Desde a escolha do cardápio à montagem de uma bela mesa, a melhor opção para quem quer evitar correrias no Natal é preparar cada detalhe com antecedência, reservando assim todas as energias para a celebração. A dica é de Walter Mancini, proprietário de dois restaurantes em São Paulo - Walter Mancini e Famiglia Mancini, que juntamente com Daniel de Brito, do recém inaugurado Espírito Capixaba, também na Capital Paulista, da Cozinha Experimental Sadia e de Dona Lucinha, proprietária da rede do mesmo nome, repassam aos leitores receitas que podem ser preparadas antes e oferecidas na hora da festa.
Anfitrião de muitos artistas, Mancini diz que é muito importante que o anfitrião esteja alinhado e bem disposto para receber, “já que é ele que comandará o clima da festaâ€.
Para que toda a energia da celebração não seja gasta antes da festa, ele recomenda que não se “confie na memóriaâ€. Ao contrário, deve-se anotar tudo aquilo que será utilizado, desde ingredientes a utensílios de cozinha. Definido o cardápio, comprados os ingredientes e separadas panelas e assadeiras, a preparação dos pratos pode ser iniciada na véspera.
Empadão mineiro
(12 porções)
• 2 massas folhadas Arosa
Recheio:
• 1/2 kg de frango cozido
• 1/2 kg de lingüiça frita ou assada
• 1/2 kg de lombo de porco assado no forno
• 1/2 kg de batatas cortadas em rodelas grossas
• Ervilhas a gosto
• Palmito a gosto
• 1/2 colher (sopa) rasa de urucum
• Caldo de frango o quando baste para cozinhar as batatas
• Sal a gosto
Coloque numa fôrma refratária a massa folhada aberta (siga as instruções do fabricante). Coloque como recheio e em camadas: batatas, o lombo, o frango, a lingüiça, o palmito e as ervilhas.
Cubra o empadão, pincele gema de ovo e leve para assar.
____________________
Mousse de chocolate
• 1/2 colher (sopa) de gelatina em pó branca sem sabor
• 4 colheres (sopa) de água
• 4 colheres (sopa) de água
• 1 xícara de creme de leite fresco
• 1/3 de xícara de açúcar
• 1/2 xícara de chocolate em pó
• 2 colheres (sopa) de licor de cacau
Polvilhe a gelatina sobre a água. Deixe descansar por 2 minutos e leve ao fogo mexendo sempre até dissolver bem. Bata o creme de leite até obter picos firmes e acrescente a gelatina. Misture e adicione o açúcar, o chocolate e o licor. Misture delicadamente. Leve para gelar.
____________________
Baba-de-moça
• 250 g de açúcar
• 1 vidro de leite de coco
• 6 gemas de ovos
• Cravo e canela a gosto
Numa panela, misture o açúcar com o leite de coco. Leve ao fogo e deixe engrossar um pouco até atingir uma calda de espessura média. Numa tigela, bata bem as gemas com um garfo e passe-as na peneira.
Retire a calda do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Junte as gemas às claras e retorna rapidamente ao fogo, adicionando cravo e canela, mexendo sempre. (Receita: Restaurante Dona Lucinha, avenida dos Chibarás 399, Moema, São Paulo (tel.(11) 5051-2050)
____________________
Lombo de panela
(4 porções)
• 1 kg de lombo de porco
• 200 ml de suco de limão
• Alho amassado
• 1 cebola média cortada em fatias grossas
• 250 ml de vinho tinto seco
• 1 folha de louro
• 2 colheres (sopa) de gordura
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto
Na véspera, lave o lombo, escorra-o e fure-o com um garfo. Coloque-o em um recipiente, espalhe sobre ele o suco de limão e cubra-o com água. Reserve por aproximadamente 30 minutos. Escorra o lombo. À parte misture o sal com o alho, a cebola picada em fatias grossas, o vinho, a folha de louro e a pimenta. Esfregue esses temperos por todo o lombo, cubra-o e deixe-o marinar por toda a noite, virando-o algumas vezes.
No dia seguinte, aqueça uma panela de fundo grosso, junte a gordura, introduza o açúcar e doure-o levemente. Coloque o lombo na panela, virando-o, até pegar um bonito tom dourado. Despeje o líquido e os temperos da marinada sobre o lombo e cozinhe em panela tampada até ficar macio. Sempre que necessário, pingue água aos poucos. Sirva com arroz, farofa, fios de ovos, fatias de abacaxi e ameixa preta sem caroço. (Receita: Dona Lucinha)
____________________
Caldo de peixe
• 1 kg de cabeça e rabo de peixe
Deixe os dois cozinhando inteiros numa panela grande por cerca de 40 minutos com dois litros de água, retire do fogo e deixe esfriar. Desfie a carne do peixe, retire as espinhas, use a carne no pirão juntamente com a metade do caldo. A outra metade do caldo, sem a carne vai para fazer a moqueca.
____________________
Óleo de urucum
Cozinhe a semente do urucum em óleo de soja ou de algodão por alguns segundos depois coe as sementes.
____________________
Pirão
• Óleo de urucum
• 1 cebola grande
• 2 tomates
• 1 litro de caldo de peixe (com a carne desfiada)
• Alho a gosto para refogar
• Farinha de mandioca a gosto
Refogue a cebola e o tomate no óleo de urucum com o alho. despeje o caldo com a carne. Desligue o fogo. Acrescente bem lentamente a farinha de mandioca até encontrar o ponto de sua preferência, algo como um mingau.
Sirva com arroz branco. (Receitas: Espírito Capixaba - rua Francisco Leitão, 57, Pinheiros, São Paulo, telefone 911 3085-4396)
____________________
Peito de chester ao vinho e cogumelos e risoto de palmito e rúcula
Risoto:
• 1/2 kg de arroz arbório
• 3 dentes de alho cortados bem fininhos
• 1 cebola batidinha
• 3 colheres de azeite extra virgem
• 1 litro de caldo de frango
• 20 ml de vinho branco seco
• Sal a gosto
• 250 g de palmito picadinho
• 2 colheres de manteiga
• 3 a 4 ramos de rúcula cortada em tirinhas
• 3 colheres de parmesão ralado
Doure o alho e a cebola no azeite, acrescente o arroz para refogar. Coloque o caldo de frango, o vinho e o sal. Deixe cozinhar até que o arroz esteja “al denteâ€. Acrescente o palmito, a manteiga, a rúcula e o parmesão.
Para o chester:
• 3 peitos de chester
• Sal a gosto
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 1/2 litro de molho madeira
Corte os peitos ao meio, tempere-os com sal e grelhe em azeite numa frigideira antiaderente até que fique no ponto desejado, virando uma vez. Despeje o molho madeira por cima. Sirva com o risoto.
Para o molho madeira:
(pode ser armazenado)
• 6 litros de água
• 1 kg de carne assada em lascas
• 1 talo de salsão
• 1 talo de alho poró
• 1 cabeça de alho cortado em tirinhas
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de manjericão fresco
• 1 ramo de louro
• 1 cenoura em rodelas
• 1 cebola
• Sal a gosto
• 1/2 litro de vinho madeira
• 150 gramas de champignon fatiados
Numa panela grande ferva todos os ingredientes (exceto o vinho e o champignon), por aproximadamente duas horas e meia ou até que tenha reduzido a um litro. Acrescente o vinho e deixe ferver por mais 1/2 hora. Coe em uma peneira bem fina e coloque em potes previamente escaldados em água fervente e secos com um pano limpo. Este molho pode ser guardado em geladeira por três dias ou no freezer por dois meses. Na hora de servir, aqueça-o e acrescente os champig-nons. Vai bem com carnes vermelhas e aves. (Receitas: Walter Mancini Restaurante (rua Avanhandava, 126, Centro, telefone (11) 3258-8510)
____________________
Moqueca capixaba
( para quatro pessoas)
• 1 kg de posta de peixe
• 2 cebolas grandes
• 4 tomates
• 1 litro de caldo de peixe
• 1 maço de coentro
• 1/2 maço de salsinha
• Suco de 1 limão
• 4 colheres grandes de óleo de urucum
• Alho a gosto para refogar
• Sal a gosto
Com a panela de barro no fogo e bem quente, despeje o óleo de urucum, refogue uma cebola cortada em cubos com o alho e dois tomates. Despeje o caldo e acerte a cor da moqueca com mais óleo de urucum, espere levantar fervura. Acondicione as postas de peixe na panela e deixe cozinhar o tempo necessário até o peixe começar a soltar. Coloque no final do preparo os camarões (optativo). O restante da cebola e do tomate, o coentro e a salsinha picadinhos.
