É difícil imaginar um prato de comida oriental sem o correspondente molho de soja, o líquido escuro e salgado que realça o sabor dos alimentos. Na China, é conhecido como “o mestre dos oito manjares raros”, isto é, fígado de dragão, medula de ave fênix, vesícula de leopardo, rabo de carpa, águia assada, lábios de macaco, patas de urso e cigarras ao creme de queijo.
As receitas de todos estes pratos milenares já pertencem ao mundo da lenda não existem mais. Já o famoso tempero, inventado há mais de dois mil anos, é imprescindível em qualquer restaurante chinês e japonês que se preze. Utiliza-se até nos pratos mais simples.
Os primeiros molhos chineses eram à base de carne e peixe. Comiam-se principalmente com pratos secundários e não eram utilizados para temperar.
Gradualmente, os molhos feitos de grãos começaram a ganhar popularidade e, entre eles, o molho de soja tornou-se particularmente apreciado pelos antigos chineses.
Ao que tudo indica, os primeiros a usar estes ingredientes foram os monges, vegetarianos que sempre consumiram estes alimentos por serem importantes fontes de proteína e gordura em sua dieta. Para conservá-los por longos períodos, jogavam os grãos em água salgada, secavam-nos ao sol e os mantinham em potes.
Na hora de consumi-los, os apertavam para retirar-lhes o molho, que era passado sobre outros alimentos ou simplesmente misturado ao arroz fervido.
Pouco a pouco, estes costumes alimentares frugais foram imitados pelos fiéis e as pessoas começaram a fazer o seu próprio molho de soja em casa. O protótipo do shoyu, o molho que conhecemos hoje foi levado para o Japão em meados do século 7 por um monge budista chamado Chien Chen.
Naquela país, o molho foi chamado “miso shiru” e se tornou um dos elementos mais representativos da comida nipônica.
Uma receita simples
Em Formosa a população aprendeu a fazer o molho de soja muito depois dos japoneses. O método foi introduzido na ilha há cerca de 250 anos, a partir do sudeste da China continental.
Inicialmente, o molho de soja se fazia com grãos negros importados do continente.
Com o tempo, iniciou-se o cultivo da soja na ilha, mas foi só recentemente que o shoyu começou a ganhar popularidade.
O método para se fazer o molho é muito simples: primeiro fervem-se os grãos de soja, depois acrescenta-se fermento e se deixa descansar numa tigela de barro. Acrescenta-se água salgada e deixa-se o líquido exposto ao sol por um mês. Depois disso, o molho estará pronto para consumo.
O costume de fazer molho de soja em casa durou até os anos 40. A partir de então, com o avanço tecnológico, a sua produção começou a ser industrial.
Com os preços mais baixos, as pessoas começaram a comprá-lo pronto.
Hoje, os chineses de Formosa e nós brasileiros que apreciamos a culinária oriental, podemos consumir o molho conforme o próprio gosto ou as necessidades do organismo, existindo no mercado vários tipos, do agridoce ao molho de soja sem sal.
Fonte: Ansa
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Risoto de shitake
• 1 xícara de arroz arbóreo
• 3 colheres de sopa de cebola ralada
• 3 colheres de soja de margarina light
• 750 ml de caldo de frango
• 400 g de shitake
• 4 colheres de sopa de shoyu
• 1/2 xícara de vinho branco
• Cebolete para enfeitar
Corte o shitake em fatias e refogue com uma colhe de sopa de margarina e 1 colhe de sopa de cebola ralada. Reserve.
Refogue duas colheres de sopa de cebola com duas colheres de sopa de margarina light.
Acrescente o arroz e deixe refogar. Coloque o vinho e deixe evaporar.
Vá acrescentando o caldo aos poucos, mexendo sempre, até o arroz ficar al dente.
Acrescente o shitake refogado e o shoyu ao arroz.
Desligue o fogo e enfeite cada prato com a cebolette picada por cima.
* receita Vigilantes do Peso
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Pescada recheada com shitake
• 8 filés de pescada com 150 g cada
• Sal e pimenta a gosto
• 600 g de shitake fatiado
• 3 colheres de sopa de salsa picada
• 3 colheres de sopa de cebolinha picada
• 2 colheres de sopa de cebola ralada
• 2 colheres de sopa de margarina light
• 1 xícara de chá de saquê
• 250 ml de caldo de peixe
• 1 colher de sopa de shoyu
Tempere os filés com sal e pimenta a gosto.
Faça rolinhos com os filés para que possa recheá-los e colocá-los num fôrma refratária, um afastado do outro.
Refogue o shitake com uma colher de sopa de cebola ralada e 1 colher de sopa de margarina light, acrescente 1/2 xícara de saquê, salsa e cebolinha e recheie os filés.
Regue os filés recheados com o restante do saquê, o caldo de peixe e o shoyu e cubra com papel-alumínio.
Leve ao forno preaquecido em temperatura alta por 10 a 15 minutos.
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Sushi
• Arroz de shushi, feito com arroz japonês
• Gengibre (gari)
Faça o arroz e reserve.
Fatie o mais fino que puder o gengibre e leve ao fogo com água. Assim que começar a ferver, tire do fogo e esfrie, espremendo bem.
Prepare uma calda com duas xícaras de água, uma colher de sopa de vinagre e uma colher de soja de açúcar. Misture o gengibre com a calda, ferva de novo, deixe esfriar.
Corte em tiras do comprimento da folha de alga:
• 350 g de filé de atum
• 350 g de filé de peixe branco
• 1 pacote de kani-kama
• 2 pepinos japonês
• 6 folhas de alga marinha (yaki-nori)
• 1 lata pequena de raiz-forte (wasabi) em pó dissolvida em água ou 1 tubo pequeno de pasta
• Utensílios: esteirinha e vasilha para molhar as mãos
Abra a esteira própria para sushi, cubra com folha de alga e espalhe o arroz por cima. Deixe 2 cm de alga na extremidade sem o arroz.
Passe um pouco de wasabi no centro, ao longo do arroz. Sobre o risco verde do wasabi coloque o recheio (atum, salmão, camarão fervido, etc).
Com a folha e a o arroz bem grudados nesta extremidade da esteira, comece a enrolar, sempre molhando os dedos na água. O jeitinho japonês ensinado pela revista Pense Leve, do Vigilantes do Peso, que cita o restaurante Sea Houve, é levantar a esteira com os polegares e segurar recheio com os outros dedos.
Enrole até onde tiver arroz. Quando chegar naqueles 2 cm de alga deixados na outra extremidade, ainda segurando a esteira, enrole um pouquinho a esteira para trás, empurre e segure, num movimento que vai permitir selar o sushi com as duas extremidades da alga, fazendo um rolinho perfeito.
Corte o sushi em partes iguais, limpando sempre a faca e sirva com wasabi e molho de shoyu.
