Não existe prato mais simples do que a polenta. Basta água, o creme de milho e sal para que fique pronto. A diferenciação vai se dar através do molho ou da adição de temperos, o que é corriqueiro na Itália.
Polenta vem do latim “pollen†que significa “flor de farinhaâ€. Em várias regiões da “bota†recebe ingredientes que lhe emprestam um sabor único. Isso acontece, por exemplo, em Cremona, na Lombardia, onde ao creme de milho misturam-se lumache, o escargot dos italianos.
Por ser um prato atraente e farto, incorporou-se nos hábitos dos brasileiros, trazido que foi para o Brasil pelos imigrantes italianos que, no Rio Grande do Sul e Santa Catarina, fazem questão de prepará-lo à moda da “mamma†ou da “nonnaâ€, mexendo durante horas aquele bola amarela, com colher de pau, para garantir-lhe a cremosidade.
Aliás, se não fossem os italianos, a polenta não seria hoje esse prato apurado. Na Grécia, onde nasceu cerca de 500 a.C, era apenas uma sopa densa, com aspecto de uma papa ou mingau.
Incorporada à culinária dos romanos, passou a ser chamada de puls Júlia, com a agregação à papa de mel e queijo. Logo depois surgiu a puls Púnica, para alimentar as tropas de César durante a dominação romana do norte da África, sendo consumida com partes de carneiro.
Muitos anos depois, os habitantes do norte da Itália, ficaram conhecidos como “polentones†por darem ao prato o nome de polenta que vinga até hoje.
Na Idade Média a polenta era feita com milhete e tinha uma coloração esbranquiçada; na Renascença ganhou um aspecto acizentado com a inclusão do trigo-mouro e somente há cerca de 300 anos, graças aos marinheiros de Cristovão Colombo que descobriu a América é que ganhou textura e a coloração amarela conseguida pela trituração do milho, a planta sagrada dos astecas.
Passou a representar entre os italianos a presença do sol na mesa, virando um símbolo da união familiar.
Polenta com costelinha
2 quilos de costelinha de porco
4 dentes de alho amassados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/4 de xícara de óleo
800 gramas de quiabo cortado em rodelas de 1 centímetro
1 receita básica de polenta
Numa panela coloque a costelinha, o alho, duas xícaras de água, sal e pimenta. Cozinhe por cerca de uma hora, em fogo baixo e com a panela tampada, até a carne ficar macia. (se quiser agilizar, use panela de pressão).
Quando a água secar, doure os pedaços de costela de todos os lados. Retire da panela e reserve.
Acrescente à panela o óleo e o quiabo. Refogue até ficar macio. Junte a carne e mais duas xícaras de água. Tampe e cozinhe por quatro minutos. Tempere a gosto.
Prepare a polenta e espalhe numa tábua formando um retângulo de 20 x 40 cm. Distribua a carne com o quiabo sobre a polenta. Sirva quente.
Polenta com gorgonzola
250 gramas de queijo gorgonzola amassado
100 gramas de manteiga em temperatura ambiente
1 receita básica de polenta
Misture bem o queijo com a manteiga. Prepare a polenta e espalhe metade sobre a tábua de madeira formando um círculo de 22 centímetros de diâmetro. Recheie com a mistura de gorgonzola deixando uma borda de 1 centímetro. Cubra com a polenta restante, ainda quente, fechando as bordas. Sirva imediatamente.
Polenta com frango
1 frango de aproximadamente 1,2 quilos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 receita básica de polenta
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cenoura picada
1 cebola picada
1 lata de molho de tomate pronto
1 tablete de caldo de galinha ou frango
Orégano e manjericão a gosto
Corte o frango pelas juntas e tempere com sal e pimenta. Reserve.
Prepare a polenta e espalhe sobre uma superfície lisa formando um retângulo de 1 centímetro de espessura. Deixe esfriar.
Aqueça o azeite. Junte o frango, o caldo de galinha ou frango e frite até dourar de todos os lados. Acrescente a cebola e a cenoura. Refogue mexendo de vez em quando até que a cenoura fique macia. Adicione o molho de tomate pronto e deixe apurar. Coloque as ervas, verifique o sal e sirva sobre a polenta pronta. Polvilhe queijo ralado, se desejar.
Polenta com ossobuco
4 ossobucos com bastante carne
Tempero pronto a gosto
2 tabletes de caldo de carne
1/2 xícara de azeite de oliva
1 lata de molho de tomate pronto
Água o suficiente para cozinhar a carne
Tempere os ossobucos e reserve. Frite em óleo quente, deixando dourar de todos os lados. Leve-os para uma panela de pressão, acrescente a lata de molho de tomate, os caldos de carne e mais ou menos mais uma lata de água, suficiente para cozinhar a carne. Tampe a panela e, a partir da saída do vapor, deixe-a em fogo brando por aproximadamente 30 minutos.
Abra com cuidado (sob jato d’água) verifique a maciez e o sal e sirva com polenta.
* Como os caldos são salgados, cuidado com o tempero pronto na hora de temperar o ossobuco.
Polenta básica
800 mililitros de água fervendo
15 gramas de sal
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
4 folhas de sálvia picadas
300 gramas de farinha de milho amarela
Acrescente os temperos (sal, azeite e sálvia) à água fervente. Aos poucos, adicione a farinha de milho, mexendo sempre até encorpar. Cozinhe em fogo lento por aproximadamente 40 minutos, mexendo continuamente a mistura. Estará no ponto quando começar a desgrudar do fundo da panela.
Polenta com cordeiro
100 gramas de bacon
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1,6 quilos de paleta de cordeiro novo
100 gramas de cebola picada
100 gramas de salsão picado
100 gramas de cogumelo Paris
200 mililitros de vinho tinto
40 mililitros de caldo de carne
Ervas finas e salsinha
Refogue o bacon no azeite e acrescente a paleta cortada em quatro partes. Adicione a cebola e o salsão e refogue por dez minutos, sempre virando a paleta. Coloque o cogumelo Paris e o vinho, deixando-o evaporar dois terços. Junte o caldo de carne, tampe e cozinhe em fogo brando por cerca de 50 minutos. Finalize temperando com sal, ervas e salsinha.
Sirva com polenta.
