A rica culinária brasileira pode ser desvendada em todos os seus meandros em um livro que, longe de ostentar a pretensão de esgotar o assunto, retrata com fidelidade os pratos mais tradicionais de cada região do Brasil, com receitas saborosas e apresentadas de maneira didática.
E se a culinária é uma expressão cultural, carregando o jeito, o cheiro e a alma de que a faz, como bem lembra o instrutivo texto de introdução da obra, conhecê-la significa compreender um pouco da essência de um povo - no caso, o brasileiro.
Lançado em 2001 pela Casa do Azeite Espanhol, com apoio do Instituto Espanhol de Comércio Exterior (Icex), “Reescrevendo a Culinária Brasileira com Azeite de Oliva Espanhol” ganhou uma reimpressão de 10 mil exemplares neste ano.
O livro, com desenvolvimento editorial da C2 Editora e Consultoria em Nutrição, traz em mais de 140 páginas, 88 opções de entradas, lanches, pratos principais, guarnições, biscoitos, bolos e sobremesas.
Responsável pelos textos, pesquisa e desenvolvimento das receitas, a nutricionista Maria Luiza Ctenas, coordenadora da Casa do Azeite Espanhol, observa que em todas as preparações do livro o azeite de oliva substitui a banha de porco, ingrediente que, por ser mais prático, não exigindo nenhum processamento, fácil de obter e agradável ao paladar, foi praticamente a gordura mais popular no interior do Brasil durante três séculos, além do primeiro produto industrializado, no início do século 20, enlatado.
“Utilizando o azeite de oliva, reescrevemos receitas tradicionais de maneira mais saudável e com novos sabores”, diz a nutricionista.
Segundo Maria Luiza, a divisão de receitas por região seguiu critérios culinários e não estritamente geográficos, tanto que os Estados da Bahia, Minas Gerais e Espírito Santo, pela grande variedade e a importância de sua culinária, ganharam capítulos à parte.
Todos os capítulos são introduzidos por textos que fazem um resumo histórico e cultural da culinária de cada região além de associá-la ao azeite de oliva. No Norte, a influência indígena impera, brindando os comensais com pratos como a caldeirada de tucunaré, o pato no tucupi, a torta de cupuaçu e os biscoitos de castanha-do-pará.
Na região Nordeste, o arroz-de-cuxá, do Maranhão, o quibebe e o feijão-de-corda são alguns dos destaques. A culinária baiana, famosa pela profusão de temperos, faz-se presente com o bobó de camarão, o munguzá e o acarajé, entre outros.
A irresistível cozinha mineira, que faz do trivial um suculento banquete, aparece no livro com preparações como o feijão tropeiro, a galinhada e o pão de queijo. Das muitas e deliciosas especialidades da culinária do Espírito Santo, destacam-se a moqueca capixaba - considerada por muitos a “verdadeira moqueca”-, a galinhada de mulher parida, a banana-da-terra com queijo e a roupa velha, prato que leva carne-seca e partes de porco.
Os pratos típicos de São Paulo e Rio de Janeiro estão no capítulo “Cozinha do Sudeste”: sopa à Leão Veloso, Bolinhos de bacalhau, feijoada carioca, cuscuz paulista, entre outros.
Da região sul foram selecionadas iguarias como o gaúcho arroz-de-carreteiro, o paranaense barreado e a cuca (tipo de bolo). Por fim a culinária do Centro-Oeste mostra uma profusão de sabores em receitas como a pamonha cozida, o peixe na telha, o empadão goiano, o arroz com pequi e o caldo de piranha, típico da região do Pantanal.
* A exemplo de outras publicações da Casa do Azeite Espanhol, o livro “Reescrevendo a Culinária Brasileira com Azeite de Oliva Espanhol” não está à venda, podendo ser adquirido em promoções do site www.azeite.com.br.
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Mão-de-vaca
Também conhecida como chambaril, a mão-de-vaca, receita mineira, é uma preparação bem saborosa elaborada com músculo temperado com salsinha, coentro e cominho.
Do caldo formado prepara-se um pirão de farinha de mandioca.
• 1 kg de músculo
• 3 tomates médios
• 1/2 xícara (chá) de salsinha picada
• 1 xícara (chá) de coentro picado
• 5 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca fina
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Lave a carne, seque com tolha de papel e corte em seis pedaços. Reserve. Lave os tomates e tire os pedúnculos. Coloque-os em uma panela com 1/2 litro de água fervente. Deixe no fogo por um minuto. Retire do fogo, escorra a água e tire as peles dos tomates. parta-os ao meio e com uma pequena colher tire as sementes e despreze. Pique as polpas dos tomates em pedaços pequenos e reserve.
Lave a salsinha, seque com toalha de papel e separe somente as folhas. Pique-as finamente e meça 1 xícara das de chá. Lave o coentro, seque com toalha de papel e separe somente as folhas. Pique-as finamente e meça 1/2 xícara das de chá. Reserve.
Coloque o azeite de oliva na panela de pressão, leve ao fogo por um minuto ou até ficar bem quente. Junte a carne e frite, mexendo de vez em quando, por 15 minutos ou até dourar por igual. Acrescente os tomates, o cominho, a pimenta-do-reino, a salsinha, o coentro, o sal e 1 e 1/2 litros de água.
Deixe cozinhar por 20 minutos ou até ferver. Tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe por mais uma horta ou até a carne ficar bem macia (as fibras devem estar quase que soltando). Retire do fogo, tire a pressão da panela e abra-a.
Tire a carne da panela e arrume em uma travessa. Reserve. Coloque em uma outra panela um litro do caldo do cozimento da carne. Se necessário complete com água quente. Leve ao fogo ou deixe por seis minutos ou até ferver. Junte a farinha de mandioca e continue a cozinhar, sem parar de mexer, por oito minutos ou até obter um pirão homogêneo e um pouco mole. Acerte o sal e retire do fogo.
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Mané pelado
É um bolo de mandioca típico da região Centro-Oeste, de textura macia e presença do coco e queijo.
• 1.250 g de mandioca ralada
• 1/2 litro de leite fervente
• 5 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 5 ovos batidos
• 3 xícaras (chá) de açúcar
• 3 cravos-da-índia
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1 pitada de sal
• 1 xícara (chá) de coco fresco ralado
• 3 xícaras (chá) de queijo-de-minas curado ralado (330g)
Descasque, rale e coloque a mandioca numa peneira por 30 minutos, para tirar o excesso de goma. Coloque a massa de mandioca numa tigela e adicione o leite fervente, escaldando bem. Junte 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, os ovos, o açúcar, o cravo, a canela e o sal.
Mexa até o açúcar derreter. Adicione o coco e o queijo.
Com o azeite restante unte uma assadeira. Despeje a massa e leve para assar em forno em temperatura média (180ºC), preaquecido, por uma hora ou até que enfiando um palito este saia limpo.
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Galinha de mulher parida
É uma receita típica da cozinha capixaba. Trata-se de uma preparação feita com galinha caipira e preparada com molho que serve como base do pirão.
• 1 galinha média bem gorda (2 kg)
• 1/2 xícara (chá) de suco de limão
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola grande picada
• 2 dentes de alho em fatias finas
• 1 xícara (chá) de hortelã picada
• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca crua
• Sal a gosto
Lave a galinha e corte-a pelas juntas. Coloque-a em uma tigela, regue com o suco de limão e deixe descansar por 5 minutos. Em seguida, escorra o suco de limão da galinha e coloque-a em uma peneira e deixe por 10 minutos.
Aqueça o azeite de oliva em uma panela grande (de preferência uma panela de ferro), junte a galinha e frite, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, mexendo de vez em quando ou até ficar dourada e seca.
Acrescente a cebola e o alho e refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Adicione um litro de água ( o suficiente para cobrir a galinha) e o sal.
Tampe a panela e cozinhe por 2h30 minutos ou até a galinha ficar macia. Se necessário, adicione mais água (quente durante o cozimento). Coloque a hortelã, acerte o sal e cozinhe mais cinco minutos.
Retire os pedaços de galinha e arrume em uma travessa.
Para fazer o pirão: mantenha a panela no fogo e, aos poucos, vá juntando a farinha de mandioca, sem parar de mexer e deixe por seis minutos. O pirão deve ficar como um mingau grosso.
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Vaca atolada
• 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
• 1 colher de sopa de vinagre
• 1 quilo de costela de vaca cortada em pedaços pequenos
• 2 cebolas médias picadas
• 4 dentes de alho amassados
• 5 tomates sem sementes picados
• 1 maço de salsa picada
• 3 cebolinhas verdes picadas
• 1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços
• Sal e pimenta a gosto
Tempere as costelas com a cebola, o alho, o sal e a pimenta. Frite-as no óleo por alguns minutos até dourar. Junte os tomates, o vinagre, a salsa, a cebolinha verde e água até cobrir as costelas. Cozinhe até a carne ficar macia.
Acrescente a mandioca e água suficiente para cozinhá-la até amaciar. Deverá ficar um creme grosso com as costelas “atoladas” nele.
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Frango com quiabo
• 1 colher de chá de tempero mineiro
• 2 quilos de frango cortado em pedaços
• 3 cebolas grandes picadas
• 1 quilo de quiabo cortado em rodelinhas
Numa panela, frite o frango em óleo ou azeite bem quente até dourar. Acrescente a cebola e o tempero mineiro. Em outra panela, frite o quiabo e escorra. Quando o frango estiver cozido, junte o quiabo e deixe apurar mais um pouco.
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Feijão tropeiro
• 1/2 de farinha de mandioca
• 500 g de feijão carioquinha
• 250 g de toucinho cortado em cubos pequenos ou azeite de oliva a gosto
• 2 dentes de alho amassados
• 1 cebola picada
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• Sal a gosto
Deixe o feijão de molho por duas horas. Ponha-o na panela de pressão com água até 4 dedos acima dos grãos. Cozinhe por 20 minutos. Escorra e reserve. Numa frigideira, frite o toucinho até dourá-lo. Retire-o da frigideira com uma escumadeira e reserve.
Refogue o alho e a cebola na gordura que restou. Acrescente o feijão, o torresmo e a pimenta.
Misture bem. Junte a farinha aos poucos, mexendo sempre. Decore com a cebolinha e a salsa.
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Caruru
• 1/2 xícara de azeite de dendê
• 1/2 xícara de amendoim torrado sem casca
• 2 colheres de sopa de vinagre
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 litro de água ou de caldo de galinha
• 6 ramos de coentro
• 5 ramos de salsa
• 4 ramos de hortelã
• 3 tomates
• 3 dentes de alho
• 2 cebolas grandes
• 1 pimentão verde
• Sal e pimenta-malagueta
Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o pimentão, a hortelã, o coentro, a salsa e o alho espremido. Reserve.
lave o copo do liquidificador e bata as castanhas, o amendoim e o camarão descascado.
Reserve.
Leve ao fogo alto, numa panela grande, a água ou o caldo de galinha, metade do azeite-de-dendê e o quiabo. Quando ferver, acrescente o creme de cebola e cozinhe por 20 minutos, mexendo às vezes.
Junte o vinagre, o creme de camarão, o azeite e o dendê restante e misture.
Abaixe o fogo e cozinhe por mais 20 minutos, mexendo às vezes. Ponha mais água, sal e a pimenta e sirva com farinha de mandioca.
