A Editora Senac lançou uma obra imperdível para os amantes da gastronomia: “Os Sabores do Piemonte - Receitas, história e históriasâ€. Assinada por Rudolf Trefzer, o livro desmistifica a culinária dessa região italiana, considerada extravagante e elaborada, provando que é, antes de tudo, uma cozinha familiar.
Em verdade, é uma cozinha simples, como é a vida das pessoas do meio rural. Uma simplicidade que, embora passada de uma geração de donas de casa para outra, tem suas complexidades, seus empréstimos - da “houte cuisine†francesa, principalmente na prática dos nobres e da burguesia rica. E também da cultura alimentar de regiões vizinhas: da Ligúria, da Côte d’Azur, das províncias saboianas e da Suíça.
Nessa obra que tem que fazer parte de sua estante, Trefzer descreve os traços característicos dessa “multifacetada cultura de comidas e bebidas piemontesasâ€, incluindo 70 receitas cuidadosamente escolhidas, oriundas tanto da cozinha tradicional quanto da requintadaâ€.
A cozinha piemontesa é uma das mais saborosas e notáveis do mundo. Dela fazem parte trufas brancas, os enormes porcini frescos, avelãs que viram torrone, castanhas, além de lebres, faisões, perdizes, agnolotti (massas frescas recheadas) os semifreddos e muitos pêssegos.
Em Piemonte dá-se muito valor aos assuntos culinários. Seus moradores comem com prazer e fartamente e com conversam sobre tudo o que alegra o estômago e o paladar; não apenas nos domingos e feriados, como também no dia-a-dia.
Piemonte, a região situada no noroeste da Itália, é belíssima, cercada pelas belezas panorâmicas da cadeia de montanhas dos Alpes ocidentais.
Graças a uma cozinha regional rica em tradições e uma variedade universal inigualável de uvas e vinhos, tendo à frente Langhe e Monferrato, o Piemonte tornou-se uma nova Meca dos amantes de vinhos e da arte culinária. Até mesmo Jean-Jacques Rousseau teceu louvores à cozinha piemontesa
A frugalidade culinária é o que difere a culinária piemontesa das demais. Sua característica é a variedade das melhores matérias-primas locais, inalteradas no preparo de pratos geralmente simples, porém extremamente saborosos.
Carne cruda Bife tártaro
(4 pessoas)
400 g de rotondino di coscia di vitello (fora do Piemonte pedir a carne macia do pernil ou filé de novilho)
1 dente de alho
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 gema de ovo (facultativo)
Suco de meio limão
Sal, pimenta-do-reino preta moída na hora
Picar a carne com uma faca bem amolada. Temperar com alho espremido, azeite, sal e pimenta, eventualmente acrescentando uma gema. Para manter o vermelho da carne, só pôr o suco de limão pouco antes de servir. Durante a temporada pode-se coroar com algumas lascas de trufa branca.
Língua de vitela com molho verde
(4 a 6 pessoas)
1 língua de vitela (ou de vaca)
10 grãos de pimenta
1 folha de louro
1 maço de cheiros-verdes mistos, atado com linha de cozinha
Sal
Para o molho:
1 maço grande de salsa de folhas lisas
Folhas de 2-3 ramos de manjericão
Algumas folhas de aipo
2-3 dentes de alho
3 filés de enchovas
1 colher (sopa)) de alcaparras
2-3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
4 colheres (sopa) de farinha de rosca
100-150 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
2 colheres (sopa) de caldo de carne quente
Na véspera cozinhar a língua com os grãos de pimenta, a folha de louro e o maço de ervas em água com sal até ficar macia (ela estará cozida quando pudermos furá-la facilmente com uma agulha). Retirar a pele, recolocando a língua na água da fervura, deixando esfriar.
Para o molho, retirar as folhas de salsa, picando-as bem fininho com os dentes de alho, os filés de enchovas e as alcaparras. Colocar em uma tigela pequena e misturar com o vinagre e a farinha de rosca. Adicionar o azeite e temperar com sal e pimenta. Os ingredientes também podem ser batidos no liqüidificador.
Antes de servir diluir até a consistência desejada com caldo de carne quente.
Dispor a língua cortada em fatias finas sobre pratos e regar com o molho.
Stinco di vitello Mocotó de vitela
(ou ossobuco inteiro de vitela)
1 ossobuco de vitela inteiro (2 a 2,5 kg )
2 cenouras
2 aipos
2 cebolas
3 dentes de alho
1 raminho de alecrim
2 colhas de louro
1/2 l (aproximadamente) de vinho branco seco
1/2 l (aproximadamente) de caldo de carne ou de legumes quente
Azeite de oliva
Sal, pimenta-do-reino preta moída na hora
Esquentar o azeite em uma panela refratária oval, dourando a carne de todos os lados, em fogo médio. Temperar com sal e pimenta. Acrescentar os legumes cortados em cubinhos e as ervas picadas, refogando ligeiramente. Adicionar o vinho, deixando reduzir um pouco, acrescentando o caldo de carne ou de legumes até que estejam cobertas três quartas partes da carne.
Colocar a panela tampada no forno preaquecido a 170º, assando lentamente. Durante o processo virar a carne uma ou duas vezes e de tempo em tempo acrescentar caldo de carne ou de legumes. Deixar assando até que a carne esteja bem macia, começando a desprender-se do osso. (De acordo com a experiência, 1 kg de carne requer 3 horas para assar).
Retirar a carne da panela, mantendo-a quente e coberta. passar o molho e os legumes pela peneira, espremendo bem com uma concha. Se necessário reduzir o molho até atingir a consistência desejada. Temperar a gosto com sal e pimenta.
O prato também pode ser preparado com vinho tinto.
