As formas de ordenhar os animais, de transportar o leite até a indústria, de pasteurizar, homogeneizar e embalar são determinantes para a escolha do nome que será dado ao produto na hora da comercialização. As diferenças no processamento alteram a qualidade, as características, o valor energético e até o tempo de conservação do leite.
Uma das variáveis mais conhecidas é a que divide o líquido nos tipos A, B e C. Há quem pense que o A é um leite mais “forte”, enquanto o C seria mais aguado. No entanto, o que determina essa tipologia é algo bem diferente: a quantidade de microorganismos e coliformes fecais presentes no leite dependendo da forma como ele é obtido e processado.
Trabalho realizado na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP) explica que o leite tipo A é obtido sob um controle mais rigoroso, sem qualquer contato manual. E é pasteurizado e embalado quase imediatamente, na própria fazenda.
O leite tipo B segue os mesmos critérios de ordenha mecânica, mas é transportado para uma indústria pasteurizar e embalar. Esse transporte aumenta os riscos de contaminação do produto. No leite tipo C, os critérios de higiene são simplificados.
Segundo a médica veterinária Márcia Cristina de Sena Oliveira, para ser leite A, o limite de resíduos de antibióticos é de até 0,05 unidades por mililitro. Para o tipo B, o número máximo de microorganismos é de 80 mil por mililitro, enquanto o leite C admite até 300 mil microorganismos por mililitro. O processo de pasteurização também faz diferença no leite que chega às prateleiras. Segundo a USP, na pasteurização convencional, o leite é aquecido a cerca de 75 graus por 15 a 20 segundos, sendo resfriado a cinco graus e embalado em seguida.
Apesar de matar os germes nocivos à saúde humana, esse procedimento não elimina outras bactérias que podem estragar o leite, por isso, o produto deve ser mantido sob refrigeração constante consumido rapidamente.
Mas existe um processo chamado ultrapasteurização, em que o leite natural é aquecido a 150 graus por cerca de quatro segundos, seguido por um rápido refriamento. Nesse caso, todos os microorganismos são eliminados. É o chamado leite longa vida ou UHT (Ultra High Temperatura, do inglês).
Se embalado hermeticamente em caixas ou garrafas especiais, ele pode ser armazenado fora da geladeira por lono período, até que a embalagem seja aberta.
Gordura
A quantidade de gordura presente no leite também pode ser modificada, alterando nomenclatura dada ao produto. Quando o leite é vendido sem alterações nesse teor de gordura (3% do total), ele chamado integral. A indústria pode retirar parte dessa gordura, tornando o produto semidesnatado (média de 1% de gordura). Ou pode retirar quase toda a gordura, tornando leite desnatado (menos de 0,5% gordura).
A expressão “homogeneizado” também pode aparecer nas embalagens de leite. Isso significa que o líquido foi submetido a um processo que distribui as moléculas de gordura de maneira uniforme, o que evita a formação de nata.
