O biomédico Roberto Martins Figueiredo salienta que o ideal para garantir a qualidade dos alimentos é controlar a temperatura de armazenamento e preparo periodicamente com termômetros específicos. Temperaturas menores que cinco graus e maiores que 60 podem matar ou ‘adormecer’ os germes, conservando os alimentos por mais tempo e reduzindo o risco de contaminação humana.
Por isso, os alimentos refrigerados devem ser mantidos a menos de cinco graus. Os congelados precisam estar a menos 18 graus e o cozimento deve atingir, no mínimo, 80 graus em média.
Figueiredo destaca que as sobras de refeições recém-preparadas também devem ser guardadas sob refrigeração tão logo termine a refeição. Ele ressalta que nenhum alimento perecível deve ficar sem refrigeração por mais de duas horas. Passado este tempo, mesmo que a aparência e cheiro sejam bons, já existe risco de contaminação.
â€œÉ o que acontece nos aniversários, nos almoços de família, em que a mesa fica posta durante horas. Ou a pessoa que deixa a sobra do almoço no forno para reaquecer no jantar. Isso não deve acontecer. E, na dúvida, jogue fora sem experimentar. Lembre-se que a bactéria patogênica não altera aparência nem cheiro, mas um pedacinho contaminado pode ser suficiente para causar uma doençaâ€, afirma.
Neste sentido, Figueiredo recomenda que a comida seja guardada na geladeira mesmo que ainda esteja quente. “E num recipiente raso, sem tampa. A geladeira é uma fábrica de vento frio que ‘rouba’ calor dos alimentos, tornando o ambiente desfavorável para a multiplicação microbiana. Se você tampa, o vento bate por fora e não refrigera o alimento. Então, você deve deixar o recipiente destampado por pelo menos duas horasâ€, alega.
Questionado sobre o cheiro que estes alimentos deixam na geladeira e em outros produtos, Figueiredo ensina um truque. “Coloque uma caixinha aberta com bicarbonato de sódio na porta da geladeira e revire o bicarbonato semanalmente. Ele adsorve (atrai) os odores e seu efeito dura mais de um anoâ€, garante.
Freezer
Para o congelamento, Figueiredo recomenda que os alimentos sejam divididos em porções pequenas, suficientes para uma refeição, de modo que não precisem ser recongelados. “O descongelamento nunca deve ser feito sobre a pia, em temperatura ambiente. O alimento deve descongelar dentro da geladeiraâ€, alerta Figueiredo.
Só que, desta forma, o alimento só vai estar adequado depois de uma noite inteira ou mais. Para quem tem pressa, o biomédico dá duas alternativas. Uma delas é descongelar no forno de microondas, respeitando as indicações do fabricante.
A outra é colocar o alimento em sacos plásticos apropriados e deixá-lo numa vasilha com água, trocando-se essa água a cada meia hora. Neste caso, é preciso evitar o contato direto do produto com a água, que pode comprometer o sabor e a qualidade nutricional do produto.
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Preparo individual e eficaz
Preparar os alimentos para o consumo sem correr riscos também tem seus desafios, segundo o biomédico Roberto Martins Figueiredo. Observar os critérios de higiene é uma regra inviolável.
Frutas, verduras e legumes que serão ingeridos crus precisam ser cuidadosamente lavados sob água tratada e corrente. A temperatura da água deve estar pelo menos 10 graus acima da temperatura do alimento. “Se você esquentar a água para lavar a alface, vai cozinhá-la. Por isso, o ideal é colocar esses alimentos na geladeira por duas horas antes de lavá-losâ€, salienta o especialista.
Antes de servi-los, é recomendável mergulhá-los (já lavados) numa solução de água com vinagre ou cloro (uma colher de sopa para um litro de água) para matar os germes.
Para os alimentos cozidos, Figueiredo defende o uso de temperaturas altas, de modo que o interior do alimento atinja pelo menos 80 graus, em média). “Você até pode comer uma carne malpassada, porque os germes se concentram na superfície dela. Mas não deve comer um hambúrguer malpassado, porque ele é feito de carne moída e os germes podem estar por dentroâ€, exemplifica.
O mesmo cuidado deve ser dispensado aos ovos, que só devem ser ingeridos bem cozidos ou fritos. “Esqueça as gemadas, o ovo quente, a maionese caseira, os molhos à base de ovos crus e a gema mole, porque a Salmonella vive na gema e só morre quando submetida a altas temperaturasâ€, alerta Figueiredo.
Outra orientação importante que ele dá é que o mesmo utensílio não deve ser usado para picar ou misturar alimentos crus e cozidos sem ser lavados entre um e outro. “Se você usa uma placa de corte para picar carne crua e corta a verdura em seguida, pode promover uma contaminação cruzada, ou seja, os germes da carne podem infectar o vegetal, que será ingerido cru. O ideal é prepará-los individualmente e lavar tudo sempreâ€, completa.
