Natal da esperança

• 1 lata de abacaxi em calda escorrido e cortado em pedaços

• 1 lata de pêssego em calda escorrido e cortado em pedaços

• 2 cachos de uva italianas frescas (um branco e outro preto) cortadas ao meio, sem as sementes

• 500 g de nata fresca batida ou chantilly pronto

• 100 g de amêndoas quadradas

• 100 g de nozes quebradas

• 100 g de uvas passas brancas sem sementes

• 100 g de avelãs quebradas

Numa travessa coloque o abacaxi, o pêssego, as uvas frescas (reserve algumas para decoração), as uvas passas (idem), as nozes (idem), as avelãs (idem) e as amêndoas (idem). Misture tudo, delicadamente. Acrescente o vinho (Moscatel, de preferência). Decore a salada com as uvas frescas, as uvas passas, as nozes, as avelãs e as amêndoas que estavam reservadas. Acrescente a nata batida ou o chantilly, misturando-a à salada ou colocando-a sobre ela. Sirva gelada.

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Tender agridoce

• 1 tender (2 kg) sem osso

• 3 xícaras de suco de laranja

• 4 colheres (sopa) de mostarda

• 1/2 xícara de açúcar mascavo

• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grão

• Cravo-da-índia a gosto

• 1 colher de sopa de maisena

• Ramos de cebolinha

• 2 laranjas cortadas em rodelas e depois ao meio para decorar

Misture 2 xícaras de suco de laranja, a mostarda, o açúcar e a pimenta e leve ao fogo por 5 minutos. Fure a supercífie do tender e, num recipiente fundo, regue com a mistura de laranja. Deixe descansar por 4 horas. Envolva-a em papel-alumínio e transfira para uma assadeira com um pouco do tempero. Leve ao forno moderado (180ºC), preaquecido, por 40 minutos. Retire o papel e, com uma faca amolada, faça retângulos na superfície. Espete com um cravo em cada um. Junte o restante do tempero e leve ao forno alto (200ºC) por 20 minutos, regando com o líquido da assadeira. Transfira o tender para uma travessa. Dissolva a maisena no suco de laranja restante e mistura ao molho da assadeira. Leve ao fogo baixo, raspando com uma colher de pau até ferver e engrossar. Decore com a cebolinha e a laranja e sirva com o molho quente.

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Salmão com molho de maracujá

• 2,5 kg de salmão cortado em filés de 3 centímetros de espessura

• 150 g de manteiga

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

• Cebola picada

• 1 xícara de vinho branco seco

• 1 litro de suco de maracujá

• 2 xícaras de creme de leite fresco

• Folhas de dill e pimenta-rosa para decorar

Em uma frigideira com 2 colheres (sopa) de manteiga, frite os filés de salmão temperados com sal e pimenta (não deixe ressecar). reserve em lugar a aquecido. Em uma panela, refogue a cebola em 2 colheres (sopa) de manteiga até ficar transparente. Despeje o vinho e deixe evaporar por alguns minutos. Adicione o suco e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até o líquido reduzir a metade. Junte o creme de leite e ferva por mais 5 minutos. Acrescente sal e pimenta a gosto, a manteiga restante e mexa até obter uma mistura homogênea. Na hora de servir, aqueça o salmão e o molho separadamente. Arrume o peixe em uma travessa e cubra com parte do molho. Sirva o restante em molheira. Decore com dill e pimenta-rosa.

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Salada tropical

• 2 maços de alface americana em tiras

• 1 maço de rúcula

• 2 cenouras raladas

• 1 xícara de repolho ralado

• 1 pacote de kani-kama em tiras

• 2 mangas cortadas em pedaços

Arrume as verduras e os legumes numa travessa e coloque por cima o kani e a manga. Tempere somente na hora de servir, colocando azeite, vinagre, sal e pimenta do reino em uma molheira.

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Coq au vin (galo ao vinho)

• 1 galo com cerca de 1.800 kg (ou galinha caipira)

• 40 g de óleo de milho

• 1/2 cebola picada

• 1/2 cenoura picada

• 1 1/2 garrafa de vinho tinto

• 1 1/2 litro de caldo de frango

• 1 ramo de tomilho

• 1 ramo de alecrim

• 1/2 cabeça de alho picada

• 100 g de manteiga

• Cebolas e cenouras pequenas a gosto

• Sal e pimenta moída a gosto

Limpar o galo ou a galinha caipira e cortar em pedaços. Numa panela, aquecer o óleo e juntar a cebola e a cenoura picadas. Refogar bem e introduzir os pedaços de galo ou galinha. Deixe dourar. Acrescente o vinho, as ervas, o sal e a pimenta. Levantar fervura e depois juntar o caldo de frango. Continuar o cozimento por cerca de três horas, ou mais, até o galo ficar macio. Se usar galinha caipira, o cozimento deve ser em torno de uma hora e meia. Se for necessário, pingar um pouco de caldo ou água durante o cozimento. No final, colocar as cenouras, as cebolinhas e cozinhar por uns 20 minutos. Finalizar com a manteiga e ajustar o sal e a pimenta.

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Alimentos simbólicos

Na mesa portuguesa não pode faltar bacalhau quando se trata de Natal. Na italiana, panetone e o cordeiro. Na americana, o peru e na suíça, o salmão. Alimentos simbólicos da tradição cristã para celebrar o nascimento de Cristo, o anunciador da vida e de tempos de paz

Bolinhos de bacalhau

• 500 gramas de bacalhau dessalgado

• 400 gramas de batata cozida e espremida

• 1 cebola picada

• 4 colheres de sopa de salsinha finamente picada

• 2 dentes de alho

• 3 gemas

• 3 claras batidas em neve

• Sal, se necessário

• Pimenta-do-reino moída a gosto

• Óleo para fritar os bolinhos

Dê uma aferventada no bacalhau já dessalgado. Escorra, retire as peles, as espinhas e esfregue-o muito bem em um pano limpo e grosso, até ficar desfeito em fios. reserve. Faça um purê com as batatas cozidas. Junte em uma tigela o bacalhau desfiado, o purê de batata, a cebola, a salsinha, os alhos e as gemas. Misture bem e adicione as claras batidas em neve. Tempere com pimenta, ajuste o sal e vá mexendo com as mãos até obter uma massa homogênea e bem ligada. Com a ajuda de duas colheres de sopa, molde os bolinhos e frite-os em óleo quente.

Perna de javali

• 1 perna de javali de aproximadamente 2 kg

• 1 garrafa de vinho branco seco

• 1 amarrado de ervas (salsinha, louro, cebolinha verde, alecrim e tomilho)

• 1 cebola grande picada

• 4 a 5 dentes de alho picados

• 3 a 4 talos de aipo picados

• 1 pacote de bacon defumado em fatias

Numa assadeira, coloque a perna de javali e junte o vinho branco, o amarrado de ervas, a cebola, o alho, o aipo, sal, pimenta em grão e deixe marinar na geladeira durante 24 horas. Cubra com seis tiras de bacon, tape com papel-alumínio e asse em forno quente (250ºC), por cerca de 2 horas, regando de vez em quando com o próprio líquido do assado. Quando estiver pronto, descarte o papel-alumínio e asse por mais 20 ou 30 minutos, para dourar. Sirva com purê de maçã e molho de sua preferência.

Rosbife ao molho

• 3 kg de contra-filé ou filé mignon

• 4 ou 5 cravos inteiros

• 1 ou 2 dentes de alho amassados com uma colher (sopa) rasa de sal

• 1/2 xícara (chá) de pimentão verde picado

• 2 xícaras (chá) de cebola ralada

• 1 colher (café) de coentro

• 1 colher (sopa) de grãos de pimenta-do-reino amassada

• 1 colher (sopa) de suco de limão

• 1 colher (sopa) de vinagre

• 1 garrafa de cerveja

• 50 ml de óleo de oliva

Lave, enxugue a carne e faça quatro ou cinco furos.

Coloque um cravo em cada furo e, em seguida, dê formato à carne, amarrando-a com barbante.

Prepare uma vinha-d’ alhos, usando o dente de alho amassado, o sal, o pimentão, a cebola, a salsinha, o alecrim, o coentro e a pimenta.

Junte o suco de limão, o vinagre, a cerveja aos temperos e misture tudo muito bem.

Coloque a carne nessa vinha-d’-alhos, durante a noite, virando-a uma ou duas vezes.

Retire-a, enxugue-a e só então doure-a no óleo de oliva, virando de todos os lados.

Coe a vinha-d’ alhos, mas não dispense o líquido, reserve-o.

Passe a carne para uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 170ºC.

Asse a carne por cerca de 40 minutos, regando com o líquido da vinha-d’ alhos, sempre que necessário. Retire do forno e descarte o barbante.

Retire o fond da assadeira usando o líquido restante da vinha ou um pouco de água. Coe o molho e sirva junto com o rosbife, decorando com ervas e uvas-passas.