Arroz é bom de qualquer jeito. Até mesmo puro. Mas com combinações é que ganha notoriedade nas grandes mesas.
Para satisfazer os amantes do grão, o chef Allan Vila Espejo, o “Mestre-Cuca”, da televisão, lançou dia 25 de abril, durante a Bienal do Livro de São Paulo, pela Editora Melhoramentos, o livro “Arroz sem Feijão”. Nele, o proprietário do restaurante Dom Pepe di Napole e um dos “chefs” mais carismáticos do cenário gastronômico nacional, mostra maravilhas que podem ser feitas com o cereal, passando pelos brancos, combinados, risotos, a paella, pratos japoneses, regionais, variados e as sobremesas à base do grão.
Allan começa a obra pelo arroz básico em sua forma mais primitiva, misturado apenas com água e sal e a partir dele segue pelos “arrozes combinados”, aqueles que partem do arroz branco já pronto e têm adição de algum ingrediente para dar sabor, já que ele combina praticamente com tudo.
Uma obra que não pode faltar na estante dos gastrônomos de plantão.
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Paella mista
(1 paella de 50 cm)
• 1 kg de camarões pequenos
• Sal
• 1 frango cortado à passarinho
• 8 camarões tipo rosa grandes com casca
• 1/2 kg de lula, limpa e cortada em rodelas
• 1 copo de azeite de oliva
• 1 pimentão verde e
• 1 pimentão vermelho cortados em quadrados
• 200 g de vagem cortada ao meio
• 200 g de ervilha fresca
• 2 tomates picados
• 2 dentes de alho picados
• 1 colher de chá de páprica doce
• 1 colher de chá de salsa picada
• 2 litros de caldo de camarão (ou de peixe)
• 3 g de estigmas de açafrão
• 1 envelope de colorante alimentício
• 1/2 kg de arroz
• 1/2 kg de mexilhões com casca
Limpe os camarões pequenos. Com a cabeça e a casca dos camarões, prepare os 2 litros de caldo que serão usados e reserve.
Tempere com sal o frango, os camarões pequenos limpos, os camarões grandes com casca e a lula. Aqueça o azeite numa paella. Frite os camarões grandes, retire e reserve para decorar. No mesmo azeite, doure o frango.
Adicione o pimentão, a vagem e a ervilha e refogue por 5 minutos.
Junte o tomate picado e refogue por mais 2 minutos. Acrescente o alho, a páprica e a salsa. Adicione a lula e refogue por mais 5 minutos. Acrescente o caldo de camarão e deixe cozinhar por mais 15 minutos.
Junte os camarões pequenos, o açafrão e o colorante alimentício. prove o sal.
Adicione o arroz em cruz e cozinhe em fogo forte por 10 minutos. Diminua o fogo e cozinhe até secar.
Decore com os mexilhões e os camarões grandes reservados.
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Bolinhas de arroz com queijo
( 4 porções)
• 2 xícaras de chá (400 g) de arroz
• 1/2 xícara de chá de azeite de oliva
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 3 ovos
• 100 g de queijo prato
• Sal e pimenta-do-reino
• Pão ralado (ou farinha de rosca)
• Óleo para fritar
Prepare o arroz seguindo a receita de arroz branco trivial ou use sobras.
Aqueça o azeite e refogue o arroz cozido junto com o queijo ralado. Retire do fogo.
Quando a mistura estiver morna, adicione dois ovos batidos e deixe esfriar.
Corte o queijo prato em cubos e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Faça bolinhas com o arroz e coloque no meio um cubo de queijo prato.
Passe as bolinhas pelo ovo batido e depois pelo pão ralado. Frite no óleo quente.
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Arroz com frango e abacaxi
(4 porções)
• 1 1/2 xícara de chá de arroz
• 1/2 xícara de chá de azeite de oliva
• 250 g de filé de frango
• 6 fatias de abacaxi picadas
• 400 g de ervilha fresca cozida
• 50 g de uva passa
• Fatias de abacaxi para guarnecer
Prepare uma receita de arroz branco. Aqueça o azeite e frite o filé de frango. Depois, corte em pedaços pequenos.
No mesmo azeite em que fritou o frango, refogue o abacaxi.
Adicione a ervilha, a uva passa e o frango frito.
Por último, junte o arroz e misture bem. Se quiser, guarneça com fatias de abacaxi cortadas ao meio.
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Arroz com berinjela
( 4 porções)
• 2 xícaras de chá (400 g) de arroz
• 1 kg de tomate maduro
• Sal
• 1 colher de chá de açúcar
• 4 berinjelas
• Azeite de oliva
• 3 ovos batidos
• 100 g de bacon picado
• 100 g de queijo prato ralado
Prepare o arroz básico. Retire a pele e as sementes dos tomates. Bata a polpa no liqüidificador e leve ao fogo com uma pitada de sal e o açúcar. Deixe ferver até engrossar ligeiramente. Reserve.
Corte as berinjelas em fatias finas, no sentido do comprimento, tempere com sal e deixe descansar por uma hora.
Após esse tempo, enxugue as fatias de berinjela e frite-as em azeite bem quente. escorra sobre papel absorvente.
Forre uma forma refratária com metade das fatias de berinjela. Misture o arroz já pronto com o ovo batido, o bacon, o queijo e 4 colheres de sopa do molho de tomate. Coloque a mistura de arroz na forma e cubra com a berinjela restante.
Regue com o molho de tomate e cozinhe no forno em banho-maria por 20 minutos.
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Arroz de churrascaria
(4 porções)
*Parrilla Puerto Madero
• 2 xícaras de chá de arroz
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 100 g de bacon picado
• 2 ovos
• 1 pitada de sal
• 3 colheres de sopa de salsa picada
• 4 colheres de sopa de batata palha
Prepare o arroz básico. Numa panela, aqueça a manteiga e frite o bacon até dourar. Bata os ovos com o sal.
Junte os ovos batidos à panela, mexendo rapidamente. Adicione a salsa e o arroz cozido e misture. Por último, acrescente a batata palha, mexa bem e sirva.
*Esse arroz precisa ser servido imediatamente, enquanto a batata palha ainda está crocante.
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Risoto de cogumelos e aspargos
(4 porções)
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1/2 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 kg de arroz arborio
• 1 folha de louro
• 1/2 copo de vinho branco seco
• 1 maço de aspargos verdes (só as pontas)
• 1 envelope de funghi secos
• 1 litro de caldo vegetal ou de carne
• 200 g de cogumelo em conserva, cortado em lâminas
• Sal a gosto
Numa panela, derreta a manteiga junto com o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente o arroz, o louro e o vinho branco.
Quando o vinho evaporar, junte o aspargo e o funchi.
Vá regando com o caldo, uma concha por vez, mexendo sempre.
Quando o arroz estiver quase pronto, acrescente o cogumelo em conserva e deixe cozinhar por mais cinco minutos. Prove o sal.
Desligue o fogo e deixe descansar por três minutos, tampado, antes de servir.
* Cerca de 30 minutos antes de usar, lave muito bem os funghi para retirar os resíduos de terra. Deixe de molho, trocando a água várias vezes, para que eles reidratem e fiquem bem limpos.
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Arroz com polvo
(4 porções)
• 1 polvo médio limpo
• 1 cebola
• 1 folha de louro
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 2 dentes de alho amassados
• 2 tomates, sem pele, picados
• 1 colher de sopa de páprica doce
• 2 xícaras de chá (400 g) de arroz
• Sal a gosto
• Salsa picada
Coloque o polvo na panela de pressão com a cebola e o louro e deixe cozinhar por 8 minutos depois que a panela pegar pressão.
Escorra o polvo. Reserve a cebola e a água do cozimento separadamente.
Aqueça o azeite. Adicione o alho e a cebola que cozinhou com o polvo cortada em pedaços grandes.
Acrescente o tomate, a páprica, o polvo cortado em pedaços pequenos e o arroz. Refogue por 3 minutos.
Junte a água do cozimento do polvo. Corrija o sal e adicione a salsa.
Deixe cozinhar em fogo baixo até o arroz ficar macio. Se precisar, adicione um pouco mais de água. O arroz deve ficar úmido.
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Pizza de arroz
(1 pizza de 30 cm)
• 2 xícaras de chá de arroz cozido
• 2 ovos
• 1/2 xícara de chá de óleo
• 2 colheres de sopa de queijo ralado
• 1 pitada de sal
• Pimenta-do-reino
• 1 pitada de fermento em pó
• Molho de tomate
• orégano
• Mozarela em fatias
• Presunto em fatias
• Fatias de bacon fritas
Bata no liqüidificador o arroz, os ovos, o óleo, o queijo ralado, o sal, pimenta-do-reino a gosto e o fermento.
Despeje a mistura numa forma refratária untada com óleo. Leve ao forno por 25 minutos.
Misture molho de tomate com orégano e espalhe sobre a massa assada. Cubra com fatias de mozarela e presunto. Decore com bacon frito. Leve de volta ao forno para gratinar.
