Quando se pensa na gastronomia japonesa, sushi e sashimi são os pratos que povoam o imaginário, os livros de receita e os cardápios dos restaurantes nipônicos. Mas o peixe cru servido com molho de soja, o shoyu, é cada vez mais consumido pelos brasileiros.
O sashimi deixou de ser a comida requintada dos restaurantes típicos e passou a fazer parte também do menu dos pesqueiros. Muitos lugares e pescadores já preparam a iguaria japonesa com baixo colesterol, após fisgarem suas tilapias e piaparas.
Mas para preparar para os amigos ou pedir em um restaurante, os cortes favoritos são de atum e salmão, imbatível por sua cor e paladar extremamente suave. Aqui no Brasil, também se encontra sashimi de linguado e robalo e tem até restaurante em São Paulo anunciando sashimi de peixe vivo.
Depois de morar seis anos no Japão, o bauruense Alberto Nakayama montou um restaurante na Bela Vista famoso por sua boa e farta comida japonesa preparada por ele e pela esposa Maria Goto Nakayma. “Aqui no Brasil, a gente come até cansar, lá no Japão é uma porçãozinha e só!â€
Outra coisa que o cozinheiro “sashimi-man†aponta é que o sabor do prato no Brasil não tem comparação. “Não sei se é o peixe ou o tempero, mas o nosso é muito mais gostosoâ€, comenta.
Especialmente para o Pesca&Lazer, Alberto deu uma verdadeira aula de como preparar o sashimi e contou todos os segredos para não deixar o peixe com gosto de cru.
Os truques indispensáveis
Para um sashimi perfeito, Nakayama aconselha que se deve dar preferência ao peixe inteiro e não ao filé. A não ser que seja fresco. O filé congelado deixa a carne mais mole e muitas vezes com um sabor não muito bom dependendo das condições de armazenamento.
Se precisar guardar o peixe, coloque-o no freezer a 5ºC e não deixe-o congelar. Um peixe fresco dura uma semana nesta temperatura.
O peixe não pode ter gordura e sempre deve ser de uma espécie com escama. As peixarias vendem o salmão com a pele e muitas vezes, sem escamas. Elas devem ser deixadas na pele do peixe, pois dão maior firmeza na hora de “arrancar o couro do bichoâ€.
Não é possível fazer economia. A perda é sempre de mais de 40%, entre cabeça e parte menos nobres.
É preciso ter paciência e uma faca afiada para tirar todos os espinhos. “Um sashimi não pode de maneira alguma ter espinhos.â€
É proibido fazer movimentos de vai-e-vem com a faca. É aí que o peixe fica com gosto de cru. Os filés têm de ser tirados de uma só vez.
O peixe deve ser consumido logo depois de preparado. Sashimi não se guarda. Só na barriga...
Molho
O sabor do sashimi é delicado e pode se perder em contato com temperos fortes. Segundo os japoneses, o peixe não deve ser mergulhado no shoyu, o molho de soja, mas ter apenas uma das pontas umedecida.
A pasta de raiz-forte é para ser misturada ao shoyu. E, entre um sashimi e outro, o paladar deve ser limpo mastigando-se um pedaço de gengibre.
Mas aqui no Brasil, Nakayama diz que a “turma gosta de deixar a carne até cozinhar de tanto tempero†e já foi criado um molho que deixa o peixe ainda mais saboroso.
Basta ralar um pedaço de gengibre, outro de raiz forte, espremer um limão tahiti e completar com shoyu. Uma pitada de glutamato monossódico, aji-no-moto, completa o molho.
O “sashimi-man†aponta que o molho também deve ser preparado na hora de servir o prato, a gosto de freguês.
Passo-a-passo
1. Tire a cabeça e o rabo do peixe. Com uma faca bem afiada divida-o em dois grandes filés no sentido do comprimento. 2. Você verá os espinhos da costela, que também devem ser retirados com a faca, como se tira um filé. 3. No centro do filé de salmão existe uma linha com pequenos espinhos que precisam ser retirados com uma pinça, que pode ser comum. 4. Segure o peixe em uma das pontas e com uma faca tire a pele, deixando a parte carnuda para cima. Ela se solta facilmente. 5. Corte uma posta retangular e comece a fatiá-la bem fininho. Quanto mais fina, melhor. Não force o corte, ele deve ser o mais suave possível 6. Monte um prato colorido com verduras e legumes. Nabo ralado, alface, cenoura, rabanete e brotos de feijão fazem uma combinação perfeita. Sirva com o molho de shoyu.
