Peixes a bordo

(oito porções)

• 1 kg de filé de pescada

• 1 limão

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 1 pacote de sopa de cebola

• 1 pimentão verde

• 2 tomates

• 1 cebola grande

• 250 g de maionese

Lave os filés, escorra bem e tempere-os com pimenta e limão. Deixe tomar gosto por, pelo menos, meia hora.

Passado este tempo, coloque a sopa de cebola num prato fundo. Em seguida, retire os filés do tempero e envolva cada um com a sopa. Depois de empanados, coloque-os num refratário untado com manteiga. Escolha um refratário não muito grande para fazer as camadas. Sobre os filés, espalhe rodelas finas de pimentão, tomate e cebola. Polvilhe com pimenta-do-reino e um pouquinho de sal, pois a sopa de cebola e a maionese já são bem temperadas.

Fala camadas alternadas, terminando com os legumes. Sobre eles, espalhe uma farta camada de maionese. Tampe com papel alumínio e asse em forno médio por 50 minutos. Retire o papel alumínio e deixe no forno por mais 10 minutos.

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Moqueca capixaba

(oito porções)

• 5 colheres (sopa) de óleo de urucum

• 2 colheres (sopa) de azeite

• 2 kg de peixe em postas (robalo, dourado, vermelho, cavala)

• 4 ramos de coentro

• 3 tomates em pedaços

• 2 dentes de alho

• 2 cebolinhas verdes picadas

• 1 cebola picada

• Suco de 1 limão

• Sal a gosto

Amasse o alho com o sal, junte o suco de limão e tempere as postas. Numa panela grande, arrume uma camada de peixe e, por cima, distribua parte do tomate, da cebola, da cebolinha e do coentro. Regue com o azeite e o óleo de urucum. Alterne as camadas até terminar o peixe. Tampe e leve ao fogo sem mexer. Sacuda a panela de vez em quando e cozinhe até o peixe ficar macio. Sirva com arroz e pirão.

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Paella espanhola

(*Restaurante Dom Curro)

(10 porções)

• 1 pimentão vermelho cortado em tiras

• 1 1/2 xícara de azeite de oliva

• 1 kg de lula cortada em anéis de 1cm

• 14 camarões grandes (ou 600 g de camarões médios)

• 1 colher (sopa) de cebola picada

• 1 colher (sopa) de alho picado

• 1 tomate maduro

• 200 g de arroz limpo e seco

• 1 envelope de açafrão (2 g)

• 300 g de mariscos pré-cozidos

• 6 coquinas (marisco branco) pré-cozidas

• 1 lagosta de 600 g pré-cozida cortada ao meio

• 6 cigalas (pitu ou lagostim) pré-cozidas

• 120 g de sobrecoxa de frango sem pele (6 pedaços)

• 2 colheres de sopa de cebolinha picada

• 1 colher (sopa) de sal

• 1/2 xícara de ervilhas

Tiras de pimentão:

Frite o pimentão inteiro em uma colher de sopa de azeite espanhol. Depois de murcho, retire da frigideira e, embaixo d’ água, tire a pele e as sementes. Corte-os em tiras de cerca de 2 cm.

Modo de preparo:

Em uma paellera ou frigideira grande junte o alho, a cebola, o azeite e o sal e refogue. Junte o tomate, a cebolinha e o açafrão, misture até o tomate dissolver um pouco. Junte o frango e a lula e misture por três minutos.

Despeje o arroz e misture bem.Acrescente a água, misture e coloque os camarões e as coquinas. Distribua as cigalas e em seguida a lagosta. Vire os camarões para cozinhar por inteiro e pegar o gosto do tempero. Vá virando também as cigalas e a lagosta e retire-as da paellera em seguida. Retire também as coquinas e os camarões, assim que estes estiverem vermelhos.

Acrescente um pouco de água quente e junte os mariscos.

Deixe cozinhar por cinco minutos. Tire os mariscos e acrescente a água, deixe o arroz cozinhar até secar. Caso seja necessário, acrescente mais água quente até o cozimento total do arroz. Retire do fogo e decore com algumas tiras de pimentão (5 tirinhas). Coloque as cigalas e lagosta com a casca para cima. Espete os camarões em pé e encaixe os mariscos e as coquinas. Coloque o restante das tiras do pimentão sobre os frutos do mar. Espalhe as ervilhas por toda a paella.

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Cabeça de dourado à moda de Mato Grosso

“Globo Rural”

(oito porções)

• 1 dourado de aproximadamente 2 kg cortado em postas (reserve a cabeça)

• Sal

• Pimenta-do-reino

• 2 colheres (sopa) de suco de limão

• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva

• 2 cebolas raladas

• 2 tomates sem pele e sem sementes, picados

• 2 1/2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo

• 1 xícara (chá) de óleo para fritura

• Molho de pimenta

Tempere todo o peixe com sal, pimenta e o suco de limão. Deixe tomar gosto durante pelo menos 2 horas. Aqueça o azeite, junte a cebola e refoque-a. Quando estiver dourada, acrescente o tomate e a cabeça do peixe. Deixe refogar por alguns minutos. Junte o arroz e refogue por cerca de 15 minutos, mexendo sempre.

Cubra com água fervente e cozinhe em panela destampada até que a água comece a ser absorvida. Diminua bem a chama, tampe a panela e complete o cozimento.

Passe as postas do peixe pela farinha de trigo e frite-as no óleo quente, a fogo médio. Seque-as em papel absorvente. Sirva o arroz e a cabeça com as postas de peixe e tempere, no prato, com molho de pimenta.

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Saint Pierre sobre brandada de siri com Salsa de Açafrão e Jerez

(* Receita do chef Allan Vila Espejo)

Brandada:

• 400g de filé de saint pierre 300g de carne de siri

• 200g de batatas cozidas

• 1 colher de manteiga

• 1/2 litro de creme de leite

• 1/2 cebola

• 1 tomate picado

• Salsinha.

Molho:

• 100 ml de caldo de peixe

• 100 ml de creme de leite

• 100 g de camarões pequenos

• 1 cálice de vinho tipo Jerez

• Pistilos de açafrão

• Sal

• Pimenta do reino

Pique a cebola, aqueça a manteiga, refogue levemente a cebola. Adicione a carne de siri, o tomate e refogue por 5 minutos. Adicione salsinha picada, corrija de sal, adicione uma pitada de pimenta do reino, as batatas amassadas (purê) e o creme de leite. Cozinhe até dar a consistência de um purê firme. Reserve. Para o molho: reduza o creme de leite pela metade. Adicione o caldo de peixe, o açafrão, o Jerez, os camarões, e deixe cozinhar.

Montagem:

Grelhe o filé de peixe. Coloque uma colher da brandada no centro do prato, coloque o molho em volta. Arrume o filé de peixe sobre a brandada.

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Tranche de Salmão com Purê de Inhame ao Molho de Champagne e Caviar

(* Receita do chef Emmanuel Bassoleil)

Salmão:

• 400g de file de salmão

• Sal

• Pimenta do reino

Purê:

• 2kg de inhame

• 2 litros de leite

• 1/2 litro de creme de leite

• 2 colheres de manteiga

• Sal

• Pitada de noz moscada

Molho:

• 2 colheres de manteiga

• 750 ml de champanhe brut

• 1 cebola picada

• 1 litro de creme de leite

• 200 ml de caldo de peixe

• 50g de caviar mujol

Preparo do purê:

Descasque o inhame, cozinhe com o leite. Após cozido, passe no espremedor de legumes, coloque em uma panela adicione a manteiga e o creme de leite. Cozinhe em fogo brando mexendo até dar a consistência de purê, corrija de sal e coloque a pitada de noz moscada.

Para fazer o molho, aqueça a manteiga, refogue a cebola levemente, adicione o champanhe e deixe reduzir. Adicione o caldo de peixe e deixe reduzir, adicione o creme de leite e deixe reduzir. Passe por uma peneira, volte ao fogo e bata levemente com o mixer para obter um molho homogêneo e corrija de sal.

Montagem:

Tempere o salmão com sal e pimenta e cozinhe por 15 minutos no vapor. Disponha o purê no prato, o salmão por cima do purê, regue com o molho, adicione o caviar por cima.

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Linguado

(quatro porções)

• 4 filés de linguado

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 3 colheres (sopa) de manteiga

• 1 cebola picada fininha

• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

• 1 xícara (chá) de caldo de peixe

• 200 g de cogumelos cortados em lâminas finas

• 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

• 1 xícara (chá) de creme de leite fresco

• 2 colheres (sopa) de salsinha picada

• 1 colher (sopa) de óleo

• 12 camarões médios limpos

Tempere o peixe com sal e pimenta. Reserve. Numa panela pequena, esquente uma colher (sopa) de manteiga e refogue a cebola, até ficar transparente. Acrescente a farinha e mexa sem parar, com uma colher de pau, até que comece a dourar.

Desligue o fogo e vá juntando, aos poucos, o caldo de peixe quente. Se começar a embolar, use um fuê para misturar bem ou nata a mistura no liqüidificador. Volte a panela ao fogo e cozinhe por três a cinco minutos, sempre mexendo. Retire do fogo e reserve.

Numa frigideira, aqueça a manteiga restante e refogue os cogumelos. Junte o vinho e cozinhe por mais cinco minutos. Junte os cogumelos cozidos ao creme reservado, acrescente o creme de leite e cozinhe em fogo brando por mais três minutos, mexendo algumas vezes.

Tempere com sal e pimenta, junte a salsinha, misture bem e reserve.

Corte quatro quadrados de papel alumínio, com cerca de 30 cm de lado. Unte o meio deles com óleo. Em cada quadrado, coloque um filé de linguado. Sobre o peixe disponha três camarões. Espalhe por cima quatro colheres (sopa) de creme e feche o papel, juntando bem as bordas. Coloque os embrulhinhos numa assadeira e asse em forno pré-aquecido por cerca de 20 minutos.