No inverno, devido as baixas temperaturas, nosso organismo precisa de mais energia. Conseqüentemente de comidas quentes, calóricas e deliciosas, caso dos cozidos que podem coordenar legumes com carnes e da feijoada, o prato mais popular do Brasil. Como as necessidades calóricas diárias do ser humano oscilam, no frio, entre 2.000 kcal a 2.600 kcal, mesmo que você esteja com o peso no limite, poderá, pelo menos duas vezes no mês, servir-se desses pratos. É só evitar as carnes muito gordurosas, dosar na quantidade do óleo do refogado e adicionar muitas leguminosas e verduras nas receitas. Como acompanhamento não se esqueça de um bom vinho tinto - os supermercados da cidade estão com promoções de vinhos portugueses, argentinos, chilenos e até franceses - e encomendar do padeiro um crocante e saboroso pão italiano. Para mergulhar e curtir até o finalzinho do caldo.
Boeuf Bourguignon
• 1 1/2 kg de alcatra cortada em cubos de mais ou menos 4 cm
• 2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal
• 2 colheres (de sopa) de óleo
• 1 cebola média picada
• 1/3 de xícara de farinha de trigo
• 4 colheres (de sopa) de conhaque
• 3 xícaras de vinho tinto
• 3 xícaras de caldo de carne
• 3 cebolinhas verdes picadas
• 4 dentes de alho picados
• 1 colher (de sopa) de extrato de tomate
• amarrado de temperos: talos de salsinha, 1 folha de louro, 1 talo de salsão, 1/2 colher de chá de sal, pimenta-do-reino a gosto
• 12 a 16 batatas pequenas descascadas (350 g)
• 1/2 kg de bacon cortado em fatias grossas e depois em tiras de 1 cm de largura
• 300 g de cogumelos cortados em 4
• 24 cebolinhas brancas pequenas descascadas
• salsinha picada para enfeitar
Seque a carne. Em uma panela grande, derreta a manteiga no óleo em fogo forte. Acrescente a metade da carne e frite os pedaços virando-os, por uns 7 minutos. Retire com uma escumadeira e reserve. Repita com a carne restante. Junte a cebola e a cenoura e abaixe um pouco o fogo e frite por mais uns 3 minutos. Recoloque toda a carne dourada à panela.
Polvilhe a farinha sobre a carne e cozinhe mexendo até que doure por igual durante uns 5 minutos. Junte o conhaque e acenda com um fósforo. Quando as chamas se apagarem, adicione o vinho, o caldo de carne, a cebolinha verde, o alho, o extrato de tomate, o amarrado de temperos, o sal e a pimenta-do-reino. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 2 horas ou até que a carne esteja macia.
Enquanto isso, cozinhe as batatas até que estejam macias e escorra. Em uma panela média, cozinhe as cebolinhas brancas até que estejam macias.
Coloque o bacon em outra panela e cubra com água fria. Deixe levantar fervura, escorra e enxágue com água fria. Repita se o bacon estiver muito salgado. Escorra bem e enxugue. Frite até que o bacon doure e fique crocante por fora mas ainda macio por dentro. Escorra sobre papel absorvente.
Deixe apenas 2 colheres de sopa da gordura do bacon. Nesta gordura frite os cogumelos mexendo-os até que seque a água e doure (uns 10 minutos). Tempere a gosto. Retire com uma escumadeira. Coloque as cebolinhas brancas na frigideira e frite por alguns minutos.
Quando a carne estiver macia, retire-a da panela. Coloque numa fôrma refratária. Junte a batata, os cogumelos, a cebola e o bacon.
Retire alguma gordura que se tenha formado na superfície do molho que ficou na panela. Verifique o tempero e passe em peneira sobre os ingredientes restantes.
Gulash à moda
• 1/kg de cebolas
• 3 dentes de alho
• 5 colheres (de sopa) de manteiga ou margarina
• 750 g de alcatra cortada em cubinhos (ou músculo)
• 3 colheres (de sopa) de páprica doce
• Sal e pimenta-do-reino
• 5 xícaras de caldo de carne
• 3 pimentões vermelhos médios
• 3 tomates grandes
• 400 g de batatas
Pique a cebola e o alho grosseiramente. Em uma panela grande aqueça a manteiga ou margarina. Frite a cebola e o alho até que comecem a dourar. Junte a carne frite por alguns minutos mexendo de vez em quando. Continue cozinhando até que o suco que solta da carne seque um pouco. Polvilhe com a páprica e mexa bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Cozinhe lentamente com a panela fechada por umas 2 horas, acrescentando caldo conforme necessário.
Enquanto isso, lave os pimentões e os tomates. Corte os tomates, em 4. Retire as sementes e a parte branca dos pimentões e corte em tiras médias. Descasque as batatas e corte em cubinhos. Acrescente tudo à carne uns 30 minutos antes de terminar o cozimento, sempre acrescentando mais caldo se for necessário.
Coq au vin
• 8 pedaços de frango (1.200 g)
• 3 colheres (de sopa) de óleo
• 1 cebola média picada
• 3 colheres (de sopa) de farinha de trigo
• 5 cebolinhas verdes cortadas em pedaços
• 4 dentes de alho cortados
• 2 xícaras de vinho tinto seco
• 2 1/2 xícaras de caldo de carne
• 1 1/2 colher de chá de extrato de tomate
• 5 talos de salsinha
• 1 folha de louro
• 1 talo de salsão amarrado com barbante de cozinha
• 250 g de bacon cortado em fatias grossas e depois em tiras de 1 cm de largura
• 250 g de cogumelos cortados em quatro
• 20 cebolas pequenas descascadas
• Salsinha picada para enfeitar
Seque os pedaços de frango. Numa panela, aqueça o óleo. Junte os pedaços de frango e frite até que dourem de um lado, uns 3 minutos. Vire e frite o outro lado por mais uns 3 minutos.
Junte a cebola picada, abaixe um pouco o fogo. Refogue até que a cebola comece a dourar, de 1 a 2 minutos. Polvilhe com a farinha de trigo, agite a panela e vire os pedaços de frango para que a farinha se misture com o óleo. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo para tostar ligeiramente a farinha de trigo.
Junte a cebolinha, o alho, o vinho, o caldo, o extrato de tomate, o amarrado de temperos, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Tampe e cozinhe lentamente até que o frango esteja macio, uns 30 minutos. Retire o frango da panela, retire o amarrado de temperos. Coe o molho e retire alguma gordura que se formar na superfície. Se o molho estiver muito grosso, junte um pouco de água. Se estiver muito líquido, cozinhe para engrossar. Enquanto isso cozinhe a cebolinha branca em água fervente até que esteja macia. Escorra.
Coloque o bacon numa panela média e cubra com água fria. Deixe levantar fervura. Escorra e enxágue com água fria. Escorra bem e frite em uma frigideira até que esteja dourado e crocante por fora, mas ainda macio por dentro. Retire com escumadeira e escorra sobre papel absorvente. Retire duas colheres (de sopa) de gordura do bacon, despeje em uma frigideira. Junte os cogumelos e frite por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta. Retire com uma escumadeira e reserve. Coloque a cebolinha branca na mesma frigideira e frite por uns 5 minutos. Acrescente a cebolinha, os cogumelos e o bacon ao frango. Despeje o molho coado por cima. Na hora de servir, reaqueça.
Ossobuco com polenta
Ossobuco
• 7 xícaras de água
• 1/4 de xícara de salsa picada
• 1/4 xícara de cebolinha verde picada
• 3 colheres (sopa) de óleo
• 250 g de tomate sem pele e sem sementes, picado
• 6 ossobucos (600g)
• 2 dentes de alho picados
• 1 cebola média picada
• 1 folha de louro
• 1 cm de pimenta-dedo-de-moça
• Sal a gosto
Polenta
• 6 1/2 xícaras de água
• 1 1/4 xícara de flocos de milho pré-cozido
• 1 tablete de caldo de carne
• Sal a gosto
Esquente o óleo em uma panela grande. Coloque o ossobuco e deixe fritar, até dourar. Acrescente a cebola, o alho e a pimenta e refogue. À parte, aqueça a água. Quando a cebola murchar, junte o tomate e refogue até desmanchar. Cubra com a água quente, junte o sal e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por uma hora e 50 minutos ou até a carne ficar macia. (Se quiser agilizar, use panela de pressão).
Quando o molho começar a engrossar, coloque o louro, a salsa e a cebolinha e deixe cozinhar por mais 3 minutos.
Dissolva em um refratário o fubá com duas xícaras de água fria. À parte, leve ao fogo, em uma panela, um litro de água com o caldo de carne.
Quando começar a ferver, diminua o fogo e despeje a água com o fubá na panela. Salgue e deixe no fogo por 15 minutos, mexendo sempre com uma colher de pau.
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Ela é carioca!
Ao contrário do que muitos acreditam, a feijoada não foi invenção dos negros africanos. Não há registro de que este prato suculento tenha feito parte da dieta pobre dos escravos, tratados nas senzalas com feijão, angu e raros nacos de carne. Sua origem estaria nas receitas que os colonizadores portugueses trouxeram ao Brasil. O prato teria surgido quando alguém juntou feijão às carnes e verduras dos cozidos europeus. Desse feliz encontro surgiu a feijoada que, aos poucos, foi sendo aperfeiçoada.
A feijoada completa, com nome e sobrenome, tal como a conhecemos hoje, começou a ter clientela fiel em um restaurante localizado no centro do Rio de Janeiro: o G. Lobo. Ali, deixou de ser mais um cozido para se transformar numa refeição - feita com feijão-preto e variadas carnes de porco, acompanhada de arroz branco, couve refogada, farofa e laranja. Do G. Lobo, a feijoada difundiu para outros estabeci-mentos e residências da cidade maravilhosa, até se tornar receita nacional.
Feijoada
• 500 g de feijão-preto
• 250 g de carne-seca
• 250 g de lombo de porco salgado
• 250 g de costeletas de porco salgadas
• 1 pé de porco
• 1 orelha de porco salgada
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 150 g de toucinho defumado, picado
• 1 paio, em rodelas
• 2 cebolas grandes raladas
• 2 tabletes de caldo de bacon Maggi
De véspera, coloque o feijão e as carnes de molho, separadamente. Troque a água das carnes algumas vezes. No dia seguinte, cozinhe o feijão com três litros de água em panela de pressão por cerca de 20 minutos, após iniciar a fervura.
Escorra a água das carnes que ficaram de molho e corte-as em pedaços, cozinhando-as em outra panela até que fiquem macias. Escorra a água do cozimento e junte as carnes ao feijão. Reserve.
À parte, aqueça o óleo e doure o toucinho, o paio e a cebola. Misture tudo ao feijão e às carnes, acrescente os tabletes de caldo Maggi e deixe ferver por cerca de 20 minutos, até apurar bem o caldo. Sirva com os acompanhamentos. (Fonte: Revista Você e Maggi, publicação trimestral da Nestlé aos seus consumidores)
