Tais qualidades foram reunidas na medida certa no livro “Molhos com Azeite de Oliva Espanhol”, que traz 365 receitas criativas, uma para cada dia do ano, em mais de 200 páginas totalmente coloridas repletas de fotos.
A produção é da Casa do Azeite Espanhol, com apoio do Icex (Instituto Espanhol de Comércio Exterior), e o desenvolvimento editorial, da C2 Editora e Consultoria em Nutrição.
Lançado inicialmente em junho do passado com uma tiragem de 10 mil exemplares, o título fez tanto sucesso que teve recentemente uma reimpressão de igual quantidade. O padrão gráfico de primeira linha e a qualidade das fotos e dos textos foram mantidos. Mas seu maior atrativo certamente é o conteúdo, com receitas equilibradas e extremamente saborosas, ideais para enaltecer o gosto de carnes, peixes, aves, saladas e, como não poderia faltar, de massas em geral.
Os 365 molhos foram separados em 12 meses, sendo que cada um corresponde a um dia do ano, de acordo com o calendário agrícola, o que permite ao leitor encontrar mais facilmente determinados ingredientes exigidos na receita. O livro revela-se um guia de grande utilidade para chefs de cozinha, estudantes de culinária, culinaristas e amantes da boa mesa.
Segundo a coordenadora da Casa do Azeite Espanhol e sócia-proprietária da C2, a nutricionista Maria Luiza, responsável pelas receitas e pela consultoria nutricional da publicação, os molhos permitem transformar um mesmo filé de frango, por exemplo, “em um prato diferente a cada dia”.
Sempre com o toque mágico do azeite de oliva espanhol, há molhos salgados, doces e agridoces, desde os tradicionais, como o sugo de tomates, à putanesca, à bolonhesa e tártaro, aos mais originais e até inusitados, como o de framboesa, de carambola, de banana e curry, de açaí com mostarda, de fígado de galinha e o de chocolate branco com urucum. Molhos clássicos da cozinha internacional também foram contemplados, tais como o de azeite de oliva espanhol com funghi porcini, o bourguignonne, madeira com azeite de oliva espanhol e o molho Caesar.
Alguns molhos são sugeridos no livro para ser servidos como tipos específicos de carne. O de caqui, por exemplo, harmoniza-se com carne de caça, em especial, a de capivara. Já o molho de gergelim com páprica é complemento perfeito para o pernil de carneiro.
O título não se restringe a molhos propriamente ditos, trazendo receitas de geléias (como a de alecrim e de manjericão), de chutneys (como o delicioso de figos e de tomate verde), de caldos (como o claro de carne) e de pestos (como o tradicional e o genovês), além de vinagretes, ragus, entre outros.
Todos os molhos foram preparados e testados pela equipe de nutricionistas e especialistas em culinária da Casa do Azeite em sua cozinha experimental. A produção fotográfica, a cargo de André Ctenas, sócio-proprietário da C2, realizou-se no estúdio da editora.
Cada receita conta com a indicação do tamanho da porção em gramas, do tempo de preparo, da quantidade de calorias por porção e do alimento com que o molho deve ser servido. A maioria das receitas é acompanhada de fotos. E a consulta é facilitada em razão da adoção de quatro índices diferentes: de páginas, remissivo por ingrediente principal, remissivo por aplicação (indicação de uso) e alfabético.
Na introdução, o livro traz um breve histórico sobre molhos no mundo e um texto, de autoria de André Ctenas, que aborda o papel da Espanha no comércio do azeite de oliva, as regiões produtoras, as variedades principais e o que e quais são as denominações de origem do azeite espanhol. A exemplo de outras publicações da Casa do Azeite Espanhol, o livro “Molhos com Azeite de Oliva Espanhol” não está à venda, podendo ser adquirido em promoções e concursos divulgados na imprensa e no site www.azeite.com.br.
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Azeite e a saúde
O azeite de oliva é um óleo vegetal extraído da azeitona, sendo o único que não precisa de tratamento químico de refino para ser consumido, o torna deixa absolutamente natural. Entre todos os tipos de óleos, o azeite de oliva é o que apresenta maior proporção de gordura monoinsaturada (representada pelo ácido oléico), e por isso aquele que tem o papel protetor mais importante.
Diversas pesquisas têm apontado que nas regiões onde o azeite de oliva é a maior fonte de gordura, a população morre menos de doenças cardiovasculares. Por isso, quando consumido habitualmente, na proporção correta e o mais cedo possível, contribui - e muito - para a qualidade de vida.
Dentre outros benefícios para a saúde, o azeite ajuda a reduzir as taxas do colesterol no sangue; diminui as LDL (proteínas de baixa intensidade ou “mau colesterol”); leva a menor oxidação das LDL, um dos maiores riscos para o aparecimento da arteriosclerose; protege o estômago de substâncias danosas; melhora a digestão e a absorção das gorduras e das vitaminas A, D, E e K; ajuda no controle da pressão arterial e reduz o risco de incidência da artrite reumatóide. Os azeites de oliva espanhóis, por sua vez, apresentam qualidades químicas superiores aos produzidos em outros países.
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Molho de alcaparras
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol
• 1 cebola média, ralada
• 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 1/2 xícara (chá) de caldo de galinha
• 3 colheres (sopa) de molho de tomate
• 1/2 xícara (chá) de alcaparras picadas
• 1 pote de iogurte natural
Coloque em uma panela o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue até a cebola dourar. Misture o vinagre, o caldo de galinha e o molho de tomate.
Abaixe o fogo e cozinhe por 3 minutos. Acrescente as alcaparras e, depois de 3 minutos, retire do fogo. Incorpore o iogurte e mexa vigorosamente até ficar homogêneo.
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Molho de hortelã com cottage
• 1/2 xícara (chá) de hortelã
• 1/2 xícara (chá) de queijo cottage
• 1 colher (sopa) de curry
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol
• sal a gosto
Bata por 30 segundos, no liqüidificador, a hortelã com o cottage e o curry. Aos poucos, despeje o azeite de oliva (em fio) sem parar de bater. Acerte o sal e bata por mais alguns segundos.
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Caldo de peixe
• 1 cabeça média de peixe com a espinha
• 2 xícaras (chá) de vinho branco
• 1 maço de ervas-frescas, amarrado
• 2 cebolas médias, em rodelas
Lave a cabeça e a espinha do peixe, tirando as guelras. Parta as espinhas em vários pedaços e coloque em uma tigela. Despeje 2 litros de água gelada, cubra e leve à geladeira por 3 horas, trocando a água a cada meia hora.
Em seguida, escorra a água e coloque a cabeça e as espinhas do peixe em uma panela com o vinho, as ervas e 1 1/2 litro de água. Cubra com as rodelas de cebola.
Leve para cozinhar e, ao ferver, abaixe o fogo e deixe por mais 25 minutos. Retire do fogo e coe o caldo em uma peneira bem fina.
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Molho Caesar
• 2 dentes de alho sem casca
• 2 colheres (sopa) de suco de limão
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 6 filés de anchova em conserva
• 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol
• 1/2 xícara (chá) de parmesão ralado grosso
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Coloque no copo do liqüidificador o alho, o suco de limão, a mostarda e a anchova. Bata até misturar bem.
Sem parar de bater, junte lentamente o azeite de oliva. Continue a bater até encorpar.
Transfira para uma tigela e misture o parmesão e o sal. Polvilhe a pimenta e mexa com delicadeza.
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Molho italiano
• 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva espanhol
• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto ou vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
Coloque o azeite de oliva em uma tigela e bata com um batedor manual por 30 segundos. Aos poucos e sem parar de bater, adicione o vinagre misturado com o suco de limão. Junte o sal e a pimenta e bata por mais 30 segundos. Guarde o molho na geladeira em um vidro esterilizado e seco.
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Molho de limão
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol
• 1/2 xícara (chá) de creme de leite
• 1/2 maço médio de cebolinha verde, picada
• Raspas de 2 limões
Aqueça o azeite de oliva em uma panela, misture o creme de leite, a metade da cebolinha e metade das raspas de limão.
Cozinhe por 1 minuto.
Acerte o sal e retire do fogo. Misture o restante da cebolinha e das raspas de limão.
