Ao contrário da Bahia onde a gastronomia foi praticamente toda influenciada pelas negras, em Pernambuco foram essenciais as mãos hábeis das donas de casa brancas, portuguesas, esposas cristãs dos colonos, para sua difusão.
“Foram elas as responsáveis por conservarem o estilo português nas casas-grandes de Pernambucoâ€, ensina o sociólogo Gilberto Freyre, em seu livro “Açúcarâ€. Essas mulheres tornaram a gastronomia pernambucana uma das mais saborosas, fartas e substanciosas, fazendo com que o Estado se tornasse o terceiro maior pólo gastronômico do País.
Usando o açúcar e os ovos da doceria portuguesa, lançaram mão também de outros ingredientes típicos aqui da terra, promovendo uma miscigenação saborosa da comida do africano, índio e europeu.
O resultado foi surpreendente, como é o caso do disputadíssimo e requintado bolo Souza Leão, que tem mais de 140 anos de história nas mesas das tradicionais famílias de Recife.
Na verdade, é mais um pudim do que um bolo, do jeito convencional que conhecemos, com a cremosidade ficando por conta da adição e mistura das gemas, do leite de coco e da mandioca no seu preparo. Como os ingredientes oscilam de uma receita para outra, somente as mãos hábeis das donas de casa pernambucanas para acertar o ponto. Algumas receitas citam seis, outras 12 ou até 16 gemas, o que demanda muito teste na cozinha. Como a credibilidade conta muito neste terreno, recorremos a duas receitas divulgadas por publicações de renome no país: a revista Globo Rural e o livro “ Viagem Gastronômica através do Brasilâ€, do jornalista Caloca Fernandes, Editora Senac.
Tapioca pernambucana
Ingredientes: 1/2 kg de goma de mandioca enxuta e peneirada 1 colher (café) de sal 1/2 litro de água quente 1 coco maduro ralado fino 1 coco maduro em pedaços, para fazer o leite 3 colheres (sopa) de açúcar Canela em pó
Faça primeiro o leite de coco: coloque no liquidificador a água, o sal e o coco em pedaços. Bata bem. Peneire, coloque o açúcar e reserve. Divida a goma de mandioca em 12 porções e frite-as, fazendo as tapiocas; em seguida, deixe esfriar sobre um pano de prato. Passe depois para um prato de barro, forrado de folhas de bananeira, regue as tapiocas com leite de coco e polvilhe com coco ralado e canela. As tapiocas devem ficar bem molhadinhas. Deixe na geladeira pelo menos por duas horas antes de servir.
Bolo Souza Leão
Ingredientes: 1 kg de massa de mandioca lavada, enxuta e peneirada 1 kg de açúcar 12 gemas 300 g de manteiga 3 garrafinhas de leite de coco 1 colher (sopa) de sal
Prepare uma calda com o açúcar e a água. Quando estiver em ponto de fio fino, acrescente a manteiga. Deixe esfriar. Coloque na batedeira a massa de mandioca e as gemas peneiradas. Bata muito bem e coloque leite de coco e 3 garrafinhas (use as do leite de coco como medida) de água. Junte o sal. Acrescente a calda e passe essa massa pela peneira quatro vezes. Isso mesmo: quatro vezes. Tem que ficar bem fininha. Coloque em fôrma untada e enfarinhada e deixe durante duas horas aproximadamente em forno brando. A consistência final é de pudim.
Bolo Souza Leão II
(Caloca Fernandes)
1 kg de açúcar 2 xícaras de água fria 2 xícaras de manteiga 1 colher (chá) de sal 1 kg de massa de mandioca (puba) 16 gemas 3 xícaras de leite de coco 3 paus de canela 1 colher (chá) de cravos da Índia 1 colher (chá) de sementes de erva-doce
Aqueça o forno em temperatura alta (220ºC). Unte com manteiga uma fôrma redonda alta de 27 cm. Numa panela, ponha o açúcar e a água, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver e a calda começar a ferver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em ponto de fio brando. Tire do fogo, junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e deixe esfriar completamente.
Numa tigela, ponha a massa de mandioca e, alternadamente, junte as gemas uma a uma e o leite de coco, amassando bem. Acrescente a calda fria e misture. Coe três vezes numa peneira fina e adicione as especiarias.
Despeje a massa na fôrma, leve ao forno preaquecido e asse em banho-maria cerca de 50 minutos ou até ficar dourado.
Tire do forno e deixe amornar. Desenforme, deixe esfriar, passe para um prato e sirva.
Peixe ao molho de coco
(Receita Rosa Maria Didier Carneiro da Cunha, de Recife)
Para o peixe: 2 kg de garoupa em postas 4 dentes de alho socados 1 cebola grande ralada 2 limões 1 colher (café) de pimenta-branca 2 colheres (sopa) rasas de sal Farinha de trigo
Para o molho: 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres de manteiga 2 cebolas em rodelas 3 dentes de alho 1 pimentão pequeno picado 3 tomates cortados em cubos 1 molho de coentro e cebolinha 1 coco grande (para o leite de coco ralo)
Para fazer:
Lave o peixe no caldo dos limões e acrescente os temperos. Deixe descansar por mais ou menos 1 hora. Em seguida, enxugue cada posta num paninho, passe na farinha de trigo e frite ligeiramente. Reserve.
Passemos ao molho: numa panela grande, aqueça o azeite e a manteiga. refogue o alho, a cebola, o pimentão e os tomates. Cozinhe em fogo branco e depois bata no liqüidificador. Coloque a mistura numa panela, junte a cebolinha e o coentro amarrados e o leite de coco ralo (o coco batido com água e depois coado). mexa sem parar para não talhar.
Quando o molho estiver homogêneo, coloque as postas de peixe fritas, uma a uma, tampe a panela e cozinhe em fogo brando por meia hora.
Com uma escumadeira e muito cuidado, retire todas as postas da panela e coloque-as na travessa em que vai servir. Regue com parte do molho. Com o restante, faça um pirão com farinha de mandioca. Sirva com batatas cozidas e ovos de galinha duros.
Arroz-de-leite
3 xícaras de arroz integral 4 xícaras de água 4 xícaras de leite 1 xícara de natas (ou creme de leite) Sal a gosto
Ponha o arroz e a água numa panela grande, tampe-a e leve-a ao fogo. Quando ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver quase cozido, acrescente o leite e continue a cozinhar. Quando o leite secar, junte as natas, o sal, mexa bem e sirva quente.
Galinha de cabidela
(receita restaurante Buraco da Otília (rua da Aurora - recife Antigo)
4 colheres (sopa) de vinagre 1 galinha viva (cerca de 2 kg) ou um frango 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de coentro picado 1/2 colher (chá) de cominho 2 dentes de alho amassados 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino Sal a gosto 2 colheres (sopa) de banha 1 colher (sopa) de farinha de trigo
Deite o vinagre num prato. Sangre a galinha cortando-a no pescoço e deixe o sangue cair no prato com o vinagre. Reserve o sangue. Depene a galinha e passe-a levemente sobre a chama do fogão para tirar o resto da penugem. Abra a galinha e corte-a em pedaços. Limpe e lave com bastante limão. Enxugue os pedaços, ponha numa tigela, tempere com a cebola, o coentro, o cominho, o alho, a pimenta e sal a gosto. Deixe descansar por cerca de 2 horas.
Numa panela, aqueça a banha em fogo alto. Junte os pedaços de galinha com os temperos e refogue até ficarem dourados. Regue com água quente e cozinhe até ficarem macios. À parte, dissolva a farinha de trigo em um pouco de água, junte ao sangue reservado e mexa bem. Despeje sobre a galinha com o molho fervente, tampe a panela e cozinhe por cerca de 1 minuto. Tire do fogo, passe para um prato e leve à mesa.
Paçoca de carne
400 g de carne-de-sol 1/2 kg de farinha de mandioca 3 cebolas roxas grandes fatiadas 1/2 xícara de manteiga de garrafa
Deixe a carne-de-sol de molho por pouco tempo, limpe-a bem, retire as gorduras e corte-as em pedaços pequenos. Ponha a carne-de-sol (não é carne-seca) numa frigideira com a manteiga da terra e frite bem. Peneira a farinha, junte-a à carne-de-sol frita, acrescente a cebola roxa crua e vá passando aos poucos no processador de alimentos.
Em seguida prove o sal (é bom que fique levemente salgadinha). Depois leve ao fogo numa frigideira com mais manteiga da terra, para ficar úmida. Sirva com banana crua e baião-de-dois.
