Quem não aprecia uma comidinha caseira feita num fogão à lenha? Durante a 49 ª Festa do Peão Boiadeiro de Barretos, que será realizada de 19 a 29 de agosto, será promovida a 46ª edição do tradicional concurso culinário da Queima do Alho.
Para receber o título de melhor cozinheiro do evento, os competidores devem preparar o prato mais saboroso - composto de arroz carreteiro, feijão gordo, paçoca de carne e churrasco -, no menor espaço de tempo.
A história deste ritual data dos tempos em que os tropeiros viajavam para vender seus bois. As comitivas eram formadas por um cozinheiro, um ajudante de cozinha e um grupo de peões.
Como as viagens eram longas, duravam entre três a quatro meses, os cozinheiros tinham a preocupação de trazer no lombo dos animais, alimentos não perecíveis e carnes conservadas no sal grosso.
Barretos era o ponto final desta longa jornada, por ser um grande mercado de compra de bois. Assim começou a competição entre os cozinheiros para ver quem fazia a Queima do Alho mais saborosa e mais rápida.
O concurso da Queima do Alho é realizado sempre no segundo sábado da festa, mas este ano, para dar oportunidade a novas comitivas, os organizadores resolveram realizar uma semifinal no primeiro final de semana - dia 21 de agosto. Neste dia, as comitivas tradicionais e as novas poderão se cadastrar e competir. Após o julgamento, somente 12 participarão da final, no dia 28 de agosto. Vale lembrar que os veteranos, alguns por participar há mais de 30 anos do evento, terão a vantagem de um ponto à frente dos outros.
O evento é aberto a convidados e imprensa, mas o prato típico do estradão pode ser saboreado pelo público em outros dias, quando o espaço chamado de Ponto de Pouso, onde também é realizado o concurso, abre para visitação e sob adesão é possível almoçar no estilo Queima Alho.
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Feijão tropeiro
• 1 kg de feijão
• 100 g de bacon
• 250 g de lingüiça de porco
• 250 g de torresmo de panceta
• 150 g de carne seca frita (pedaços)
• 200 g de farinha de mandioca
• Cebola, alho, pimenta-do-reino, cheiro-verde e sal a gosto
Cozinhe o feijão com água e sal (não deixe o feijão de molho de um dia para o outro). Em outra panela, frite um pouco de torresmo em banha de porco. Durante a fase de cozimento do feijão, adicione os outros ingredientes: panceta de porco, torresmo frito, lingüiça de porco (que deve estar cozida e cortada em rodelas finas), bacon, pedaços de gordura e carne seca. Em seguida, frite alho picado em banha com um pouco de pimenta-do-reino, para refogar. Sirva com farinha.
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Arroz carreteiro
• 1 kg de carne seca
• 1 kg de arroz
• 1 cebola grande
• Alho, pimenta e sal a gosto
Cozinhe a carne, trocando a água duas vezes durante a fervura. Depois de retirá-la do fogo, pique com a faca até que ela fique quase como carne moída. (obs: não é recomendável moer na máquina, pois altera o sabor). Em seguida, coloque-a numa panela grossa com a banha já quente, junte com o tempero (alho picado batido, cebola, pimenta e sal).
Toste um pouquinho e adicione arroz, escorrido e bem lavado. Deixe refogar por algum tempo e, sem parar de mexer, vá adicionando água aos poucos (cerca de 2 litros, aproximadamente, ou o dobro do arroz), acompanhando o cozimento.
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Paçoca de carne
• 1 kg de charque picadinho (batido com faca)
• 1/2 kg de farinha de mandioca
• 1/2 kg de farinha de milho
• Alho picado, cebola e banha de porco a gosto
Coloque óleo quente em uma panela já com o tempero, principalmente alho picado, adicione a carne e deixe refogar por cinco minutos. Depois, ponha a carne dentro de um pilão de madeira juntamente com a farinha de mandioca e de milho. Então bastará pilar até ficar fofinha.
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Carne serenada ou carne de churrasco
• Contra-filé
• Óleo, alho amassado, água e sal
A carne deve ser cortada em bifes grossos e banhada em salmoura, com um pouco de alho amassado. Ao cair da tarde, pendure os bifes num varal ao ar livre e deixe-os tomando sereno durante a noite inteira. Retire-os de manhã cedo, antes de o sol sair.
Se eles ressecarem demais, pingue óleo de cozinha em cima, até que fiquem no ponto desejado. Depois, asse em churrasqueira ou chapa de folhão e sirva-os fatiados.
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Rabada com lingüiça
• 1/2 xícara de vinagre
• 2 1/2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
• 2 1/2 colheres de sopa de coentro picado
• 2 1/2 colheres de sopa de salsa picada
• 1 colher de sopa de sal
• 1 colher de chá de cominho
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
• 1 1/2 kg de lingüiça de porco fresca cortada em rodelas
• 200 g de toucinho fresco sem o couro cortado em pedaços
• 4 litros de água
• 8 dentes de alho amassados
• 4 folhas de louro
• 3 cebolas grandes picadas
• 3 limões
• 2 rabos grandes de boi em pedaços
Coloque todos os ingredientes em uma panela com um litro de água. Tampe e cozinhe em fogo médio por 3 horas, acrescentando a água restante, á medida que for secando.
Se a carne não estiver ainda macia, cozinhe mais um pouco.
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Carne à moda da bocaina
• 2 kg de paleta de boi (pernil dianteiro) bem limpa, cortada em cubos
• 3 dentes de alho amassados
• 2 folhas de louro picadas
• Sal e pimenta a gosto
• 3 colheres (sopa) de óleo
• 1 kg de pinhões cozidos e descascados
• 2 cebolas grandes cortadas em rodelas
• 2 tomates grandes, maduros, sem sementes, picados
• 1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado
Coloque a carne num tigela, tempere com o alho, o louro, o sal e a pimenta a gosto, e deixe descansar cerca de duas horas.
Aqueça uma panela de ferro em fogo alto. Coloque o óleo e a carne e refogue, mexendo sempre, até ficar dourada. Abaixe o fogo, regue com um pouco de água, tampe a panela e cozinhe até a carne ficar macia, acrescentando mais água, se necessário.
Junte os pinhões, a cebola, os tomates e o cheiro-verde, misture bem, tampe a panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia.
Tire do fogo, passe para uma travessa e leve á mesa.
* receita Caloca Fernandes, autor do livro “A Culinária Paulista Tradicional”, Editora Senac
