O bacalhau, peixe pescado no mar do Norte, já esteve mais presente na mesa do brasileiro, inclusive das classes mais baixas. Na década de 40, por exemplo, o ditado popular “Para fulano, bacalhau basta!”, ilustrava o pouco status que o peixe norueguês tinha entre os brasileiros. Passados mais de 60 anos, o peixe de sabor marcante, com o quilo variando entre R$ 27,00 e R$ 50,00, está presente em pratos sofisticados da culinária.
Apesar do preço salgado, a população brasileira mantém a tradição de comer bacalhau com vinho na Sexta-feira Santa. Por isso, o Brasil figura como o maior consumidor de bacalhau do mundo, segundo o enófilo (estudioso de vinho) Carlos Ernesto Cabral de Melo. Contratado pelo Grupo Pão de Açúcar, ele ministrou palestra sobre bacalhau e vinho verde nesta semana em Bauru.
O segredo do bacalhau começa na compra, ensina Cabral Melo. Das quatro espécies existentes no mercado, ele recomenda o code, que tem a carne mais branca e suculenta. “A parte central, chamada lombo do bacalhau, é usada para os pratos mais sofisticados enquanto que as laterais, por serem mais finas, podem ser usadas para o bolinho”, explica.
Demolhá-lo lentamente, durante três dias, trocando a água três vezes ao dia, é o segredo que pode tornar o prato mais saboroso, ressalta. “A demolhagem do bacalhau deve ser lenta. A troca de água pode variar de três a quatro vezes ao dia, com ele sendo mantido na geladeira”, diz.
Na falta de tempo, a demolhagem pode ser feita com uma grande fervura para retirada do sal. Melo ensina que a pele do bacalhau, semelhante a uma gelatina, deve ser mantida quando se deseja um gosto mais forte. “Sem a pele, o bacalhau se torna mais delicado”, frisa.
Para um bacalhau preparado só com azeite, grelhado na chapa ou assado no forno, puro, limpo ou com batata, que é extremamente neutra, Melo recomenda um vinho branco de qualquer natureza, de preferência o verde que é muito fresco, tem só oito graus de álcool e deixa um gosto picante na língua, como se fosse um frisantinho natural.
Se o peixe for preparado com pimenta, tomate, couve tronchuda e outros ingredientes, Melo recomenda servir o prato acompanhado de um vinho tinto encorpado. “Caso contrário, o bacalhau mata o gosto do vinho branco e você não sente o que você está tomando”, explica.
O bacalhau, de acordo com o especialista, passa o gosto para os outros alimentos e bebidas. “O bacalhau tem sabor marcante. Quando temperado com outros alimentos, faz uma simbiose. Por exemplo, com o pimentão cozido, ele adquire parte do gosto do pimentão e o pimentão o gosto dele e fica forte, necessitando de um vinho de estrutura”, frisa.
Para quem não come peixe, as massas são boas opções para a Sexta-feira da Paixão. “A massa não requer, necessariamente, vinho tinto. O que determina o tipo de vinho para acompanhar a massa é o molho”, avisa Melo.
Se a massa levar molho à bolonhesa e molhos condimentados ou com lingüiça, o vinho tem que ser tinto. Mas se o molho for branco, à base de creme de leite, com peito de peru defumado, com ervilhas e legumes, o vinho indicado é o branco.
A indicação não vale para as carnes. Um carneiro assado temperado só com sal, alegrim, tominho requer um vinho tinto. “A carne do carneiro, por ter nas suas entranhas uma gordura fibrosa, tem sabor pronunciado e necessita de vinho tinto”, ressalta.
A carne do carneiro temperada com molho de menta ou com molho picante também exige um vinho tinto. “Já para a picanha, o vinho tinto é a única opção. As carnes que têm muito sangue requerem vinho tinto para quebrar a acidez dos dois”, explica.
A carne branca, como o frango, vai bem com vinho branco. “Mas se você fizer um frango cozido no vinho tinto, tem de servir vinho tinto. Outras carnes que exigem vinho tinto e que são muito delicadas são as carnes de caça. Mas quanto mais delicada for a caça, uma perdiz por exemplo, o vinho tinto tem que ser mais leve - não pode ser um vinho encorpado, um vinho com muitos anos de idade”, frisa.
Um carré de porco ou pernil, que são carnes mais gordurosas, deve ser servido com vinhos fortes. “Comida fraca, vinho fraco. Queijo forte, vinho forte. Queijo azul tipo gorgonzola, roquefort, com sabores muito pronunciados, requerem vinho tinto. Queijos delicados podem ser ingeridos com vinho branco”, afirma.
