A sopa pode ser servida como prato único, acompanhada de pães, queijos e torradas. Walter Mancini, proprietário da Famiglia Mancini e do Walter Mancini Restauranti, o novo templo gastronômico de São Paulo, revela segredos que envolvem a alquimia no preparo de uma saborosa Sopa de Cebola. E o renomado chef internacional do Casa Grande Hotel Resort & Spa, no Guarujá, Ricardo Bortman, ensina o passo a passo da exótica sopa tailandesa Poh Taek, à base de frutos do mar. Para completar, fomos atrás de sopas famosas, caso da Borchtch (sopa de beterraba), do Sul brasileiro, levada à Curitiba e a outras cidades paranaenses pelos ucranianos e de alho-porró servida no Restaurante, que fica no Itaim Bibi, também em Sampa.Vale a pena conferir.
Sopa de peixe
1 quilo e 200 gramas de filé de peixe3 cenouras3 talos de alho-poró(parte branca e verde-clara)3 colheres de sopa de azeite de oliva6 dentes de alho, com as cascas2 colheres de sopa de salsinha picada2 colheres de sopa de folhas de manjericão600 gramas de tomate sem pele e sem sementes1 1/2 litro de água quente1 pacote de açafrão em rama1 galho de tomilho fresco (opcional)sal e pimenta-do-reino
Corte os filés de peixe em quadrados de mais ou menos cinco centímetros. Descasque e corte as cenouras em rodelas. Também corte os porós em rodelas. Esquente o azeite numa panela, coloque um pouco de sal e pimenta e acrescente os cubos de peixe, as rodelas de cenoura e poró. Refogue durante uns três a cinco minutos no fogo brando. Adicione, então, os dentes de alho, a salsinha, o tominho e o manjericão. Cozinhe durante uns seis ou sete minutos, com a panela tampada.
Em seguida, junte os tomates, a água quente, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar mais uns 15 minutos. Retire do fogo, deixe esfriar e bata no liqüidificador. Passe, então, a sopa por uma peneira, forçando com uma colher de pau para conseguir todo o sabor.
Retorne à panela, esquente e verifique o tempero. Se necessário, coloque mais sal e pimenta. Na última hora, junte o açafrão e sirva.
Sopa de tomate( 6 pessoas)
1 1/2 garrafa de suco de tomate1 cebola finamente picada1 colher de sobremesa de óleo extravirgem de oliva1 talo de aipo cortado em pequenos cubos2 tabletes de caldo de carne1 copo de água1 lata de creme de leite1 pitada de açúcar1 pitada de noz-moscadaSal, se for necessárioCebolinha verde cortada em finas rodelas
Em uma panela, doure a cebola no óleo, junte o suco de tomate, o aipo, os tabletes de carne partidos e a água. Tempere com açúcar, noz-moscada e deixe no fogo até os sabores se integrarem. Verifique o sal. Passe pele peneira, misture o creme de leite e sirva com a cebolinha verde por cima.
Poh Tack Casa Grande Hotel
250 g de camarão grande150 g de polvo cozido150 g de lulas100 g de vieiras100 g de mariscos frescos200 g de badejo em cubos de 2 cm10 g de hondashi (osso de peixe em pó)50 g de bulbos de capim limão cortado em pedaços com 3cm de comprimento50 g de gengibre fresco cortado em fatias finas50 g de folhas de salsão20 g de talos do coentro fresco2 pimentas dedo de moça fresca3 dentes de alho1 colher de chá de cominho3 colheres de sopa de cebola picada2 litros de água3 colheres de sopa de óleo de soja1 colher de chá de salfolhas de coentro fresco
Numa panela com água, coloque o capim limão, o gengibre, as folhas de salsão, o hondashi, metade das folhas de coentro fresco, os talos de coentro. Deixe ferver por 20 minutos. Com o auxílio de um processador de alimentos, triture a pimenta sem as sementes, o alho, a raiz de coentro, o cominho, a cebola picada, o óleo e o sal. Esta pasta é básica na maioria dos pratos da cozinha tailandesa.
Numa panela, coe o caldo e adicione os frutos do mar, ferva por 5 minutos, adicione a pasta de pimenta e ferva por mais 2 minutos. Distribua os frutos do mar em cumbucas próprias, complete com o caldo, decorre com as folhas de coentro restantes e com finas lâminas de pimenta vermelha fresca.
Borchtch (sopa de beterraba)6 porções
Numa panela com 1 litro de água, cozinhe, em fogo alto, 3 beterrabas grandes, com casca, bem lavadas. Retire-as e reserve o líquido coado. Descasque-as e rale grosso. Reserve. Em outra panela, junte 2 batatas médias raladas grosso, 100 g de feijão-branco, 1 cenoura média ralada grosso, 1 tomate, sem pele e sem sementes, picado e 100 g de ervilha seca. Cubra com água e cozinhe até o feijão ficar macio. Junte 400 g de repolho cortado em fatias finas e deixe ferver até ficar tenro. Acrescente a beterraba e o líquido reservados. Adicione 1 colher (sopa) de vinagre, 1 folha de louro, 1 ramo de endro (dill), 1 pitada de açúcar, sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Em outra panela, aqueça 1 colher (sopa) de óleo e doure 1 cebola média picada. Acrescente 1 colher (sopa) de farinha de trigo torrada e mexa. Junte 1/2 xícara de água e misture até formar um creme. Lentamente, coloque um pouco do caldo da sopa quente para não empelotar. Adicione à sopa e deixe ferver. Sirva em seguida.
(*) receita de Pedro e Ksênia Bilonick, para a revista Cláudia.
Sopa de Cebola Walter Mancini (para 4 pessoas)
O segredo desta receita está no preparo antecipado do caldo de carne. Para isso, você precisa ferver, em um caldeirão pequeno, 200 gramas de carne cortada em pequenos cubos; 1 1/2 litro de água; 1 copo de vinho tinto seco; 1 talo de salsão, alho-poró, 1 cebola e 1 cenoura, todos em rodelas; tomilho; alecrim; sálvia; pimenta; sal a gosto. Deixe ferver em fogo brando.
Para completar, quebre dois ovos (dispense as gemas), misture a casca e a clara e despeje sobre o caldo. O cozimento da clara é imediato, formando uma espécie de crosta. Coe o caldo. Reserve-o para o preparo da sopa.
6 cebolas médias cortadas ao meio100 ml de vinho branco seco2 colheres de sopa de azeite80 g de queijo parmesão ralado1 1/2 litro de caldo de carnefarinha de trigo2 colheres de sopa de manteiga torradas
Modo de preparo: Em um caldeirão, doure em fogo brando, por 20 minutos, as cebolas com 1 colher de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de azeite. Acrescente, aos poucos, 1 litro de caldo de carne. Deixe ferver. Em seguida, acrescente o vinho.
À parte, junte 1 colher de sopa de manteiga, com farinha, o suficiente para dar liga. Em outra panela, coloque 2 colheres de sopa da mistura de farinha com manteiga e junte o 1/2 litro restante do caldo de carne. Deixe ferver. Peneire esse caldo e acrescente à sopa para engrossar, mexendo bem. Sal a gosto.
Despeje numa sopeira, guarneça com torradas e queijo parmesão, e leve ao forno para gratinar. Se preferir, utilize cumbucas, para 4 porções individuais.
Ministrone
3 colheres de óleo1 cebola ralada1 pimentão bem picadinho2 batatas picadas em cubinhos1 cenoura picada em cubinhos1/2 litro de água fervida com dois cubos de caldo de legumes1 litro de água e duas xícaras de feijão cozido com caldo, batido no liqüidificador1 1/2 xícara de macarrão para sopa1 xícara de couve picadinha
Aqueça o óleo e refogue a cebola e o pimentão até murchar. Junte as batatas, a cenoura e o caldo de legumes, e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Adicione o macarrão, a couve e o feijão. Cozinhe por mais 20 minutos em fogo alto. Sirva a seguir.
Sopa de agrião
4 sobrecoxas de frango (400 g) sem pele5 dentes de alho amassados2 colheres (sopa) de azeite de oliva10 xícaras de águaSal a gosto2 xícaras de macarrão gravatinha4 xícaras de folha de agriãoPáprica picante para polvilhar
Numa panela média, coloque as sobrecoxas de frango, o alho e o azeite de oliva e refogue em fogo médio, mexendo às vezes com uma colher de pau, até o frango dourar um pouco (aproximadamente 7 minutos).
Regue com a água, acrescente o sal e o macarrão e cozinhe em fogo alto até ferver. Reduza o fogo para baixo e cozinhe até o frango ficar macio (aproximadamente 13 minutos). Acrescente o agrião e cozinhe somente até ficar macio (aproximadamente 1 minuto).
Distribua a sopa entre quatro pratos fundos. Polvilhe cada um com uma pitada de páprica.
(*) receita revista Cláudia Cozinha
Gulash(para seis pessoas)
1 kg de músculo cortado em cubos de 2 x 2 cm750 g de cebola200 ml de óleo1 colher de chá de kümmel2 colheres de sopa de páprica doce1 colher de sopa de páprica picante1 kg de batatas, cortadas em cubos de 2 x 2 cm250 g de cenouras cortadas em rodelassal a gosto
Ferva 1 litro e meio de água. Enquanto isso, pique a cebola e doure-a com todo o óleo, em panela funda onde será feita a sopa. Assim que a cebola ficar transparente, junte a metade da páprica doce. Acrescente a carne, a outra metade da páprica doce e frite bem. Junte a água fervente e o kümmel. Salgue a gosto e tampe parcialmente a panela, deixando ferver em fogo brando.
Quando a carne estiver quase macia, junte a cenoura, depois a batata e a páprica picante. Espere até que todos os ingredientes cozinhem. Com a ajuda de uma escumadeira, retire a carne, a cenoura e a batata do caldo, colocando-as em uma sopeira, previamente aquecida. Quanto ao caldo, passe-o em uma peneira ou chinois (se você tiver um), forrado com pano ou algodão, direto para a sopeira.
Sopa de cambuquira
2 colherres de sopa de óleo2 dentes de alho bem picados9 espigas grandes de milho verdetenro debulhadas (use uma faca afiada para cortar os dentes de milho)600 g de costelinha de porcosalgada, demolhada e pré-cozida3 1/2 xícaras de água1 maço de cambuquira lavada e escorrida
Leve ao fogo a banha (ou o óleo) e doure levemente o alho. Acrescente o milho e a costelinha, e refogue por 3 minutos, mexendo sempre. Acrescente a água, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por cerca de 15 minutos, ou até o milho ficar macio (junte mais água, se necessário). No final, adicione a cambuquira e misture bem, cozinhe por mais 3 minutos e sirva.
Há muitas lendas e histórias em torno desse prato, como por exemplo, a Sopa de Pedra que é servida em restaurantes portugueses. Diz o conto que um mendigo caminhava pela neve do inverno europeu. Dado momento encontrou uma casa. Preparou um fogareiro e colocou uma panela com neve derretida e uma pedra. Foi até a casa e pediu ingredientes para colocar em sua Sopa de Pedra. Ao final, sua criatividade lhe rendeu um caldo encorpado com legumes e carnes, que lhe serviu como principal refeição.
