Pernambuco é o terceiro Pólo Gastronômico do Brasil, misturando em suas mesas as heranças repassadas pelos colonizadores portugueses, negros e índios, os verdadeiros donos da terra, cujo dia se comemora amanhã. Da comida caseira ao mais fino prato da culinária mundial, de tudo pode-se encontrar na mesa pernambucana. As receitas tradicionais são repassadas de mãe para filha desde a época das sinhazinhas, enquanto uma rede de restaurantes de categoria internacional garante qualidade e variedade aos cardápios.
A culinária pernambucana é uma mistura exótica de temperos únicos com frutos da terra, essenciais no preparo de muitas receitas. Os pratos principais geralmente são feitos para dar sustança, enquanto que, nas sobremesas, é realizada uma simbiose perfeita de açúcar, coco e mandioca. A raíz que os indígenas nos ensinaram a comer. Até o café da manhã lá é substancioso. Os sucos de frutas da terra como pitanga, mangaba, cajá e umbú são deliciosos e não faltam no desjejum, assim como um dourado cuscuz (de farinha de mandioca) regado com leite de vaca e reforçado com carne-de-sol ou cabrito na brasa, queijo de coalho ou manteiga, de garrafa, batata-doce ou banana comprida.
Para o aperitivo vale um bate-bate de maracujá, um cachimbo, incrível mistura de aguardente e mel e uma cachacinha com caldinho de feijão, de peixe ou camarão.
Entre os tira-gostos estão agulha, caranguejo, guaiamum, camarão, ostra ao natural, moqueca de siri-mole e sururu de capote no coco.
Na hora do almoço, se sobrar espaço, uma das opções fica por conta dos frutos do mar como lagosta ou camarão ao molho de manga ou maracujá.
Além de uma peixada caprichada com pirão feito a partir do caldo do cozido de peixe e farinha de mandioca. Uma boa pedida pode ser também uma carne-de-sol com feijão verde, manteiga-de-garrafa, macaxeira (como a mandioca é chamada lá), abóbora, batata-doce e farofa matuta.
Há também galinha de cabidela, cabrito, buchada, sarapatel, feijoada, chambaril e mão-de-vaca, entre outras delícias da cozinha pernambucana.
As receitas de hoje são de Moacir Japiassu, autor do livro “Danado de Bom!” - o melhor da cozinha nordestina, da Editora Ática, da revista Cláudia Cozinha, da Editora Abril, especial cozinhas regionais e de Caloca Fernandes, Editora Senac.
Variedades do "pão"
Os indígenas e os nordestinos costumam chamar a mandioca de pão. Isso porque alimenta a qualquer hora do dia. As muitas variedades da mandioca podem ser agrupadas em dois tipos principais: a brava, venenosa, com alto teor de ácido cianídrico, e mansa, também chamada de doce, macaxeira ou aipim. Os índios deram um salto cultural ao domesticar a mandioca brava, conseguindo tirar o seu veneno.
Os índios foram além descobrindo outras utilizações dessa raiz tão rica: a fécula da mandioca, obtida da sedimentação do seu suco, chama-se goma ou polvilho. Se for usado logo a seguir é chamada goma fresca, ou polvilho doce. Se o líquido continuar sedimentando por 15 ou 20 dias, causando assim a fermentação do amido, passar a ser goma seca ou polvilho azedo, por ter um sabor ligeiramente ácido.
Esse subproduto permitiu vários preparos básicos, do qual o mais antigo e conhecido é o beiju que deu origem a outras receitas como agora popular tapioca. (*Viagem Gastronômica através do Brasil - Caloca Fernandes - Editora Senac).
Colaboração: Governo de Pernambuco e Empetur
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Paçoca de carne
(4 porções)
• 400 g de carne-de-sol
• 1/2 kg de farinha de mandioca
• 3 cebolas roxas grandes fatiadas
• 1/2 xícara de manteiga de garrafa
Deixe a carne-de-sol de molho por pouco tempo, limpe-a bem, retire as gorduras e corte-a em pedaços pequenos. Ponha a carne-de-sol numa frigideira com a manteiga da terra e frite bem. Peneire a farinha, junte-a à carne-de-sol frita, acrescente a cebola roxa crua e vá passando aos poucos ao processador de alimentos. Em seguida prove o sal (é bom que fique levemente salgadinha). Depois leve ao fogo numa frigideira com mais manteiga da terra, para ficar úmida. Sirva com banana crua.
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Bolo Souza Leão
(22 porções)
• 1 kg de açúcar
• 2 xícaras de água fria
• 2 xícaras de manteiga
• 1 colher chá de sal
• 1 kg de massa de mandioca (puba)
• 16 gemas
• 3 xícaras de leite de coco
• 3 paus de canela
• 1 colher (chá) de cravos-da-Índia
• 1 colher (chá) de sementes de erva-doce
Aqueça o forno em temperatura alta. Unte com manteiga uma fôrma redonda alta de 27 cm. Numa panela ponha o açúcar e a água, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver e a calda começar a ferver. Pare de mexer e deixe a calda ficar em ponto de fio brando. Tire do fogo, junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e deixe esfriar completamente. Numa tigela, ponha a massa de mandioca e, alternadamente, junte as gemas uma a uma e o leite de coco, amassando bem. Acrescente a calda fria e misture. Coe três vezes numa peneira fina e adicione as especiarias. Despeje a massa na fôrma, leve ao forno preaquecido e asse bem banho-maria cerca de 50 minutos ou até ficar dourado.
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Caldinho de feijão
(16 porções)
• 8 xícaras de água
• 1/4 de cebolinha picada
• 1/4 de coentro
• 500 g de feijão-preto
• 300 g de carne seca magra cortada em cubos pequenos
• 300 g de paio defumado cortado em rodelas
• 2 tomates grandes picados
• 1 cebola grande picada
• 1 tablete de caldo de carne
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Farinha de mandioca bem fica se quiser engrossar o caldo (opcional)
Na véspera, ponha de molho em água, em recipientes separados, o feijão e a carne-seca. No dia do preparo, cubra a carne com água e deixe ferver. Escorra e repita o processo mais duas vezes, para tirar todo o sal. Ponha o feijão, as carnes e sete xícaras de água na panela de pressão e cozinhe por 40 minutos. Bata, aos poucos, no liqüidificador, o feijão com o caldo, todos os temperos e as carnes. Devolva à panela e acrescente o tablete de caldo de carne e a água restante. Cozinhe em fogo alto e com a panela destampada até o caldo ficar bem grosso. Junte o sal e a pimenta. Deixe ferver por mais cinco minutos e sirva.
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Caldinho de peixe
(15 porções)
• 1 xícara de leite de coco
• 1/4 de xícara de cebolinha picada
• 1/4 de xícara de coentro
• 1/4 de xícara de azeite
• 1/4 de colher de chá de aji-no-moto
• 1 kg de badejo limpo e em postas
• 500 g de batata
• 1 litro de água
• 1 cabeça de peixe
• 1 cebola grande
• 1 tomate grande
• 1/2 tablete de caldo de peixe
• Sal a gosto
• Farinha de mandioca bem fina se quiser engrossar (opcional)
Frite metade do peixe em quatro colheres (sopa) de azeite por cinco minutos. Deixe esfriar, retire a carne e desfie. Reserve para usar no final do preparo. Amasse bem ou bata no liqüidificador a cebola, o tomate, o coentro e a cebolinha. Ponha numa panela grande com a água o peixe restante, a cabeça de peixe e a batata. Cozinhe por 30 minutos. Retire a batata, a cabeça e as postas de peixe. Bata no liqüidificador a batata com um pouco de caldo. Reserve. Desfie a cabeça e as postas. Junte o leite de coco, o tablete de caldo de peixe e o aji-no-moto. Quando começar a ferver, ponha a batata. Cozinhe por mais 30 minutos. Quando engrossar, junte o peixe reservado, o azeite restante e sal. Mexa e sirva.
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Caldinho de camarão
(16 xícaras)
• 2 1/2 xícaras de leite de coco
• 1/4 de cebolinha picada
• 1/4 de xícara de coentro picado
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de azeite-de-dendê
• 1,5 kg de tomate cortado em quatro
• 500 g de camarão limpo
• 6 dentes de alho amassados
• 4 cebolas médias cortadas em quatro
• 3 limões (só o suco)
• 1 pimentão verde sem sementes cortado em quatro
• 1 pimentão vermelho sem sementes cortado em quatro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Farinha de mandioca bem fina se quiser engrossar o caldo (opcional)
Numa panela grande ponha o tomate, a cebola, os pimentões, o alho, a cebolinha e o coentro. Leve ao fogo baixo, mexendo às vezes, por 20 minutos ou até os legumes ficarem macios. Bata tudo no liqüidificador até obter um molho espesso. Se necessário, acrescente um pouco de água. Transfira para uma panela média e acrescente os demais ingredientes, exceto o camarão, o suco dos limões e o azeite-de-dendê. Leve ao fogo médio por mais dez minutos. Acrescente o camarão, o limão e o azeite-de-dendê e deixe por mais dez minutos em fogo médio. Retire do fogo, acrescente sal, pimenta e o leite de coco, mexa e sirva.
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Flan de coco queimado
(4 porções)
Para o flan:
• 2 envelopes de gelatina em pó sem sabor, branca
• 16 colheres de sopa de água
• 1 lata de leite condensado
• A mesma medida (uma lata) de leite de coco
• 1/2 medida da lata, de água
Para a calda:
• 1 xícara de chá de açúcar
• 1 xícara de chá de água
• 1 colher de café de essência de baunilha
Para o coco queimado:
• 1/2 pacote de coco ralado
• 2 colheres de sopa de açúcar
Preparo do flan: Dissolva a gelatina em banho-maria. Retire do fogo e junte o restante dos ingredientes. Leve à geladeira, em fôrmas individuais, ou em fôrma única, por no mínimo duas horas.
Calda: Numa frigideira, doure o açúcar em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau. Acrescente a água e em seguida a baunilha.
Coco queimado: Doure o coco com o açúcar, numa frigideira, mexendo com uma colher de pau e em fogo baixo. Montagem: Desenforme o flan, derrame a calda por cima e sirva-o com o coco queimado.
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Cozido de feijão à pernambucana
• 2 kg de feijão-mulatinho ainda na vagem, de preferência
• 1/2 kg de costela de porco salgada
• 1 pé de porco salgado
• 200 g de toucinho fresco
• 1/2 kg de charque (carne-seca)
• 1 kg de jerimum (abóbora) verde
• 1/2 kg de quiabo verdinho
• 1 maço de couve-manteiga
• 1 maço de coentro verde picado
• 2 cebolas picadas
• 2 dentes de alho picadinhos
• 1 pé de cebolinha picada
• 1 colher (chá) de cominho
Debulhe o feijão. Cozinhe o charque e o pé de porco. Quando começar a amaciar, coloque as costelas e o feijão.
Fatie o toucinho bem fino e frite com a cebola, alho e demais temperos. Corte o jerimum e o quiabo; lave e rasgue a couve. Junte tudo ao feijão e deixe cozinhar. Mexa de vez em quando. Sirva com arroz branco.
