Ele é velho conhecido das donas de casa que acompanham os programas culinários da TV. Dizem que seus salgadinhos especiais para festas e as tortas, como a de limão com chocolate branco, são mesmo irresistíveis. E, para você acertar o ponto não pode fazer nada diferente do que ensina. Os ovos precisam estar na temperatura apontada, o fermento tem que ser aquele especial, a temperatura do chocolate não pode ser um grau acima do recomendado.
Álvaro Rodrigues é mesmo um chef. E nota 10. Tanto que a Júlio Louzada Publicações, editora especializada em obras de referência, o procurou e acaba de lançar no mercado editorial o livro intitulado A Cozinha de Álvaro Rodrigues - Sabor de Festa.
O livro traz uma rigorosa seleção de 64 receitas, todas ilustradas, criadas e testadas por Álvaro. É dedicado para quem gosta de se deliciar com uma ótima culinária ou pretende agradar pessoas queridas com as delícias da boa mesa.
São pratos elaborados, diferentes, originais, com muitas pitadas de criatividade e preparados com extremo capricho, para todas as ocasiões. De fácil execução e de sucesso garantido, atende os diversos graus de experiência em cozinha.
Dividido por tipos de pratos, o livro contém receitas de Petiscos para Coquetéis, Entradas Frias, Entradas Quentes, Pratos Principais, Acompanhentos e Sobremesas.
Desde a infância, Álvaro aprimorou seu talento natural para a culinária graças ao incentivo da avó, Ignez Bonicelli, de quem herdou grande parte do seu aprendizado, truques, segredos e técnicas da profissão. Embora atue em todas as áreas, Álvaro especializou-se em Confeitaria na Wilton Enterprises, nos Estados Unidos, e em Pâtisserie, na França, onde freqüenta aulas anuais de reciclagem.
Quindim especial
Ingredientes
2 xícaras (chá) de coco fresco ralado
1/2 kg de açúcar (um pouco mais de 2 xícaras de chá)
4 colheres (sopa) de manteiga derretida, morna
18 gemas peneiradas
Para untar
1 xícara (chá) de glucose industrial, aquecida com 2 colheres (sopa) de água
Prepare a massa, misturando numa tigela, o coco e o açúcar até que este dissolva; junte a manteiga; a aparência é de uma cocaca úmida. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira de um dia para o outro (ou, no mínimo, 4 horas). Só então acrescente as gemas, misturando bem. Prepare para assar, colocando um pano de prato dobado dentro de uma assadeira. Pincele as forminhas com a glucose e, se quiser, polvilhe açúcar. Coloque as forminhas sobre o pano e despeje nelas a massa de ovo e coco. Junte água fervente à assadeira, sem ultrapassar dois terços da altura das forminhas. Leve ao forno preaquecido quente (200 ºC) até assar e dourar (cerca de 50 minutos), acrescentando água quente ao banho-maria sempre que necessário. Desenforme morno ou frio e sirva frio ou gelado. Se quiser, coloque os quindins em forminhas de papel frisado.
* Dicas
Se preferir preparar um quindão, use uma fôrma redonda, com ou sem buraco, de 25 cm de diâmetro.
A glucose industrial usada nesta receita, totalmente transparente, está à venda em casas de produtos para festas. Se você não encontrar, ao invés de optar pelo produtor cor de caramelo existente no mercado use manteiga sem sal e açúcar para untar as forminhas.
Crepes de damasco aos quatro queijos
Massa
Ingredientes6 ovos grandes
250 g de farinha de trigo
500 ml de leite frio
2 colheres (sopa) de óleo de milho
2 colheres (chá) de Aji-SalModo de fazer
Bata todos os ingredientes no liqüidificador, despeje a massa numa tigela e deixe descansar por 30 minutos. Besunte com óleo uma frigideira rasa, despeje um pouco da massa e gire para espalhá-la por todo o fundo. Em seguida, vire e deixe dourar do outro lado. Repita a operação com o restante da massa. Reserve.
Opções de decoração
sementes de papoula
damascos doces cozidos em água e açúcar
galhos frescos de hortelã
Montagem
Espalhe a pasta de damascos sobre os discos de crepe, dobre-os e distribua-os em pratos individuais ou num refratário. Despeje o molho aos quatro queijos fervente por cima e decore.
Dicas do chef:
Prepare e recheie os crepes na véspera
Pouco antes de servir, aqueça-os no forno e cubra com o molho fervente.
Pasta de damascos
Ingredientes
150 g de damascos ácidos
150 g de damascos doces
200 g de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de licor de pêssego
Modo de fazer
Lave os damascos, escorra e deixe-os de molho numa tigela com água fervente por três horas. Escorra a água, junte o açúcar e leve-os ao fogo até que estejam bem cozidos. Quando esfriar, bata-o no liqüidificador com o licor, até virar uma pasta. Reserve.
Molho aos Quatro Queijos
Ingredientes1 litro de creme de leite fresco ou 3 latas de creme de leite
100 g de queijo Gorgonzola peneirado
100 g de requeijão cremoso
10 g de queijo fundido picado
50 g de queijo parmesão ralado, fino
1 colher (chá) de Aji-no-moto
Sal e noz-moscada ralada a gosto
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até abrir fervura e formar um molho homogêneo. Reserve.
Ice Lemon
Ingredientes
Para a massa200 g de biscoito tipo maisena
120 g de manteiga sem sal, na temperatura ambiente
1 colher (chá) de raspas de limão
Para a ganache
200 g de chocolate branco ralado
1/2 lata de creme de leite sem soro
1/2 xícara de suco de limão coado
1 colher (chá) de raspas de limão
Para a musse
1 lata de leite condensado
1/2 lata de creme de leite com soro
1/2 xícara de suco de limão coado
2 claras batidas em neve firme
1 colher (chá) de gelatina em pó incolor sem sabor
1 colher (chá) de raspas de limão
Para a decoração:300 g de chantilly (bata 1 xícara de creme de leite fresco e gelado com 1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro)
Fatias de limão cortadas ao meio formando meias-luas
Preparo
Prepare a massa. Moa os biscoitos no processador ou no liqüidificador até obter uma farinha. Numa tigela, amasse essa farinha com a manteiga usando as mãos; acrescente as raspas de limão. Teste o ponto: aperte uma porção na mão e abra; a massa deve estar quebradiça. Use uma assadeira redonda (28 cm de diâmetro) rasa (3 cm de altura), refratária ou de fundo removível. Acomode a massa na fôrma, começando pelas laterais, espessas; depois despeje o restante no fundo, espalhe e aperte. Leve ao forno preaquecido a 180 º C por 10 minutos. Deixe esfriar.
Prepare a ganache, um creme de chocolate, aqui com sabor limão. Derreta o chocolate no microondas por 30 segundos. Misture o creme de leite, acrescente o suco e raspas de limão. Misture.
Prepare a musse. Misture o creme de leite e o leite condensado numa tigela, sem bater; acrescente o suco e raspas de limão. Dissolva a gelatina em três colheres de água, no microondas, por 30 segundos. Misture as claras. Termine a musse com mais raspas de limão.
Monte o doce. Sobre a massa, despeje a ganache e, sobre ela, a musse. Leve à geladeira por pelo menos seis horas, coberta com filme plástico. Na hora de servir, decore com o chantilly formando picos e assente sobre ele meias luas de limão em pé, num desenho decorativo.
* Esta receita também serve para torta de maracujá; neste caso, basta substituir o limão.
Para uma torta salgada, faça a massa de biscoito e manteiga com cream-cracker, acrescentando parmesão e sal. Se quiser, ao invés de usar uma máquina, coloque as bolachas dentro de um saco ou pano de prato e bata com um martelo de carne ou passe o rolo de macarrão.
