“Na véspera, limpar as carnes e escolher (catar) o feijão. Lavar as carnes salgadas e deixar de molho - inteiras ou cortadas em pedaços grandes. Trocar a água pelo menos duas vezes. Temperar a carne fresca (peito) com pimenta do reino, dois dentes de alho amassado e vinagre.
No dia seguinte: escaldar levemente as carnes salgadas. Socar o alho restante e picar a cebola...â€
Deu água na boca, não? Essa é só uma pitadinha da famosa feijoada de Dona Zica da Mangueira, que está inteirinha no livro “D. Zica: tempero, amor e arte†(Editora Fábrica do Livro, da Xerox do Brasil) para o deleite dos amantes do feijão, que vêm conquistando gerações de sambistas desde a época do saudoso bar Zicartola, onde o casal símbolo do samba carioca - Dona Zica e Cartola - recebiam a nata do samba.
A Xerox do Brasil, através de sua editora Fábrica de Livros, patrocina o livro, lançado dia 6 de fevereiro, exatamente na data em que Dona Zica completaria 90 anos.
A produção “Dona Zica: amor, tempero e arte†é recheada pelas caprichadas receitas elaboradas pela homenageada e traz textos assinados por personalidades, como o presidente do Instituto Xerox - José Pinto Monteiro, Lena Frias e Sérgio Cabral que assina o prefácio.
O trabalho reúne um total de 47 receitas, para todos os gostos, histórias do samba e fotos inéditas de alguns dos baluartes da Mangueira. As ilustrações também deixam qualquer um com água na boca. Ziraldo e Heitor dos Prazeres (que desenhou o cardápio original do “Zicartolaâ€, presente na obra) assinam as ilustrações. A pesquisa é de Nilcemar Nogueira, neta de Dona Zica.
Entre um tempero e outro, dicas especiais, contos deliciosos e famosos segredos que faziam o sucesso do restaurante Zicartola - o primeiro espaço dedicado exclusivamente ao samba no Rio de Janeiro. “A casa abria para o almoço, hora em que era ocupada por freqüentadores engravatados, que saboreavam o xinxim de galinha, o vatapá, além de uma boa variedade de pratos de sabor caseiroâ€.
Carne seca com abóbora Ingredientes:
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 1 cebola cortada em cubos pequenos
• 6 dentes de alho amassados
• 1 pimentão verde pequeno cortado em cubos
• 4 tomates sem pele, sem sementes, picados em cubos pequenos
• Pimenta-do-reino a gosto
• 1 kg de carne seca cortada em cubos, dessalgada e escaldada
• Sal, se necessário
• 1 kg de abóbora cortada em cubos de 3 cm aproximadamente
• 2 colheres (sopa) de cebolinha picada
• 2 colheres (sopa) de salsa picada
Numa panela, coloque o óleo e doure levemente a cebola e o alho.
Junte o pimentão, os tomates, a pimenta do reino e a carne seca. Acerte o sal. Refogue e acrescente água quente aos poucos até a carne ficar macia e um molho se formar na panela.
Coloque a abóbora e deixe cozinhar até ficar macia sem desmanchar.
Pirão
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 1 cebola pequena picada
• 1 colher de sopa de coentro picado
• 1 xícara de farinha de mandioca
• 4 xícaras (1 litro) de água ou caldo da moqueca
Modo de fazer:
Aquecer o azeite e dourar levemente a cebola. Acrescentar o coentro e misturar por dois minutos, juntar a farinha dissolvida previamente na água no caldo da moqueca (frio).
Levar ao fogo brando e ir mexendo sempre até obter consistência cremosa e homogênea.
Dica:
Se quiser um gosto mais acentuado de alho na comida, em vez de espremer, pique o alho e não deixe dourar demais.
Feijoada
(20 porções)
Ingredientes:
• 2 kg de feijão preto
• 1 kg de carne-seca
• 200 g de toucinho defumado
• 600 g de orelha
• 1 kg de carne fresca (peito)
• 800 g de costela
• 2 paios
• 800 g de rabo de porco
• 600 g de pé de porco
• 1 kg de bucho
• 3 cebolas
• 10 dentes de alho
• 4 folhas de louro
• Pimenta-do-reino em pó a gosto
• Sal a gosto
• 1/2 xícara de óleo
Modo de fazer:
Na véspera:
• Limpar as carnes e escolher (catar) o feijão
• Lavar as carnes salgadas e deixar de molho - inteiras ou cortadas em pedaços grandes.
• Trocar a água pelo menos duas vezes. Temperar a carne fresca (peito), com pimenta-do-reino, os dentes de alho amassados e vinagre.
No dia seguinte:
• Escaldar levemente as carnes salgadas.
• Socar o alho restante e picar a cebola bem batidinha.
• Colocar numa panela o louro, o toucinho, o feijão e adicionar água para o cozimento.
• Quando levantar a fervura, acrescentar as carnes e se necessário, juntar mais água quente, suficiente para manter as carnes sempre cobertas.
• Baixar o fogo, tampar a panela e deixar cozinhando.
• À medida em que as carnes forem ficando macias, retirar da panela e reservar.
• Cortar as carnes cozidas do tamanho desejado.
• Deixar o feijão no fogo baixo até ficar macio.
• Aquecer o óleo, juntar o alho e a cebola mexendo a frigideira, até ficarem dourados. Colocar neste refogado duas conchas de feijão e a pimenta em pó.
• Despejar a mistura no caldeirão, juntar as carnes reservadas novamente ao feijão e levar ao fogo brando para reduzir o caldo e aquecê-las.
• Se preferir, aqueça apenas parte do caldo, para dispor sobre carnes arrumadas separadas.
• Servir com arroz branco, couve à mineira, farofa, molho de pimenta e laranja.
Caldinho de feijão carioca
Ingredientes
• 1/2 kg de caldo de feijão já cozido e batido em liqüidificador
• 1 colher de sopa de alho triturado
• 1 cebola média
• Salsa e cebolinha picada a gosto
• 2 fatias de bacon
• Sal a gosto
• Azeite a gosto
Opcionais:
• 1 maço de couve picada em tirinhas bem finas (à mineira)
• 1 chicória ou escarola picada bem fina
• 1/2 pacote de macarrão espaguetinho já cozido em sal e al dente
Aqueça o azeite e frite o bacon. Junte o alho, a cebola picada, salsa e a cebolinha. Mexa rapidamente e acrescente o caldo de feijão. Se quiser, acrescente a couve e a chicória. Finalmente coloque o espaguetinho, prove o sal e coloque ervas. Deixe cozinhar por apenas um minuto. Sirva como aperitivo da feijoada.
