Adorei o Maranhão pela multiplicidade histórica, cultural e gastronômica que oferece. O poeta Ferreira Gular, outro dia, lembrou na tevê que São Luís do Maranhão é considerada a Atenas brasileira pela quantidade de intelectuais. Clóvis Bevilacqua que o diga.
Um bom gancho para abordarmos a gastronomia maranhense, tendo em vista a realização das Olimpíadas 2004 em que um dos destaques é Joanna Maranhão, a realização do Projeto Maranhão pelo Sesc e a veiculação dos últimos capítulos da novela global filmada na terra dos grandes lençóis, do arroz do cuxá e outras delícias capazes de conquistar pelo paladar pacos e apolos da vida.
Por conta de seu imenso litoral, a culinária maranhense é rica em peixes, camarões, moluscos e mariscos que lá são servidos de inúmeras formas. Mas sem o azeite de dendê característico da Bahia.
Nos bares e restaurantes, chamados de bases, eles dividem os aplausos com a carne-de-sol, o arroz de cuxá (prato emblemático do Maranhão, segundo o crítico gastronômico Caloca Fernandes, cuja origem pode resumir a influência dos povos que tiveram grande importância na formação do estado: o negro, o índio, o árabe e o português), a torta de caranguejo ou camarão e o doce de espécie.
Tudo acompanhado do refrigerante local, o Jesus, que é rosa, tem gosto de chiclete e que lá vende mais que Coca-Cola. Ou da tiquira, a aguardente maranhense produzida a partir da fermentação do beiju de mandioca.
Além de deliciosa, a cozinha maranhense é farta. Um prato é suficiente para duas ou até três pessoas e sempre vem acompanhado de uma multicolorida salada de verduras verdes, tomates e cebolas. Devidamente regada a um preparado à base de azeite, alho esmigalhado, vinagre e sal. Ai que saudade me dá!
E para arrebatar, de sobremesa, os deliciosos doces maranhenses feitos com as mais variadas frutas locais, caso do bacuri, buriti, banana, abricó, murici, java, etc, etc.
As receitas de hoje foram fornecidas pelo Sesc, por leitores e pela Editora Senac (“Viagem Gastronômica Através do Brasil”).
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Doces de espécie
(12 doces)
Cocada:
• 3 xícaras de coco fresco ralado grosso
• 2 xícaras de açúcar
• 1 xícara de água
Massa:
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 5 colheres (sopa) de óleo
• 1/4 colher (chá) de sal
• 1/2 xícara de água
Prepare a cocada:
Ponha todos os ingredientes numa panela, misture, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver e a calda começar a ferver.
Cozinhe, mexendo de vez em quando, até o doce ficar cremoso. Tire do fogo, passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar.
Prepare a massa: ponha a farinha de trigo numa tigela, faça um buraco no centro e junte o óleo, o sal e a água.
Misture até obter uma massa homogênea.
Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de trigo. Com um rolo, abra a massa até ficar bem fina. Recorte 12 discos de massa usando um cortador de biscoitos de 10 cm de diâmetro.
Junte a massa restante, abra novamente e corte em tiras de 0,5 cm de largura e 48 cm de comprimento (prepare 12 tiras no total, rolando-as sobre a mesa para que fiquem como um rolinho fino).
Aqueça o forno em temperatura média (180 º C). Polvilhe uma assadeira de 40 cm x 32 cm com farinha de trigo. No centro de cada disco de massa, ponha um pouco de cocada com uma das tiras da massa entrelaçando-a.
Distribua os doces na assadeira, leve ao forno preaquecido e asse por cerca de 20 minutos ou até a massa ficar crocante. Deixe esfriar antes de servir.
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Torta de caranguejo
(pode ser feita também com siri, camarão ou mexilhões)
Refogue mais ou menos 1 kg da carne escolhida (siri, caranguejo, camarão ou mexilhões), com cebola, alho, cheiro-verde, limão, sal e pimenta.
Coloque também um pouco de massa de tomate para dar uma cor.
Corte batatas em formato palito e cozinhe, junto ao refogado. Coloque tudo em uma assadeira untada com óleo.
Cubra o refogado com gema de ovo batida na batedeira com um pouco de farinha de trigo e leve para assar.
Sirva quente, acompanhado por arroz branco, salada de alface, tomate e cebola.
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Arroz de cuxá
• 1/2 kg de camarões secos, sem casca
• 1/2 kg de camarões frescos, dos pequenos, já limpos e lavados, bem escorridos
• 3 xícaras de arroz cozido, feito na hora, com tempero a gosto
• 1 maço pequeno de vinagreira (ou azedinha ou rosela) bem limpa, lavada e escorrida.
* Caso não encontre em sua cidade, substitua por espinafre (só as folhas, sem os talos)
• João Gomes a gosto (lingua-de-vaca ou caruru)
• 1 1/2 xícara de gergelim torrado
• 1/2 xícara de farinha de mandioca torrada
• 1/2 xícara de óleo
• 2 dentes de alho, amassados no pilão
• 1 cebola média, picadinha e três tomates, sem sementes, picados
• 1 colher de sopa de gengibre fresco, ralado
• 1 punhado generoso de cheiro-verde (daquele do Norte, com salsa, cebolinha e coentro verdes), já picados
• Pimenta-malagueta
• Um pouquinho de sal (cuidado na adição pois os camarões secos já são salgados)
Moa os camarões secos, a farinha de mandioca, o gergelim e o gengibre, triturando bem para ficarem bem moídos e misturados.
Reserve. Coloque as verduras em uma panela com um pouquinho só de água, salgue e cozinhe até que fiquem bem macias (se estiver usando espinafre, não coloque água). Tire do fogo, escorra bem, pique miudinho e reserve.
Doure o alho e a cebola no óleo e junte os tomates, refogando até que fiquem rosados. É a hora de juntar tudo à mistura do início, mais a verdura (vinagreira ou espinafre) picada, adicionando água até cobrir. Vá mexendo, de vez em quando, até que o caldo tome uma consistência ralada, de mingau.
Confira o sal e a pimenta. Misture o cheiro-verde, tire do fogo e despeje sobre o arroz quente, que, se estiver enformado, fica muito bonito.
Sirva imediatamente.
O arroz de cuxá acompanha bem os pratos do mar, como a torta de caranguejo ou de camarão, peixes e camarões fritos.
A vinagreira é uma planta originária da Guiné, também conhecida no Brasil pelos nomes de caruru-azedo, quiabo-azedo, azedinha, queiabo-roxo e em algumas regiões, rosélia ou rosela.
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Caruru do Maranhão
• 500 g de camarões secos salgados, bem lavados para tirar todo o sal
• 1 kg de quiabos, cortados em rodelinhas
• 1/2 xícara de farinha de mandioca
• 1/4 de xícara de azeite de oliveira ou óleo
• 2 cebolas pequenas picadas
• 3 dentes de alho amassados
• 500 g de camarões frescos pequenos sem casca e limpos
• Sal a gosto
Descasque os camarões secos. Reserve metade e triture o restante no liqüidificador.
Numa panela ferva 1,5 litro de água em fogo alto, junte os quiabos e cozinhe até ficarem macios. Tire do fogo, escorra e reserve separadamente a água do cozimento e os quiabos.
Numa panela, deite a água do cozimento dos quiabos e, aos poucos, junte a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar. Reserve.
Deixe o azeite ou o óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte a cebola e o alho e deixe dourar levemente. Acrescente os camarões secos inteiros e os camarões frescos e refogue por alguns minutos, mexendo sempre. Tire do fogo.
Leve a panela com a farinha de mandioca ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até obter uma papa homogênea. Acrescente o refogado de camarão, os quiabos e os camarões moídos, tempere com sal a gosto, misture, deixe aquecer bem e sirva.
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Pé-de-moleque do Maranhão
• 1/4 de farinha d’água (250 g de farinha de mandioca granulada)
• 300 g de coco fresco, ralado
• 1 xícara bem cheia de açúcar
• 1/2 xícara de leite de coco, ou o suficiente para dar liga
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Óleo para fritar
• 1 pitada de sal
• Açúcar e canela em pó para passar os biscoitinhos
Ponha a farinha de molho, cobrindo-a com água, numa vasilha. Retire com uma escumadeira a espécie de “palha” que sobe boiando.
Escorra e repita a operação por mais uma vez. Depois de escorrida, deixe que a farinha absorva toda a água que ainda há nela.
Acrescente o coco, misturando bem. Junte agora a manteiga, o açúcar e o sal. Amassando, vá acrescentando o leite de côco até dar liga.
Modele pedacinhos de massa, na forma de pequenos croquetes. Esquente bem o óleo, o suficiente para cobri-los frite e coloque-os em papel absorvente e passe-o ainda quentes no açúcar e na canela.
