Um livro no mínimo saboroso. É a primeira impressão ao folhear as páginas de “Os Sabores da América”, de Rosa Belluzzo, lançado pela Editora Senac, que continua investindo neste segmento, provando que gastronomia é cultura.
Diplomada em Ciências Sociais pela Universidade de São Paulo e pós-graduada em Cooperação Cultural Ibero-americana pela Universidade de Barcelona, Rosa dedica-se atualmente a pesquisas nas áreas de antropologia cultural e história da alimentação.
Com base nessas pesquisas, a autora, que também tem participado de cursos de culinária na França e Espanha, desfila no livro um pouco da história movimentada da “primeira” América, aquela dos colonizadores com seus inebriantes sabores, que chama de “miscelânea tropical”.
Nela, entram a cozinha regional baseada nos produtos autóctones - mandioca, batata-doce, abóbora e principalmente milho e “a comida dos deuses”, que combinam com os ensopados e as sopas espessas herdados da Espanha. Rosa fala do arroz e do feijão, das carnes e peixes; da banana, do coco, do tamarindo e do curry, vindos da Ásia; dos refrescos, das raspadinhas e da água-de-coco que são vendidos em tabuleiros ou carrinhos à beira da calçada; dos guisados ou cozidos e dos molhos picantes.
Nessa viagem gastronômica pra lá de interessante, a autora não se esquece também das bebidas. Destaca a tequila, a aguardente mexicana e o rum, subproduto do açúcar que, segundo um padre, “é fogo do diabo” dando força aos homens e alegria às mulheres.
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Moros y cristianos
(feijão-preto com arroz branco)
CUBA
• 250 g de feijão-preto
• 2 xícaras (chá) de arroz
• 200 g de carne de porco ou costelinha de porco
• 100 g de bacon ou toucinho
• 1 cebola grande picada finamente
• 2 dentes de alho amassados
• 1 pimentão verde ou vermelho cortado em tiras finas, sem semente
• 4 colheres (sopa) de óleo ou azeite de oliva
• 2 folhas de louro
• Tomilho, orégano e sal a gosto
Escolher e lavar o feijão. Deixar de molho por 20 minutos. Levar o feijão para cozinhar com água até ficar al dente. Escorrer e reservar a água do feijão.
Cortar a carne de porco e o bacon em cubos pequenos e levá-los ao fogo até ficarem dourados. Retirar da panela e secar em papel-toalha. Dispensar a gordura.
Na mesma panela, colocar o óleo e refogar a cebola, o alho e o pimentão. Acrescentar o arroz, 3 xícaras (chá) de água do cozimento do feijão, o louro, o tomilho, o orégano e o sal. Quando começar a ferver, juntar o feijão. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo médio. Se necessário, acrescentar, aos poucos, o restante da água do cozimento do feijão até que o arroz esteja cozido.
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Ropa vieja
(roupa velha)
CUBA
• 1 kg de lagarto
• 2 dentes de alho inteiros
• 1/2 litro de vinagre
• 2 folhas de louro
• 1 litro de água
• 1 pimentão vermelho
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola cortada em rodelas finas
• Orégano a gosto (optativo)
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada
• Sal a gosto
Colocar o lagarto em uma panela de pressão com o alho, o vinagre, a água, o louro e o sal. Tampar a panela e levar ao fogo para cozinhar por 40 minutos ou até que a carne esteja macia. Deixar a carne esfriar e desfiá-la em lascas. Reservar.
Espetar o pimentão no garfo e colocar sobre a chama do fogo; quando estiver com a pele marrom, retirar do fogo e puxar a pele. Cortar ao meio, retirar as sementes e cortá-lo em tiras finas.
Esquentar o azeite de oliva e refogar a cebola, em fogo brando, até ficar transparente. Acrescentar a carne, o, pimentão e o orégano e fritar por alguns minutos. Colocar em uma travessa e salpicar a salsinha picada.
Servir com feijão-preto, arroz branco e tostones.
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Accras de morue
(Bacalhau empanado)
MARTINICA
• 200 g de bacalhau
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (café) de fermento em pó
• 2 ovos batidos
• 2 claras em neve
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
• Leite suficiente para diluir a massa
• 1 cebola picada finamente
• 1 dente de alho picado finamente
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada
• Pimenta-do-reino a gosto
• Sal se necessário
• Óleo para fritar
Dessalgar o bacalhau 48 horas antes do preparo. Aferventar o bacalhau, retirar a pele e as espinhas. Desfiar em tiras não muito finas.
Em um tigela, peneirar a farinha e o fermento. Incorporar os ovos e o bicarbonato. Diluir a massa com o leite, adicionar o bacalhau, a cebola, o alho, a salsinha, a pimenta e o sal, se necessário. Incorporar as claras em neve, mexendo levemente com uma colher de pau. Fritar as accras, às colheradas em óleo quente.
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Fricassé de chatrou
(polvo ao vinho tinto)
MARTINICA
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 dentes de alho picados
• 1 cebola picada
• 1 kg de polvo limpo
• 1 1/2 copo de vinho tinto seco
• 1/2 copo de vinagre branco
• 1 pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça sem semente picadinha
• 4 cravos-da-Índia
• Sal a gosto
Em uma panela, colocar o óleo e dourar o alho e a cebola. Acrescentar o polvo, o vinho, o vinagre, a pimenta e os cravos-da-Índia. Temperar com sal e deixar cozinhar em fogo médio até que a carne fique tenra. Retirar os cravos-da-Índia.
Servir com o gratinado de inhame e arroz branco.
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Arroz à mexicana
MÉXICO
• 2 xícaras (chá) de arroz
• 2 tomates médios
• 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
• 2 dentes de alho finamente picados
• 1 cebola finamente picada
• 4 xícaras (chá) de caldo de frango
• 2 cenouras cortadas em rodelas
• 1 lata de ervilha escorrida
• 1 pimenta-cumari sem semente picada (opcional)
• Salsinha picada para decorar
• Sal a gosto
Lavar e escorrer o arroz. Bater os tomates no liqüidificador e passar pela peneira.
Esquentar o azeite em uma panela, refogar o alho e a cebola. Refogar o arroz. Juntar o tomate batido e cozinhar por cinco minutos. Incorporar os ingredientes restantes e deixar cozinhar em fogo baixo. Se necessário, acrescentar água quente aos poucos. Na hora de servir, decorar com a salsinha.
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Frijoles refritos
(Purê de feijão preto)
MÉXICO
• 250 g de feijão-preto
• 1 colher (sopa) de óleo ou banho de porco
• 1 cebola picada finamente
• Queijo branco curado em cubinhos a gosto
• Tortilha em triângulos
• Tomate em gomos para guarnecer
• Sal a gosto
Deixar o fogão de molho de véspera. Cozinhar o feijão em fogo médio. Reservar.
Refogar no óleo a cebola até ficar transparente, acrescentar os grãos de feijão e temperar com sal. Bater no liqüidificador o feijão com o caldo, o suficiente para formar um purê. Voltar a mistura ao fogo e cozinhar até o purê começar a secar. Em uma travessa, colocar o puré, guarnecer com queijo, tortilhas e gomos de tomate.
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Margarita
MÉXICO
• 160 ml de tequila
• 40 ml de Cointreau
• Suco de 3 limões
• Gelo picado
• Sal
Molhar a borda de um copo de coquetel no suco de limão e passar no sal. Colocar em uma coqueteleira os três primeiros ingredientes. Agitar bem, incorporar o gelo picado e agitar novamente. Despejar no copo e servir em seguida.
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Guacamole
Abacate salgado
MÉXICO
• 2 abacates maduros e firmes
• Suco de dois limões
• 2 cebolas médias picadas
• 2 tomates firmes sem semente em cubos
• 1 pimenta-do-cheiro ou dedo-de-moça sem semente picada finamente
• 1 raminho de coentro picado
• 3 raminhos de salsinha picados
• Sal a gosto
Colocar a polpa dos abacates em uma vasilha funda e amassar grosseiramente com um garfo. Juntar o suco de limão e o sal. Adicionar a cebola, o tomate, a pimenta, o coentro e a salsinha. Servir com tortillas em triângulo.
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Jamaican pudding coffee
(Pudim de café jamaicano)
JAMAICA
• 500 ml de leite
• 500 ml de creme de leite
• 150 g de açúcar
• 3 colheres (sopa) de café solúvel
• 1 cálice de licor de café
• 3 ovos inteiros
• 3 gemas
Caramelo:
• 120 g de açúcar
• 50 ml de água
Caramelo: Fazer um caramelo com o açúcar e a água. Passar o caramelo em forminhas refratárias individuais, no fundo e nas laterais.
Preaquecer o forno a 180ºC.
Pudim: Esquentar o leite, o creme de leite e o açúcar. Retirar do fogo e misturar o café solúvel e o licor de café.
Bater os ovos inteiros e as gemas até que fiquem esbranquiçadas. Despejar, sem parar de bater, a mistura de leite. Passar o creme numa peneira fina e derramar em forminhas refratárias. Levar para assar em banho-maria.
Em uma assadeira retangular com água quente colocar as forminhas e levar ao forno por cerca de 20 minutos, até que o creme esteja firme e dourado.
Deixar esfriar, passar uma faca nas bordas das forminhas, levar à geladeira e desenformar na hora de servir. Servir com sorvete ou chantilly.
