A mãe de Frei Beto, a escritora Maria Stella Libânio Christo, considerada a embaixatriz da cozinha mineira, que já esteve em Bauru dando dicas e prestigiando eventos envolvendo a culinária do Estado, garante que mineiro come cinco vezes ao dia.
“Pela manhã, café forte para os homens, ralo para mulheres e crianças - com pão e manteiga ou broa de fubá. Ao meio-dia, arroz na panela de pedra-sabão, feijão na panela de ferro, carne, angu e verduras. Sobremesa: doce de leite, ambrosia ou goiabada de queijo.
No meio da tarde, quitutes: bolos, roscas, biscoitos, sequilhos e sonhos. À hora do Angelus, quando o sino repica na matriz, o jantar: sopa, arroz e feijão com couve e ora-pro-nóbis, sem faltar a carne de porco ou o frango ao molho pardo. Uma farofa bem molhada na manteiga e com ovos. E doces de sobremesa. Antes de dormir, o bule aquece corações ao sabor do pão de queijo quentinho, dos biscoitos de nata e doce de amendoimâ€. Como se vê, Minas, não é uma região do Brasil, é um paladar.
E que paladar! Andando pelas “Geraes†é impossível resistir as cheiros e sabores que emamam das fazendas, dos hotéis dos circuitos do ouro, das águas, dos tropeiros. Pelas estradas há uma infinidade de ofertas, envolvendo até mesmo uma lingüiça de porco frita na chapa do fogão à lenha, servida de graça, como aperitivo.
É só colocar um gomo vantajoso dentro do pão de queijo quentinho e se fartar. Aliás, em se tratando de culinária mineira não há miséria. Come-se muito e bem em Minas, como diz dona Stella.
Uma gastronomia que desperta os mais diversos “uaisâ€, de prazer absoluto.
Broinhas de milho
1 xícara de leite em temperatura ambiente 1 xícara de óleo Erva-doce a gosto 1 xícara de fubá mimoso de milho 1 xícara de farinha de trigo 1/2 xícara de açúcar 6 ovos médios em temperatura ambiente
Numa panela grande deite o leite, uma xícara de água, o óleo e a erva-doce. Leve ao fogo forte até ferver. Tire do fogo e junte os ingredientes secos. Misture e leve ao fogo brando, mexendo sempre até a massa começar a “pegar†ligeiramente no fundo da panela. Aqueça o forno em temperatura alta (220ºC).
Junte os ovos, um a um, vá amassando pacientemente com as mãos até obter uma massa maleável.
Unte uma assadeira com óleo e polvilhe com farinha de trigo, invertendo a assadeira e sacudindo-a para retirar o excesso.
Umedeça com água uma xícara, encha com farinha de trigo e esvazie-a completamente para que fique enfarinhada.
Com uma colher de sopa, colha um pouco da massa, ponha dentro da xícara e, com movimentos circulares, forme uma bolinha dentro da xícara. Passe a bolinha para a assadeira preparada. Repita esse procedimento até terminar toda a massa, enfarinhando a xícara sempre que for preciso.
Deixe espaço entre uma bolinha e outra, pois irão dobrar de tamanho. Leve ao forno preaquecido e deixe até dourarem e ficarem com a superfície rachada (cerca de 25 minutos).
* receita: Dona Dita, da Fazenda Água Comprida, de Uberaba.
Couve à mineira
2 maços de couve-manteiga 1 dente de alho amassado 1/2 cebola picadinha 3 colheres (sopa) de óleo ou gordura de torresmo Sal a gosto
Lave muito bem a couve, retire os talos, empilhe uma folha em cima da outra, enrole bem apertado e corte bem fininho. Refogue em fogo alto o alho e a cebola no óleo até dourar. Junte a couve e deixe cozinhar por uns três minutos, em fogo alto, mexendo sempre. Por último, tempere com sal, mexa rapidamente, desligue o fogo e sirva.
Vaca atolada
1 quilo de costela de boi cortada pelas juntas 1 cálice de cachaça 3 colheres (sopa) de gordura de porco 2 colheres (sopa) de sal com alho socado 1 colher (sopa) de urucum (corante) 1 cálice de suco de limão 2 folhas de louro 1 amarrado de cebolinha verde 1 amarrado de salsinha 1 cebola grande picada 1 quilo de mandioca em pedaços
Acompanhamentos: Couve à mineiura Molho de pimenta vermelha Arroz branco
Afervente a costela em água, com cachaça, por cerca de 20 minutos. Escorra-a e lave-a na água fria.
Numa panela grande, aqueça a gordura de porco, depois junte o sal com alho. Assim que dourar, acrescente o urucum, misture rapidamente e adicione a costela.
Refoque por 20 minutos, coloque o suco de limão e junte o louro, o amarrado de ervas e a cebola.
Vá pingando água durante o cozimento e deixe no fogo até a carne amaciar. Separadamente, cozinhe a mandioca, escorra-a e junte ao ensopado.
Quando a carne estiver pronta, retire o louro e o amarrado de ervas. Confira o tempero e sirva quente, com os acompanhamentos.
* Receita do restaurante Dona Lucinha, que tem filial em São Paulo, telefone (11) 282-3797
Queijo-de-Minas
Para um queijo de 1 quilo: 15 litros de leite 240 ml de coalho líquido 200 gramas de sal
Num caldeirão grande, aqueça o leite com o sal até atingir 35 graus centígrados.
Dissolva o coalho em 1/2 xícara de água morna, misture bem e deixe descansar, tampado, durante 45 minutos até coalhar. Se até esse tempo não coalhar, é porque o coalho não está bom. Se coalhar em menos tempo, o queijo ficará amargo.
Com uma faca, corte o leite coalhado fazendo várias cruzes na superfície e reduza a coalhada em pedacinhos, utilizando uma colher de pau e fazendo movimentos em oito. Escorra a coalhada num saco feito em tecido “volta-ao-mundo†(ou morim). Esprema com as mãos até eliminar boa parte do soro. Transfira o saco para uma tábua dotada de um rego e termine de espremer a coalhada para tirar o soro. Passe o saco com a massa sem soro para dentro de uma fôrma e deixe terminar de escorrer o soro durante cerca de 10 minutos.
Vire a massa para dentro de uma fôrma, retirando dessa vez o saco coador. Ponha um peso sobre a fôrma e leve à geladeira até o dia seguinte.
Desenforme e embrulhe em papel absorvente até parar de soltar o soro. Troque as folhas de papel molhado por secas, embrulhe bem e leve à geladeira. Vá trocando o papel à medida que for ficando umedecido.
Depois de três a quatro dias, o queijo irá adquirir uma casca amarelada e macia. Está no ponto de ser degustado.
* receita: Caloca Fernandes, no livro “Viagem Gastronômica através do Brasilâ€, da Editora Senac
Tutu de feijão
250 gramas de toucinho fresco cortado em cubinhos 1 cebola picada 1 dente de alho socado 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada (opcional) 1 colher (sopa) de salsinha picada (opcional) 2 xícaras (chá) de feijão-roxinho ou mulatinho cozido, com caldo Farinha de milho ou de mandioca Sal e pimenta-malagueta esmagada a gosto
Coloque o toucinho numa panela, frite em fogo médio até ficar bem douradinho. Tire os torresmos, escorra em papel absorvente e reserve.
Utilize duas colheres (sopa) da gordura formada pelo torresmo para refogar a cebola e o alho. Junte a cebolinha e a salsinha e refogue mais um pouco. Tire do fogo e deixe de lado.
Coloque o feijão com o caldo em outra panela e vá amassando com um socador, até esmigalhar bem os grãos (se quiser, use liqüidificador). Acrescente ao refogado, misture tudo e cozinhe por mais alguns minutos.
Em seguida, vá acrescentando pequenos punhados “em chuva†de farinha, bem devagar, mexendo sem parar para não empelotar. Tempere com sal e pimenta-malagueta e deixe cozinhar até formar um pirão bem mole. Coloque em um prato e salpique os torresmos por cima.
Sirva com arroz branco, couve e carne de porco.
* O segredo do tutu é colocar pouca farinha, somente para dar liga.
Bolo de fubá mineiro
2 xícaras de fubá de milho 1 1/2 xícara de açúcar 3/4 de xícara de óleo 2 xícaras de leite Erva-doce a gosto 4 ovos 1 colher (sopa) de fermento químico em pó 100 gramas de queijo-de-minas curado ralado fino Açúcar e canela para polvilhar
Ponha o fubá, o açúcar, o óleo e o leite numa panela média, misture bem e leve ao fogo forte mexendo sem parar até engrossar. Mexa mais uns três minutos, desligue o fogo e deixe esfriar completamente.
Bata as claras em neve firme. Introduza as gemas, continue a bater e acrescente, aos poucos, a massa já fria. Quando misturar bem, desligue a batedeira, junte o queijo ralado, mexa com uma colher de pau e acrescente o fermento químico em pó.
Numa assadeira previamente untada e polvilhada de farinha de milho, espalhe a massa e leve por cerca de 45 minutos ao forno preaquecido. Tire do forno, espalhe açúcar e canela sobre a superfície do bolo. Corte em quadrados.
Canjiquinha mineira
1 quilo de canjiquinha 1 quilo de costelinha de porco 3 alhos amassados 2 cebolas picadas 4 tomates Cebolinha verde Sal a gosto
Água suficiente para cozinhar
Lave bem um quilo de canjiquinha. Deixe de molho pelo menos por duas horas. Escorra. Cozinhe-a em água e sal a gosto. Reserve. Em outra panela, aqueça um fio de óleo. Refoque três alhos amassados e duas cebolas picadas.
Junte um quilo de costelinhas de porco picadas em pedaços delicados. Refogue até corar. Ponha água e cozinhe (deve formar bastante caldo). Junte quatro tomates maduros picados e a canjiquinha. Cozinhe.
Quando estiver quase no ponto - pode ser rala ou encorpada , depende do gosto de cada um -, ponha cebolinha verde picada. Sirva com torradas e manteiga.
Canjiquinha é milho quebrado. No passado foi comida de escravo, mas a culinária mineira soube valorizá-la e transformá-la num prato saboroso.
