A última pesquisa sobre a presença da substância em massas de pães e similares, em Bauru, foi realizada há oito anos
A utilização do bromato de potássio na produção de massas de pães e alimentos similares não vem sendo fiscalizada em Bauru. Os últimos exames solicitados ao Instituto Adolfo Lutz datam de oito anos atrás. A Vigilância Sanitária Municipal, responsável pela fiscalização, alega que não tem recebido denúncias e que o órgão parte do princípio de que a substância não está sendo empregada nas panificadoras.
Os sais de bromato, principalmente o bromato de potássio, foram bastante utilizados pela indústria de panificação e panificadoras como melhoradores do processo por aumentar o volume do pão e por clarificar a farinha, produzindo massa mais branca. Em virtude dos danos que causa à saúde, a utilização da substância em pães e similares foi proibida por uma lei estadual, em 1992.
O aditivo faz com que o pão cresça com menos fermento. O pão sem bromato de potássio é feito com 1,5 quilo de fermento para 50 quilos de farinha. A massa que leva a substância exige apenas 200 gramas de fermento para a mesma quantidade de farinha. O bromato de potássio aumenta o volume da massa pela produção de bolhas de gases.
A Vigilância Sanitária Municipal não tem registros de denúncias e não tem realizado a fiscalização. Apesar das panificadoras alegarem que não utilizam o aditivo, alguns consumidores ainda têm suspeita, mas não sabem se o uso do bromato de potássio foi totalmente extinto.
O agravante é que os consumidores não têm como identificar a presença do bromato de potássio no pão, já que ele não altera sua forma nem sua cor. A existência da substância é detectada apenas por meio de exames laboratoriais.
Partimos do princípio de que isso não está sendo usado, disse Ana Paula Nardo Silva, diretora da Divisão Sanitária do Departamento de Saúde Coletiva (DSC), órgão ligado à Secretaria Municipal de Saúde (SMS).
Ana Paula afirma que a vistoria de rotina é realizada nas panificadoras. Trata-se da averiguação do alvará, da estrutura física do local e das condições de higiene.
O bromato de potássio nas massas de pães e alimentos similares seria averiguado apenas em casos de denúncias, segundo a diretora da Divisão Sanitária, em virtude dos procedimentos necessários para constatar sua presença nos produtos. Os fiscais teriam que comparecer ao local durante a madrugada (período em que os pães são confeccionados), e coletar a massa fresca e crua. Posteriormente, o material seria enviado a um laboratório e analisado. Não é simples detectar a presença do bromato de potássio. Ele pode estar no fermento ou na farinha e quem usa, usa escondido, afirmou Ana Paula.
O diretor do Instituto Adolfo Lutz de Bauru, Ricardo Alcântara Santos, afirmou ao JC que as últimas análises sobre presença do aditivo em pães e similares foram solicitadas ao laboratório há cerca de oito anos. Na ocasião, foram analisadas massas de praticamente todas as panificadoras da cidade e foi encontrado apenas um caso de bromato de potássio. Não há reclamações e esses exames nunca mais foram solicitados, expôs.
Sindicato
O presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de Bauru e Região, Evaristo Rodriguez Gonzáles, disse não ter conhecimento da utilização do bromato de potássio nas panificadoras de Bauru e região. Não há necessidade desse reforçador na receita do pão, observou.
Ainda assim, Gonzáles acredita que deveria haver fiscalização preventiva e exames periódicos nas massas de pães e similares. Essa política está errada. As medidas não devem ser tomadas depois da denúncia, enfatizou.
Proprietários de padarias contactadas pelo JC também afirmaram que há alguns anos não têm notícias de estabelecimentos que empreguem o aditivo. Afirmaram, ainda, que a substância não é encontrada facilmente no mercado. Antes, era mais comum, disse a proprietária de uma padaria, que preferiu não se identificar.
Consumidor
Apesar da ausência de denúncias quanto à utilização do bromato de potássio, alguns consumidores suspeitam que o reforçador ainda seja usado em alguns estabelecimentos. É o caso do advogado Luiz Alan Barbosa. Acredito que ainda exista, sim, estabelecimentos que utilizem o bromato de potássio para poder tirar vantagem, disse.
O advogado alerta para a necessidade de que sejam estabelecidas penalizações mais severas para as panificadoras ou indústrias que venham a utilizar o aditivo. Não existe uma política que faça com que eles sofram sanções, evitando as lesões à saúde pública. Precisamos de mecanismos mais ágeis para isso, salientou.
