Picadinho carioca
1 kg de filé mignon100 g de bacon50 g de alho amassado100 g de cebola picada100 g de alho-poró picado1/2 xícara de conhaque1/2 xícara de molho madeira1/2 xícara de molho de tomatesal a gosto1 colher (chá) de pimenta-do-reino (opcional)
Para acompanhar4 bananas fitasarroz branco cozidofarofacreme de milho verde8 ovossalsa picada
Pique o filé mignon em cubos pequenos, tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
Em uma frigideira funda, frite o bacon. Na gordura por ela desprendida, doure a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, acrescente a carne e refogue-a muito bem em fogo brando até reduzir à metade.
Quando o molho estiver reduzido, flambe com conhaque, junte o molho de tomate e o molho madeira. Deixe ferver brandamente. Quando o molho estiver grosso, prove o sal.
Em seguida, adicione o alho-poró e abafe por alguns minutos até que ele cozinhe. Montagem: em pratos individuais, distribua duas colheres (sopa) de picadinho, lado a lado na seqüência, um ovo poché, meia banana frita, duas colheres de sopa de arroz branco, uma colher (sopa) de farofa, duas colheres (sopa) de creme de milho. Decore com salsinha picada.
Peixada do Alfredo(Ceará)
2 kg de postas de peixe (garoupa, robalo, pargo, cavala)4 colheres (sopa) de suco de limão2 cebolas grandes cortadas em rodelas1 xícara de folhas de coentrosal e pimenta-do-reino a gosto4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Molho6 gemas2 xícaras de caldo de cabeças de peixe
Tempere as postas de peixe com o suco de limão, sal e pimenta a gosto. Ponha as postas numa panela grande e cubra com as rodelas de cebola, o coentro e regue com o azeite. Tampe a panela e leve ao fogo médio, sacudindo a panela de vez em quando para não grudar, até o peixe ficar macio.
Enquanto isso, prepare o molho: misture as gemas com o caldo das cabeças de peixe e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar, sem deixar ferver para não talhar. Caso talhe, bata imediatamente no liqüidificador. Retire o peixe do fogo, passe para uma travessa e sirva acompanhado do molho.
* essa é a peixada mais famosa de Fortaleza, servida no Alfredo, o rei da peixada, no Mucuripe
Caldo de piranhas
2 kg de piranhas (cerca de 10 piranhas)3 dentes de alho amassados3 colheres (sopa) de suco de limão1 colher (sopa) de vinagresal e pimenta-do-reino a gosto1/2 xícara de óleo2 colheres (sopa) de óleo2 tomates grandes, pelados e sem sementes, picados1 pimentão vermelho grande cortado em tiras1 cebola média picada1 colher (sopa) de cebolinha verde picada2 colheres (sopa) de coentro picado
Limpe, remova as escamas e corte as piranhas em pedaços grandes. Ponha numa tigela, tempere com o alho, o suco de limão, o vinagre, sal e pimenta a gosto, e deixe descansar por cerca de 2 horas.
Numa panela grande, deite 1/2 xícara de óleo e aqueça em fogo alto. Acrescente as piranhas e refogue por alguns minutos. Encha a panela com água fervente até a metade, tampe e cozinhe cerca de 30 minutos ou até as piranhas ficarem macias. Tire do fogo, coe o caldo e reserve.
Elimine cuidadosamente todas as espinhas das piranhas. No copo do liqüidificador, introduza a carne das piranhas e o caldo coado, e bata até obter uma mistura cremosa. Reserve.
Deite as 2 colheres (sopa) de óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte os tomates, o pimentão e a cebola e refogue até ficarem bem macios. Acrescente o caldo de piranhas, a cebolinha e o coentro, misture e deixe ficar bem quente. Tire do fogo, ponha num prato de servir e leve imediatamente à mesa, acompanhado de molho de pimentas-malaguetas.
* prato típico do Pantanal
Arroz de puta rica
4 fatias finas de toucinho defumado (bacon) picado2 colheres (sopa) de azeite de oliveira1 gomo (cerca de 250 g) de lingüiça calabresa fresca em rodelas2 coxas com sobrecoxas de frango cortado à passarinho300 g de carne-de-sol demolhada, cortada em cubos1 lingüiça defumada (cerca de 200 g)6 costelinhas de porco defumadas3 dentes de alho amassados3 xícaras de arroz agulhinha lavado e escorridosal e pimenta a gosto6 xícaras de água fervente1 xícara de milho verde em conserva escorrido1 pote de palmito, em conserva1 xícara de ervilha em conserva (ou congelada) escorrida1/2 xícara de azeitona verde picada1/2 xícara de uvas passas
Numa panela grande junte o toucinho e o azeite e leve ao fogo alto, mexendo até dourar. Acrescente a lingüiça fresca, os pedaços de frango e a carne e deixe dourar, mexendo sempre.
Adicione a lingüiça defumada em rodelas, as costelinhas e o alho. Deixe fritar levemente, junte o arroz e refogue por 3 minutos. Cubra com a água fervente, tempere a gosto com sal e pimenta, tampe parcialmente a panela e cozinhe em fogo brando, até as carnes ficarem macias. Se preciso, acrescente mais água fervente, aos poucos. Adicione o milho, o palmito cotado em rodelas, a ervilha, a azeitona e as passas, misture com um garfo e sirva em seguida.
* Se usar ervilha congelada. acrescente-a no final do cozimento.* O tradicional mesmo, em Goiás, é o arroz de puta pobre, receita que usa sobas de carne, arroz e feijão. Essa é a versão mais nobre.
Furrundum
5 mamões médios bem verdes5 rapaduras simples (cerca de 1,5 kg)1 pedaço de gengibre (cerca de 7 cm) ralado
Abra os mamões ao meio, retire as sementes e lave bem. Rale-os num ralo grosso e ponha numa panela grande ou tacho, cubra com água e leve ao fogo forte deixando ferver por 30 minutos.
Passe o mamão para um saco de pano e lave-o em água corrente, amassando e espremendo até esfriar. Corte as rapaduras em pedaços e leve ao fogo com o mamão, mexendo de vez em quando até a rapadura derreter. Nesse ponto, mexa até que a colher de pau faça aparecer o fundo da panela. Acrescente o gengibre ralado, misture ao doce e retire do fogo. Deixe esfriar e guarde na geladeira, em recipientes com tampa.
Fonte: Viagem Gastronômica Através do Brasil (Editora Senac).
