A Páscoa se aproxima e, diante do alto custo dos alimentos, surge também a preocupação com o orçamento do almoço do dia 20.
Como manter a tradição de servir aquele saboroso prato de bacalhau sem gastar mais do que o planejado? Uma boa solução, que garante o sabor sem pesar muito no bolso, é optar por outros tipos de bacalhau disponíveis no mercado.
Pensando nisso, o Conselho Norueguês da Pesca encabeçou um trabalho de informação e orientação aos consumidores, com folhetos explicativos com as características e indicações de cada um dos quatro tipos de bacalhau.
“Muitos consumidores não têm conhecimento dos outros tipos de bacalhau, que podem se adaptar perfeitamente a várias receitas, a um preço até 60% mais baixo que o Cod, o tipo mais nobre. Além disso, o bacalhau é um alimentos que tem rendimento muito bom: um quilo serve até oito pessoas, diz Per Christian Enge, vice-cônsul e chefe do Conselho Norueguês da Pesca.
Ideal para pratos que sirvam o bacalhau em postas ou lombo, o Cod é o tipo mais nobre do pescado. Uma boa alternativa para quem pretende gastar menos é o Salthe.
Dono de um paladar forte e marcante, o Salthe tem boa performance quando utilizado desfiado, por exemplo, em bolinhos, empadões e combinado com saladas e arroz.
Como cerca de 70% das receitas de pratos de bacalhau utilizam o pescado desfiado ou em lascas, esta é uma alternativa que se encaixa bem à maioria dos pratos.
Sua carne é mais escura e seu sabor mais forte que o Cod. O preço pode representar uma economia significativa.
Outros tipos como o Ling - que se adapta bem tanto às receitas que utilizam o bacalhau em posta quanto desfiado - e o Zarbo garantem bons resultados nas receitas de Páscoa.
Tradição
O hábito de saborear o bacalhau no Brasil é herança da colonização portuguesa. O pescado foi descoberto durante as grandes navegações (final do século XV), quando eles procuravam um tipo de carne que não estragasse durante os longos meses de viagem.
Para garantir a conservação, salgavam e secavam o pescado. Antes disso, apenas os habitantes de países como Noruega, Islândia e Canadá o conheciam.
Tipos e origem
Originário das águas frias dos mares do Norte, Glacial Ártico e do próprio Oceano Atlântico, o bacalhau é classificado em quatro tipos, com diferenças no sabor, consistência e aproveitamento na hora de cozinhar: Cod, considerado o legítimo, Salthe, Ling e Zarbo. Todos são excelentes fontes de proteína e contém vitamina B12 e selênio.
Cod (Porto ou Codinho) - É o mais alto, largo, suculento e saboroso. Por ser o peixe mais nobre, é mais usado em receitas que exijam belas postas de bacalhau. Apresenta coloração palha e uniforme. É rico em potássio e sódio.
Salthe - É mais escuro e tem sabor mais forte. Por desfiar com mais facilidade, é comumente usado na preparação de bolinhos, saladas, ensopados e pratos com bacalhau em lascas. Para diferenciá-lo do Cod, basta prestar atenção na cauda dos dois: a do Cod é quase reta, enquanto a do Salthe tem a forma de V. Também é rico em potássio e sódio.
Ling - É o tipo mais estreito, com cor mais clara. Possui paladar mais suave e pode ser usado em lascas e em postas. É rico em cálcio e magnésio.
Zarbo - Com cor clara e carne firme, o Zarbo apresenta corpo mais roliço que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. Ele é menos do que os outros tipos de bacalhau.
Bom para a saúde
Pobre em gordura e com alta concentração de sais minerais e proteínas, o bacalhau pode ser servido até para aqueles que não quiserem sair da dieta. A presença de ômega 3 e 6 (gorduras extraídas de peixes de água fria e de vegetais) ajuda a reduzir os níveis de colesterol do sangue e a controlar a pressão arterial.
Quando feita de maneira correta, a dessalga elimina grande parte do sal. Isso possibilita que pessoas hipertensas (com orientação médica), ou que estão sob dietas que exigem pouco sal, consumam o prato, desde que não se abuse na quantidade de azeite de oliva.
Preparo antecipado
Prático, ao contrário do que muitos pensam, o bacalhau pode ficar pronto para ser preparado com meses de antecedência. O segredo é dessalgar logo após a compra e congelar. Assim, quando aparecer a vontade de comer bacalhau, basta tirá-lo do freezer e prepará-lo seguindo a receita preferida.
De sabor inconfundível, o bacalhau é bastante versátil: em forma de bolinho, de torta salgada, desfiado ou em postas, não há mentira em que o peixe não fique saboroso. O que vale é a criatividade de quem vai para a cozinha.
Bolinhos de bacalhau
• 250 g de bacalhau
• 200 g de batatas
• 1/2 cebola finamente picada
• 1 a 2 colheres de sopa de salsinha finamente picada
• 1 dente de alho
• 2 gemas
• 2 claras batidas em neve
• Sal, se for necessário
• Pimenta-do-reino a gosto
• Óleo para fritar o quanto baste
Dessalgue o bacalhau, escorra e cozinhe em água. Escorra-o mais uma vez, retire as peles, as espinhas e esfregue-o muito bem num pano limpo e grosso, até ficar desfeito em fios. Reserve.
Cozinhe as batatas com a casca, descasque-as e amasse-as como para purê.
Em uma tigela, junte o bacalhau, a batata amassada, a cebola, a salsinha, o alho e as gemas.
Misture bem e adicione as claras batidas em neve. Tempere com a pimenta, ajuste o sal e vá mexendo com as mãos, até obter uma massa homogênea e bem ligada. Com a ajuda de duas colheres de sopa, molde os bolinhos e frite-os em abundante óleo de oliva bem quente.
Bacalhau de Páscoa
• 1 kg de bacalhau
• 2 kg de batata inglesa
• 4 cebolas médias
• 100 g de azeitonas
• 5 ovos
• 250 ml de azeite extra-virgem
Corte o bacalhau em pedaços e dessalgue-o. Após o dessalgue, retire a pele e cozinhe os pedaços juntamente com as batatas descascadas e partidas ao meio. Após o cozimento, escorra a água ainda fervente e deixe esfriar até uma temperatura manuseável.
Desfie o bacalhau em pequenas lascas e corte as batatas em rodelas. Cozinhe os ovos até endurecerem, deixe esfriar e corte-os em rodelas. Corte as cebolas cruas em rodelas.
Use uma travessa funda de vidro tipo pirex ou de barro para arrumar os ingredientes da seguinte forma: uma camada de lascas de bacalhau seguida por uma de batatas e outra de cebolas, ovos e azeitonas.
Repita as camadas até o término dos ingredientes. Nesta operação, só devem ser usados 2/3 da quantidade de batatas.
O restante deverá ser transformado em purê. Após a arrumação, regá-los com o azeite e cobri-los com o purê. Pincele a cobertura com gema de ovo cru e leve a travessa ao forno até obter um dourado suave.
Folhado de bacalhau
(cerca de 30 pastéis)
• 800 g de batatas
• 2 cebolas médias bem picadas
• 4 dentes de alho bem picados
• 1/2 xícara (chá) de óleo de oliva
• 1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado
• 300 g de Catupiry
• 1 colher (sopa) de queijo parmigiano ralado
• 10 azeitonas pretas grandes bem picadas
• 1 colher (café) de noz-moscada ralada
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
• 2 colheres (sopa) de maisena diluída em um copo de leite frio
• Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado a gosto
• 1 rolo de massa folhada Arosa
• Gema para pincelar a massa
• Sal a gosto
Descasque a cozinhe as batatas até quase desmancharem. Em outra panela, doure a cebola e o alho no óleo de oliva. Abaixe o fogo, junte as batatas com cerca de dois copos da água do cozimento e o bacalhau. Bata bem, amassando tudo com o Catupiry, o queijo ralado, as azeitonas, a noz-moscada e a pimenta.
Desligue o fogo e incorpore o leite com a maisena.
Junte o cheiro-verde e misture bem. Por último, corrija o sal e deixe esfriar. Abra a massa folhada, em espessura bem fina e corte-a no formato que desejar formando os pastéis.
Coloque o recheio e dobre a massa por cima. Feche-a junto ao recheio, evitando tocar nas bordas. Pincele com a gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 200ºC por cerca de 20 a 25 minutos. (Receita revista Gula, vendida em bancas)
