No cardápio do imperador Nero, de Roma, não faltava o caldo à base de alho-poró, que protegia-lhe as cordas vocais. Já populares na Idade Média, as sopas eram temperadas com bastante canela, gengibre e até mesmo com açúcar. De legumes, carne ou peixe, condimentadas ou suaves, bem coloridas, tudo dependia da criatividade.
Mas o toque de sofisticação ocorreu a partir do século XVI. Os italianos introduziram novidades como a “minestroneâ€, com feijão, massas e legumes; e os franceses batizaram suas sopas, à base de cremes, com nomes de reis. Os portugueses trouxeram o “caldo verdeâ€, a “canja†procedente da Índia, e as sopas de peixe, populares nos Açores e no Alentejo. Os espanhóis criaram o “gazpachoâ€, sopa fria à base de tomate, pepino, alho, pão e azeite; a Inglaterra, a “oxtailâ€, preparada com rabo de boi e a China a “sopa de ninhos de andorinhaâ€.
Mesmo na Tailândia, um país eminentemente quente, a sopa é imprescindível tanto no almoço quanto no jantar. Ao leitor que gosta de exercer seus dotes culinários, o internacional chef Ricardo Bortman, do Casa Grande Hotel Resort & Spa, no Guarujá, revela a alquimia da exótica Sop Pepaya, à base de creme de papaia, receita típica tailandesa.
E o papa da gastronomia italiana, Walter Mancini, proprietário dos restaurantes paulistanos Famiglia Mancini e Walter Mancini Ristorante, ensina o passo a passo no preparo de uma saborosa Sopa de Cebola Gratinada. As demais são contribuições voluntárias.
• Sopa com bolinhos de arroz
1 receita de bolinhos de arroz 1,5 litro de água 3 tabletes de caldo de carne 1 cenoura média cortada em cubinhos 2 talos de salsão (aipo) picados 2 colheres (sopa) de salsa picada queijo parmesão ralado para acompanhar
Enquanto faz o bolinhos prepare o caldo: leve ao fogo a água com os tabletes de caldo, a cenoura e o salsão, e ferva com a panela tampada, até a cenoura ficar macia. Junte a salsa e os bolinhos preparados e sirva. Acompanhe com queijo parmesão ralado.
• Para os bolinhos
3 xícaras (chá) de arroz cozido e frio) 1 ovo Sal ou tempero a gosto Cheiro-verde picado a gosto
Óleo para fritar
Triture o arroz juntamente com o cheiro-verde em processador. Prove o sal. Se desejar coloque uma pitada ou tempero. Coloque em um recipiente e quebre o ovo. Amasse muito bem a massa e forme bolinhos pequenos. Frite em óleo quente. Use na sopa.
Sopa de cebola gratinada
O segredo desta receita está no preparo antecipado do caldo de carne. Para isso você precisará ferver em um caldeirão pequeno, 200 gramas de carne cortada em pequenos cubos, 1 1/2 litro de água, 1 copo de vinho tinto seco, 1 talo de salsão, alho-poró, 1 cebola e 1 cenoura (todos em rodelas), tomilho, alecrim, sálvia, pimenta, sal a gosto. Deixe ferver em fogo brando. Para completar, quebre dois ovos (dispense as gemas), misture a casca e a clara e despeje sobre o caldo. O cozimento da clara é imediato, formando uma crosta. Coe o caldo e reserve para o preparo da sopa.
Ingredientes:
6 cebolas médias cortadas ao meio 100 ml de vinho branco seco 2 colheres de sopa de azeite 80 gramas de queijo parmesão ralado
1 1/2 litro de caldo de carne Farinha de trigo 2 colheres de sopa de manteiga Torradas
Em um caldeirão doure em fogo brando, por 20 minutos, as cebolas com uma colher de sopa de manteiga e duas colheres de sopa de azeite. Acrescente, aos poucos, um litro de caldo de carne. Deixe ferver. Em seguida acrescente o vinho.
À parte junte uma colher de sopa de manteiga com farinha, o suficiente para dar liga.
Em outra panela coloque duas colheres de sopa da mistura de farinha com manteiga, junte o 1/2 litro restante de caldo de carne e deixe ferver. Peneire esse caldo e acrescente à sopa para engrossar, mexendo bem. Sal a gosto.
Despeje numa sopeira, guarneça com torradas e queijo parmesão e leve ao forno para gratinar. Se preferir, utilize cumbucas para quatro porções individuais.
• Sopa de feijão branco
2 xícaras (chá) de feijão branco cozido 4 xícaras (chá) do caldo do cozimento do feijão ou de água 1 tablete de caldo de galinha 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 lingüiça calabresa seca, sem pele e fatiada 2 dentes de alho amassados 2 xícaras (chá) de folhas de espinafre mal picadas Sal e pimenta a gosto
Ferva o feijão cozido com o caldo (ou a água) e o tablete de caldo por 10 minutos. Numa panela aquecida, coloque o azeite e a lingüiça, mexendo sempre até dourar. Acrescente o alho e deixe dourar.
No copo do liqüidificador, bata o feijão com o caldo. Junte à panela do refogado. Adicione o espinafre e ferva por cinco minutos. Tempere com sal e pimenta. Sirva em seguida.
• Sopa de agrião do Sesi
2 colheres (sopa) de óleo 1/2 xícara (chá) de cebola picada 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 3/4 xícara (chá) de leite 5 xícaras (chá) de agrião 1 1/2 xícaras (chá) de tomate picado 2 colheres (sopa) de salsa 5 xícaras (chá) de água Sal a gosto
Coloque o óleo para aquecer. Junte a cebola e a farinha de trigo e mexa bem. Aqueça o leite e despeje, aos poucos, até formar um creme. Reserve. Refogue os demais ingredientes. Acrescente um litro de água e sal. Depois de cozidos, bata no liquidificador. Misture ao creme e leve ao fogo para aquecer. Sirva quente.
• Sop Pepaya
30 ml de óleo 20 gramas de cebola roxa 5 gramas de alho 10 gramas de pimenta vermelha 2 gramas de pimenta bolinha 2 gramas de gengibre ralado 2 gramas de açafrão-da-terra 10 gramas de castanha do Pará picada 2 folhas de louro fresco 200 gramas de polpa de papaia verde 1 litro de caldo de aves 16 cubinhos de papaia verde 20 cubinhos de papaia madura
Frite levemente os nove primeiros ingredientes, junte o caldo de aves e cozinhe em fogo brando por 10 minutos. Retire do fogo e esfrie por 10 minutos. Bata bem num liquidificador até obter uma mistura lisa e homogênea. Volte ao fogo e acrescente os cubinhos de papaia, distribua em pratos preaquecidos e sirva imediatamente.
• Gazpacho andaluz
3 fatias de pão de fôrma sem casca 5 tomates maduros, sem pele e sem sementes picados 1 pepino sem casca e sem sementes picado 1 pimentão vermelho sem sementes picado 2 dentes de alho cortados ao meio 50 ml de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho ou de jerez Cerca de um litro de água gelada Sal a gosto Acompanhamento: cubos de pão torrados, cubos de presunto, cubos de tomate e de pimentão, cebola e cebolinha-verde picadas e ovo cozido picado
Picar o pão com a mão e, numa tigela, molhar com um pouco de água fria. No liquidificador, triturar os tomates, o pepino, o pimentão e o alho. Juntar o pão escorrido, o azeite e bater até obter um purê. Misturar a água e, se for necessário, passar tudo por uma peneira. Colocar o vinagre, temperar com sal e servir o gazpacho gelado, com os acompanhamentos sugeridos
Serviço:
• Walter Mancini Ristorante e o Familia Mancini ficam na rua Avanhandava, nºs 126 e 81m em São Paulo, telefone (11) 3258-8510.
• Para os apreciadores da culinária do sudeste asiático, o Restaurante Thai, do Casa Grande Hotel Resort & Spa, apresenta em julho o Festival de Cremes & Sopas Tailandesas. O hotel fica na avenida Miguel Stéfano, 1001, na Praia da Enseada, telefone (13) 3389-4000.
