Até para acompanhar a tradição pesqueira, a cozinha caiçara não poderia deixar de ser rica em frutos do mar.
Os caiçaras desenvolveram técnicas especiais para sobreviver sem geladeira e sem variedade de temperos à mão. Para conservar o peixe, eles aprenderam a secá-lo ao sol com sal. Como receberam muita influência do índio brasileiro, usam bastante farinha de mandioca, com a qual fazem o pirão, batata-doce e banana.
Para a culinarista Neide Palumbo, que ministrou um curso de cozinha caiçara no mês de julho em São Sebastião, litoral norte de São Paulo, a convite da Associação Costa dos Alcatrazes, o prato típico de uma região nasce segundo as necessidades dos nativos. “Você tem que trabalhar com o que tem e não adianta ficar inventando temperos”.
Ela aconselha a não temperar o peixe do mar com alho. “Somente peixe de água doce deve ser temperado com alho.”
Os peixes de água salgada devem ser preparados com cebola, salsa, coentro, tomate e cebolinha. “É para preservar o sabor”, ensina Neide. A seguir, ela sugere três receitas de seu vasto cardápio da cozinha caiçara.
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Tainha Assada Recheada com Farofa
• 1 Tainha grande temperada com sal e limão
Farofa:
• 1 cebola picada
• 1 colher de margarina
• 1 cenoura ralada
• cheiro-verde
• 200 gramas de camarão fresco temperado com sal e limão
• 1 banana nanica picada
• farinha de milho
Frite a cebola na margarina, acrescente o camarão, depois a cenoura e a banana. Frite ligeiramente e coloque a farinha de milho e uma pitada de sal. Recheie a tainha com esta farofa e costure com agulha e linha.
Passe margarina pelo peixe e envolva em papel alumínio. Coloque numa assadeira e deixe no forno por meia hora, tire o papel alumínio e deixe dourar por mais dez minutos. Sirva com batatas passadas na margarina.
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Peixe Seco com Batata Doce
Rendimento: 5 pessoas
• 1 quilo de peixe seco
• 5 batatas doce grandes picadas
• 2 cebolas picadas
• 4 tomates sem pele e sem caroço
• cheiro-verde
• 3 colheres de óleo de milho.
Corte o peixe em pedaços e deixe de molho por 1 hora, coloque no fogo com água e afervente ligeiramente. Numa panela faça o refogado com todos os temperos.
Coloque o peixe e as rodelas de batata doce. Acrescente água até que cubra as batatas. Deixe cozinhar em fogo brando até que as batatas fiquem macias. Sirva com arroz branco.
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Azul Marinho
Rendimento: 5 pessoas
• 5 postas grandes de robalo ou garoupa
• 1 limão
• sal
• cheiro-verde (salsa, cebolinha e coentro)
• 5 tomates grandes bem maduros, sem casca e sem semente
• 2 cebolas médias
• 3 bananas nanicas verdolengas
• farinha da terra (mandioca)
• 3 colheres de óleo de milho
Tempere as postas de peixe com sal e limão. Pique os temperos bem miúdos. Coloque na panela o óleo e a cebola, frite ligeiramente. Acrescente o tomate bem picadinho, coloque o cheiro-verde, deixando uma porção para decorar o prato pronto.
Coloque delicadamente as postas de peixe no refogado e acrescente água fervente cobrindo tudo. Depois de cinco minutos coloque as bananas inteiras. Cozinhe até que a banana fique bem mole.
Numa tigela funda coloque 1 xícara de farinha de mandioca sem tirar a panela do fogo, vá despejando a banana com o caldo do peixe na farinha mexendo até formar um pirão mole. Jogue por cima um pouco de cheiro-verde e sirva com as postas de peixe. Acompanha arroz branco, pedacinhos de limão e molho de pimenta. E naturalmente cerveja bem gelada.
Bom apetite!
