Com o objetivo de alcançar a excelência em qualidade na produção e conservação de alimentos resfriados, a ServeBem, empresa, com matriz em Lençóis Paulista e atuação em Bauru e Marília, investiu US$ 4 milhões para implantar o sistema “cook chillâ€, que segue padrões internacionais de análise de perigos e pontos críticos de controle (de contaminação) - chamado de APPCC.
De acordo com o diretor empresa, Luiz Carlos Flores, a ServeBem foi uma das primeiras no Brasil a implantar o sistema - que utiliza a tecnologia dos fornos combinados - na área de varejo e a pioneira no Estado de São Paulo. Esses fornos operam, basicamente, com três tipos de cocção: o do calor direto (forno convencional), o vapor e o combinado (vapor mais calor direto).
Numa cozinha industrial, o forno combinado (com tecnologia alemã) pode substituir fogões, caldeirões, frigideiras e fritadeiras, além de concentrar o preparo de vários pratos ao mesmo tempo sem que o sabor de um interfira no outro.
Flores também enumera outras vantagens, como a redução da perda de peso dos alimentos que são feitos no vapor.
“Um exemplo é a carne, que quando assada em forno convencional perde mais de 60% de seu peso. No forno combinado, a carne assada ou grelhada na sua gordura natural, sem saturação ou imersão, manterá seu volume e peso e a redução será menor que 20%. Isso garante uma aparência mais suculenta e rendimentoâ€, ressalta.
O forno ainda permite o preparo e regeneração de massas frescas, ovos cozidos, cremes, peixes, pudins, grelhados, gratinados, grãos, legumes e verduras.
Faz parte do sistema “cook chill†o resfriamento rápido dos alimentos para manter sua total qualidade e longe dos riscos de contaminação bacteriana. Os equipamentos resfriadores importados da Itália que são utilizados pela empresa possuem sistema de injeção e circulação rápida de ar gelado, que abaixam a temperatura do alimento cozido de 90ºC (graus) para 3ºC em no máximo 90 minutos. No caso de alimentos congelados, pode-se reduzir até menos 18ºC em quatro horas - tempo máximo.
“O objetivo desse processo de resfriamento é evitar que os alimentos preparados fiquem muito tempo na chamada área de risco, que vai de 55 graus e 5 graus. Nesse intervalo de temperatura é onde existe a maior probabilidade de desenvolvimento de bactérias que provocam deterioração e contaminaçãoâ€, explica o diretor.
Na Europa, especialmente na França, o sistema de resfriamento é utilizado por mais da metade das empresas de alimentação.
De acordo com Flores, o sistema APPCC - desenvolvido pela Nasa - já foi implantado por lei no setor industrial de alimentos. Agora está em fase de implantação no segmento chamado “mesaâ€, que inclui cozinhas comerciais e industrias, transporte de alimentos, cozinhas hospitalares, bancos de leite e outros.
O presidente da ServeBem afirma que, dentro dos próximos cinco anos, o APPCC será exigido pelo Ministério da Saúde e pela Vigilância Sanitária até mesmo em padarias. “Nós nos antecipamos a isso e já estamos nos preparando para implantar o APPCC ainda neste anoâ€, destaca.
