O livro “Wessel - Os Segredos da Carne”, de István Wessel está com nova capa e receitas de dar água na boca, com apresentação de J.A. Dias Lopes e design de Ucho Carvalho e Cássio Leitão.
Wessel abre seu livro contando a “história” da carne desde a pré-história, passando pela Antigüidade: egípcios, gregos e romanos até chegar nos dias de hoje.
Mostra ainda seus preceitos e proibições nos costumes judaicos e na tradição muçulmana e lembra que, juntando a rica fonte nutricional com o delicioso sabor, a carne se faz presente em todo o contexto gastronômico do mundo.
As opiniões a respeito da carne são as mais diversas. Enquanto uns dizem que ela é maléfica para a saúde outros a tem como prato principal de sua cultura.
Estudiosos já comprovaram que a carne possui um alto valor biológico, e portanto, é indispensável em nossa alimentação.
Como cerca de 20% de sua composição química é albumina - e os cientistas estalebecem uma cota diária de 120 gramas de albumina -, fica fácil compreender as necessidades de seu consumo.
Assim, para que possamos desfrutar de forma correta cada sabor, Wessel reservou o capítulo “Dez Cortes Nobres” para mostrar a explicar cada parte do boi.
Foram selecionados dez nobres cortes, isto é, as partes que dão origem a grandes pratos, contando um pouco da história, curiosidades e a melhor forma de cortar e preparar cada peça.
Dicas do mestre
Podemos dizer que o churrasco tornou-se um dos grandes pratos nacionais. O item “churrascaria” já consta até na pauta de exportações.
Mas porque essa preferência?
No capítulo “O Churrasco dos Wessel”, István enumera três pontos que justificam sua preferência e popularidade - primeiro: o churrasco é fácil de aprender a fazer; segundo: é ótimo reunir os amigos e conversar quando se prepara o churrasco (com tanto que eles não mexam na carne enquanto está assando!) e terceiro: as mulheres apoiam, afinal, quase não faz sujeira, além de poder ser feito do lado de fora da casa.
O autor dá dicas das melhores carnes para preparar o churrasco e como deve ser feito o corte para que ela esteja sempre macia. Fala também de como calcular as quantidades, algumas regrinhas de ouro para churrasco (como: assar a picanha com a gordura para cima depois de tostada; usar as cinzas do churrasco anterior para apagar a brasa), técnica do pré-assado, a quantidade e a origem do sal e de seu nome, seguida de um breve histórico desse tempero tão fundamental na vida das pessoas.
Ao final do livro, o autor revela algumas das melhores receitas preparadas com: boi, vitela (o bezerro macho da vaca leiteira), baby búfalo (o vitélo de búfalo) e cordeiro.
• Serviço: à venda nas livrarias de todo o País, por R$ 120,00 em média.
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Steak tartare
(4 pessoas)
Ingredientes:
500 g de filé-mignon ou miolo de alcatra sem nervos e gordura
4 colheres (sopa) de salsinha picada
4 colheres (sopa) de alcaparra picada
4 colheres (sopa) de cebola picada, preferencialmente roxa
2 colheres (sopa) de pepino em conserva picado
Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
4 gemas
Modo de fazer:
Corte a carne em fatias bem finas e depois em tiras. Com a ajuda de duas facas, bata até que os pedaços fiquem bem pequenos. Misture a carne com os ingredientes, menos as gemas, e separe-a em quatro porções.
Se desejar, corte a cebola e o pepino em pedaços maiores para melhorar a textura na hora de comer.
Disponha cada porção em um prato, dando o formato de um monte. Afunde o centro com a colher, coloque a gema e sirva.
Cada pessoa deve desmanchar sua gema, misturar e comer com pão de centeio e manteiga.
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Músculo cozido em vinho Borgonha
(6 pessoas)
1,5 kg de músculo em cubinhos
5 cebolas brancas picadas em pedaços grandes
5 cebolas roxas picadas em pedaços grandes
5 cenouras picadas em pedaços grandes
3 dentes de alho picados
2 galhos de tomilho
2 folhas de louro
5 colheres (sopa) de salsinha não muito picada
2 garrafas de vinho Borgonha tinto
150 g de toucinho defumado em cubos grandes
1 xícara de conhaque
150 ml de xerez bem seco
250 g de cogumelos frescos
2 colheres (sopa) de manteiga
250 g de minicebolas redondas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer:
Coloque a carne em uma vasilha grande (não de alumínio) com as cebolas, a cenoura, o alho e as ervas.
Junte o vinho e deixe marinando durante uma noite. Depois, retire a carne e reserve o líquido. Frite o toucinho em uma panela pesada.
Junte a carne e frite bem de todos os lados.
Acrescente o conhaque e flambe. Adicione o xerez e cubra com parte da marinada. Em uma frigideira, frite os cogumelos na manteiga. Misture-os à carne e acrescente as cebolinhas.
Cozinhe por mais 10 ou 15 minutos, até que as cebolinhas fiquem macias. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Sirva com batata cozida.
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Rabada à inglesa
(4 pessoas)
Ingredientes:
1,2 kg de rabo de boi (de preferência aos pedaços médios)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
50 g de bacon picado
1 cebola grande picada
1 dente de alho picado
300 ml de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
400 ml de caldo de carne
4 talos de salsão cortados em pedaços de 4 cm
4 tomates em pedaços sem pele e sementes
Salsinha picada
Modo de fazer:
Corte o rabo em pedaços, na cartilagem. Em uma panela grossa, aqueça o azeite e junte o bacon, fritando até que ele comece a derreter.
Acrescente a cebola e o alho e continue fritando até a cebola ficar transparente. Adicione o rabo e frite até que fique dourado de todos os lados. Despeje o vinho e tempere com sal e pimenta-do-reino. Tampe a panela e cozinhe em fogo lento por duas horas, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de caldo de carne (sempre bem quente) para que o molho não seque.
Quando a carne estiver macia junte o salsão e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, acrescente os tomates e cozinhe por mais 10 minutos. Acerte os temperos e polvilhe com salsinha na hora de servir.
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Pernil de cordeiro com 40 dentes de alho
(5 a 6 pessoas)
Ingredientes:
1 pernil de cordeiro de 2,5 kg
1 colher (chá) de alecrim e tomilho frescos picados e misturados
1/2 xícara de azeite extravirgem
3 dentes de alho em lascas
6 filés de enchova em tiras
Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora
Para acompanhamento:
200 ml de caldo de carne
40 dentes de alho novo
50 g de manteiga
1 pedaço pequeno de agrião
