sempre cortam a carne no começo da ponta da peça, pegando a fibra, isso é importante.
JC - O senhor nota se existe preferência por certo tipo de carne em um churrasco?
Tchê - As pessoas gostam muito de picanha e contra-filé. Também tenho feito muito churrasco de costela, que é uma carne que demora seis horas para ficar pronta e javali. As pessoas também gostam de carneiro, coraçõezinhos de frango, contra-filé no alho e lombo.
JC - O javali dá um churrasco de boa qualidade então?
Tchê - O javali tem uma carne de primeira, inclusive é uma carne muito cara por ser de cativeiro. Também tem menos gordura, é muito boa.
JC - O senhor tem ajudantes quando faz seu churrasco?
Tchê - Quando faço festas grandes tenho duas pessoas que me ajudam, o Toninho e a esposa dele. Ela faz a parte da cozinha e ele é um grande conhecedor de carnes, gaúcho de Santa Maria de verdade.
JC - Nesses 25 anos de churrascos, o senhor se lembra de alguma história inusitada que aconteceu?
Tchê - Tem uma história que eu nunca esqueço de um casamento no qual eu tinha que matar uma novilha para a festa. Estava chovendo muito e na parte da fazenda onde eu estava não tinha carretilha para puxar o animal. Eu tive que limpar a novilha no chão, o couro serviu de mesa. Foi um sofrimento porque o casamento era no dia seguinte. Tive que me virar no meio do mato na fazenda. Nunca esqueci essa passagem e depois disso nunca mais peguei nenhum serviço parecido. É muita responsabilidade. Mas deu tudo certo.
JC - O senhor é muito procurado pelo seu talento em assar as carnes. O senhor mesmo o mais famoso churrasqueiro da cidade?
Tchê - Olha, tem muita gente que trabalha com churrasco em Bauru e trabalha muito bem. Mas eu não vou ficar atrás porque tenho feito churrasco para muita gente e quem provou o meu churrasco sempre gostou.
O segredo do bom churrasco
Segundo Tchê, fazer um bom churrasco é uma questão de detalhes. Primeiro é preciso escolher uma carne de qualidade. Ele recomenda picanha, contra-filé, cupim ou uma costela de ponta de agulha. Dai vem o segredo: Não é preciso nenhum tempero para a carne, apenas sal grosso, como é feito no Rio Grande do Sul, diz o churrasqueiro que garante que só assim a carne fica macia e saborosa.
Outro fator importante na hora de assar a carne para ele é a temperatura. É preciso saber em que fogo se vai colocar a carne para que ela não queime muito rápido ou demore muito. Se você coloca uma carne de primeira numa temperatura alta, estraga ela, queima, afirma. Tchê explica que quando o carvão fica na temperatura ideal, ele puxa a brasa de lado e deixa a carne assar apenas na caloria que fica. Para fazer um churrasco de frango ele recomenda temperar a carne com limão, orégano e um pouco de sal. A carne de frango deve ficar a uns 80cm do fogo por um bom tempo porque senão fica crua por dentro. O frango sente a temperatura do fogo lentamente, é uma carne muito delicada, ensina Tchê. O carneiro deve ser assado em uma temperatura alta assim como o frango.
Na hora de escolher uma lingüiça, Tchê indica a toscana como a melhor para o churrasco. A lingüiça de porco também pode ser usada. Em ambos os casos o controle da temperatura é fundamental para que elas não queimem muito rápido, explica o churrasqueiro.
