Abrideira, água-benta (que a Igreja nos perdoe), água-que-passarinho-não-bebe, aguardente, aninha, branquinha, brasa, canjebrina, danada, gás, goró, malvada, marafo, mata-bicho, perigosa, pinga, purinha, três-martelos, veneno. Tudo a mesma coisa. Segundo o dicionário Aurélio, são outras definições para a cachaça.
Mas não chame cachaça de pinga perto dos novos apreciadores da mais brasileira das bebidas, que segundo os registros históricos surgiu em meados de 1500 em São Vicente, em São Paulo, como apresenta a Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade (Ampaq).
“Em Pernambuco provavelmente vão contar outra história”, diz Jorge Virgilio Amorim Brito, de 39 anos, baiano de Vitória da Conquista, que abriu o Club da Cana, no Bairro da Santa Cecília, no centro de São Paulo, no início do mês, em um local despojado, mas de prateleiras bem guarnecidas de marcas de cachaça. O Club da Cana surgiu há um ano como atacadista e agora atende o varejo, em horário comercial. “Fornecemos 70% das marcas brasileiras de qualidade”, diz Brito. Segundo ele, os pernambucanos preferem dizer aguardente em vez de cachaça.
Na história do Brasil, a cana-de-açúcar plantada pelos portugueses no Nordeste foi a primeira riqueza da colônia. Assim, a história de que a cachaça surgiu em São Vicente é apenas uma das teses. Como o bom chope tem suas controvérsias, a cachaça tem as suas. Fala-se em mistura de milho na fermentação. Barris de carvalho ou bálsamo. Cachaça de “cabeça” (as primeiras a sair do alambique) dão ressaca brava? Conta a lenda que o falecido Anísio Santiago não deixava ninguém chegar perto de seus alambiques na Fazenda Havana, em Salinas, Minas Gerais. A marca Reserva do Gerente é produzida com o maior sigilo no Espírito Santo. O fabricante conseguiu dar “uma densidade quase licorosa” à cachaça em barris de carvalho. Outra marca, a Matraga, do Paraná, por ser bidestilada, se colocada no freezer ganha a textura de vodca.
“Não existe nenhum outro destilado no mundo com sabor e tipos tão diversificados quanto a cachaça”, afirma Brito. “O importante é beber com moderação e não misturar com outras bebidas”, completa.
Cavalinho, Tatuzinho, Três Fazendas e outras velhas e fortes precursoras ganharam a companhia de outras mais leves e sofisticadas. Tem sommelier se tornando “cachacier”. Há concurso de degustação vencido pela caninha Jamel. E a infinidade de marcas pitorescas - Xiboquinha é uma delas. Há marcas para todos os gostos e bolsos. Brito, por exemplo, gosta das cachaças envelhecidas em barris de bálsamo. “Antes se encontrava árvores de bálsamo em Minas, que davam tons verde à cachaça envelhecida. Agora a árvore é encontrada no Pará, mas a coloração já não é a mesma. Está mais para o amarelado, como os tons produzidos por barris de carvalho”, destaca.
E pensar que cachaceiro já teve peso de palavrão. Hoje o patrão e a grã-fina tomam, mas ainda mandam o chofer comprar em Santa Cecília uma garrafa de Dona Beja, engarrafada em Araxá, que custa R$ 780,00 no Club da Cana - com esse dinheiro dá para tomar 1.560 doses da marca 51 a R$ 0,50, na periferia paulistana. “A caldeira à lenha e o nosso sistema de destilação, com vapores circulantes por serpentinas e aquecimento em banho-maria tornam o produto exclusivo”, justifica o fabricante da Dona Beja em seu endereço na Internet. “Além disso, a água utilizada no sistema é reconhecidamente uma das melhores do mundo.”
Brito afirma que vendeu duas garrafas de Dona Beja em 15 dias de funcionamento. Segundo ele, um bom número. Uma dose de Seleta, de Salinas, custa R$ 2,00 no Bar Valadares, na Lapa, na zona oeste. Na Vila Madalena, também na zona oeste, chega fácil a R$ 5,00. Uma dose de Anísio Santiago é vendida a R$ 25,00 nos melhores restaurantes - preço de uísque 24 anos. “O porquê do crescimento eu não sei. Talvez porque o presidente Lula beba. Ou porque os alemães gostaram. Não sei”, diz Brito. “Alemães e japoneses gostam de tomar pura. Franceses e italianos compram para fazer caipirinha”, pontua.
A produção nacional foi de 1,3 bilhão de litros, segundo dados de 2002 do Programa Brasileiro de Desenvolvimento de Cachaça, criado em 1997 em Minas Gerais pela Associação Brasileira de Bebidas com participação do governo federal, Ministério da Agricultura, Indústria e Comércio e Ciência e Tecnologia. Desse total, 14,8 milhões de litros foram exportados principalmente para a Alemanha.
Como cachaça não serve só para ser bebida pura, repassamos aos leitores receitas com a água que passarinho não bebe, pinçadas do livro “Cachaça Artesanal - do alambique à mesa”, da Editora Senac.
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Pernil de carneiro temperado na cachaça
• Limão
• Alfavaca
• Pimenta-do-reino
• Cebola
• Sal
• Noz-moscada
• Azeite
• Toucinho defumado
• Capim-limão, erva cidreira ou capim-do-viajante
Faça uma pasta com gotas de limão, alfavaca, alho, pimenta-do-reino, cebola, sal, uma pitada de noz-moscada e um fio de azeite.
Limpe o pernil e esfregue-o com a pasta. Deixe-o repousar por cerca de uma hora.
Depois, acrescente um copo de cachaça de jabuticaba e deixe-o descansar por mais uma hora.
Após esse tempo, coloque o pernil em uma assadeira com um pouco do caldo em que ficou temperado. Cubra-o com fatias de toucinho defumado e leve-o ao forno para assar.
De vez em quando, regue-o com o próprio molho da assadeira até ficar macio e dourado. Reserve.
Coloque em infusão um bom maço de capim-limão cortado bem miúdo. Após uns 15 minutos, coe, acrescente açúcar, vinagre e leve ao fogo para reduzir um pouco o volume. Calcule meio copo de açúcar e um terço de vinagre para um copo de caldo.
Sirva o pernil assado com o molho de capim-limão.
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Lambari com cachaça
• 1 kg de lambari de rabo vermelho com aproximadamente 10 cm de comprimento
• Sal
• 1 copo de cachaça
• Óleo para fritura
Limpe os lambaris e coloque sal a gosto, esfregando em todos, um a um. Em seguida ponha-os em uma tigela de barro e adicione um copo de cachaça. Deixe marinar por uma hora. Seque em papel absorvente e frite em óleo bem quente.
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Músculo de panela com cachaça e agrião
• 1 kg de músculo traseiro
• 2 dentes de alho
• 1 cebola batidinha, pimenta do reino, louro e sal
• 1/2 copo de cachaça
• 2 molhos de agrião
Corte o músculo em cubos grandes. Deixe no tempero de véspera com alho, sal, louro e cachaça.
Coloque os pedaços de carne numa panela e vá dourando no óleo. Acrescente a cebola e o resto dos temperos da véspera.
Deixe cozinhar até a carne ficar macia e vá pingando água até chegar no ponto. Coloque o agrião para murchar e pronto.
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Fricassé na cachaça
• 1 frango cortado em pedaços
• 3 dentes de alho
• Sal a gosto
• 1 folha de louro
• 1/2 limão
• Cravo
• 1 colher de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1/2 copo de cachaça
• Cheiro-verde
• 1 copo de caldo de frango
• manteiga
Tempere o frango de véspera com a cachaça, alho, sal, louro, limão e cravo. Esquente a manteiga numa panela e coloque os pedaços de frango para alourar. Quando estiverem alourados, jogue o resto dos temperos com o caldo sobre eles e deixe cozinhar.
Quando os pedaços estiverem macios, dissolva a farinha de trigo no caldo dentro da panela para engrossá-lo.
Bata levemente os dois ovos e despeje mexendo. Acrescente o cheiro-verde no final. Sirva com purê de mandioquinha (batata-salsa ou batata-baroa), arroz branco e quiabo refogado.
