Tabule, kafta, homus, carneiro recheado, entre muitos outros pratos, fazem da gastronomia árabe uma das mais apreciadas do mundo
A novela das oito, por conta de Jade, da sensual dança do ventre e proibições do Alcorão, está provocando uma corrida aos restaurantes árabes, segundo pesquisa feita recentemente na Capital. Apreciada no mundo todo, essa culinária é sinônimo de mesa farta, saudável e apetitosa. Eu, particularmente, adoro homus, aquela pasta à base de grão-de-bico e tahine, charutinhos de repolho ou folha de uva e quibe cru. Costumo brincar, lá em casa, que se o FHC tem um pézinho na senzala, eu tenho o meu entre os árabes, embora seja Lemos, português legítimo.
Crânio, meu marido me explica que Portugal, durante anos, foi dominação dos mouros, daí meus traços e preferências. Lembrei que quando criança, o Toledão, saudoso professor de Matemática, do Instituto de Educação Ernesto Monte, me chamava carinhosamente de turquinha. Já adulta, cheguei a ser confundida com uma autêntica descendente dos Buschalla, num restaurante, e, recentemente, numa viagem aos States fui advertida por minhas filhas para usar algo verde-amarelo. Pode?
Deixando as perfumarias de lado, vamos ao que interessa nessa seção. Receitinhas para você se sentir um verdadeiro sultão, rodeado de pratos por todos os lados.
Carneiro de panela
1 kg de carneiro (ou cordeiro) em pedaços1 cebola500 g de tomates maduros, pelados, sem sementes15 azeitonas verdesSalsinhaSal e pimenta
Doure os pedaços de carne em pouco óleo de oliva quente. Em outra panela coloque a cebola picada, os tomates cortados em pedaços, os pimentões também em pedaços, as azeitonas inteiras, a salsinha grosseiramente picada, duas colheres (sopa) de óleo de oliva. Salgue e cozinhe por dez minutos, adicionando depois esse molho à carne. Polvilhe com pimenta e um pouco mais de sal.
Antepasto de berinjela
3 berinjelas cortadas em tirinhas bem finas3 colheres (sopa) de sal2 cebolas cortadas em rodelas1 pimentão vermelho cortado em tirinhas1/2 xícara (chá) de azeite3 colheres (sopa) de orégano
Coloque as berinjelas numa vasilha grande. Misture o sal e deixe descansar por três horas, retirando a água que vai se formando. Acrescente a cebola, o pimentão e o vinagre e deixe marinar de um dia para o outro. Escorra o vinagre e misture o azeite e o orégano. Guarde na geladeira. Se desejar que o prato fique mais colorido, junte pimentão verde e amarelo em tirinhas e se quiser mais tempero, coloque alho a gosto.
Quibe cru
250 g de trigo para quibe1/2 colher (sopa) de sal1 colher (chá) de pimenta síria500 g de carne magra, moída duas vezescebola e hortelã para decorarazeite para regar
Lave bem o trigo e deixe de molho por 1 hora em água fria. Escorra e esprema bem com as mãos para retirar o excesso de água. Numa tigela, misture rapidamente o trigo, o sal, a pimenta, a carne (bem gelada), até obter uma massa uniforme.
Coloque num prato de servir e modele com as mãos (umedecida com água gelada), dando ao quibe um formado alongado ou redondo. Enfeite o prato com hortelã e gomos de cebola. Regue com azeite no momento de servir.lPara o quibe não escurecer, cubra-o com filme plástico antes de colocar na geladeira. A carne deve ser bem vermelha, gelada e sem nervos ou gordura.
Carneiro ensopado
2 kg de perna dianteira de carneiro cortado em pedaços1 colher (chá) de sal1 colher (chá) de pimenta síria (bahar)3 dentes de alho socados1/2 xícara de óleo2 tomates sem pele e sem sementes cortados2 talos de salsão coertados em pedaços1 colher (chá) de curcumã1 pitada de noz-moscada3 grãos de coentro socados rapidamente1 pedaço de canela em pausuco de 1 limão médio
Na véspera, lave bem o carneiro e tempere com sal, pimenta síria e alho. No dia seguinte, aqueça o óleo numa panela grande, acrescente os pedaços de carneiro e frite por uns 20 minutos.Acrescente os tomates e o salsão e refogue por alguns minutos. Cubra o refogado com 1/2 litro de água, tempere com a curcumã, a noz-moscada, o coentro e a canela. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora, ou até que a carne esteja bem macia. Regue com o saldo de limão e deixe apurar por alguns minutos.
Arroz sírio
100 gramas de manteiga1 xícara (chá) de macarrão tipo cabelo de anjo2 xícaras (chá) de arrozsal a gosto5 xícaras (chá) de água
Doure na manteiga o macarrão picado até ficar marronzinho. Junte o arroz, o sal e a água fervente. Mexa o arroz com um garfo para ficar bem solto antes de servir.
Homus
200 g de grão-de-bico5 colheres (sopa) de molho de tahineSal a gosto4 colheres (sopa) de suco de limãoSalsinha picada a gostopara decorarazeite (para regar)
Lave o grão-de-bico e deixe de molho na véspera. Cozinhe uns 10 minutos na panela de pressão, com água suficiente para cobrir, ou até que fique macio. Retire alguns grãos para decorar o prato. Bata o grão-de-bico aos poucos no liqüidificador com 1 xícara da água do cozimento, o molho de tahine, o sal, o suco de limão, até formar uma pasta homogênea e cremosa. Se necessário, adicione mais água. Coloque numa travessa pequena ou num prato, acrescente a salsa picada e regue com azeite. Se desejar, polvilhe um pouco de pimenta síria e decore com alguns grãos-de-bico inteiros.
Charutinho de repolho
Folhas grandes de repolho (ou de parreira de uva ou couve).400 g de carne moída1 cebola média1 xícara de chá de arroz crusal e pimenta-do-reino a gosto1 colher de chá de hortelã picada3 tomates grandes sem sementes2 dentes de alho2 colheres de sopa azeitesuco de limão
Cozinhe, rapidamente, as folhas de repolho sem talo em água quente (só para amolecerem). Com a couve o processo é mais rápido ainda. Escorra e reserve. Misture a carne moída com a cebola, o arroz cru, sal, pimenta e a hortelã. Recheie as folhas de repolho. Enrole, formando os charutinhos.
Coloque no fundo de uma panela 4 folhas de repolho abertas. Arrume sobre elas os charutinhos um ao lado do outro. Bata no liqüidificador o tomate com o alho picado, sal e pimenta. Despeje sobre os charutinhos. Cubra com azeite e hortelã. Coloque um pouco de água (suficiente para o cozimento do arroz e da carne), coloque um pires virado para baixo para segurá-los, tampe a panela e deixe ferver por uns 20 minutos. Regue com limão e sirva.
Michuí
1 kg de filé mignon (ou outra carne macia, como a alcatra)Tempero a gosto: sal, alho, azeite, pimenta do reino, vinagre4 a 5 tomates médios firmes2 cebolas médias2 pimentões (um verde e um vermelho) picados
Corte a carne em cubos e tempere, deixando tomar gosto por uma hora, no mínimo. Coloque em espetinhos e vá intercalando com cubos de cebola e pimentão verde e vermelho. Asse na grelha ou em churrasqueira.
Kafta
1 kg de patinho moído1 cebola grande1 dente de alho1 limão1 colher (sopa) de farinha de trigo2 colheres (sopa) de azeite de oliva1 colher (chá) de canela em pó1/2 maço de salsinhasal e pimenta-do-reino a gosto
Misture com a cebola picada, o alho socado, o suco de limão, a farinha, o azeite e os temperos. Fãçca rolos grandes (como se forem croquetes compridos) e fixe-os no palito, apertando bem. Asse na grelha ou na churrasqueira.
