A pimenta, quem diria, um condimento tão corriqueiro no dia-a-dia de cozinhas tão diferentes quanto a brasileira e a coreana, é dona de uma incrível história que passa pelas grandes navegações.
E, vai até à ciência agronômica como um perfeito exemplo de adaptabilidade de uma cultura estranha num novo ambiente. Isto tudo, sem contar os seus variados usos, que vão da culinária à saúde, além é claro do poder que seus infinitos sabores dão aos mais diversos pratos.
Esta é a história que Nelusko Linguanotto Neto, o Nelo, conta no Dicionário Gastronômico de Pimentas e suas Receitas”, lançado na semana passada, em São Paulo.
O livro, editado pela Boccato Editores de Culinária, é uma edição de luxo, em papel couche, com 160 páginas e mais de 140 fotos, clicadas nos estúdios da própria Boccato e chega às livrarias pelo preço de R$ 116,00.
O “Dicionário Gastronômico de Pimentas e suas Receitas” não se constitui apenas em um mero livro de receitas, mas sim num verdadeiro guia sobre o universo da pimenta que nasceu na bacia amazônica e que ao sabor das viagens dos navegantes portugueses se espalhou pelo mundo onde foi tomando formas e sabores diferentes.
Nelusko pesquisou 51 tipos de pimentas que aparecem no livro com dados de sua história, origem e utilização, além de fotos e receitas produzidas especialmente para o livro por Maria Helena Vieira.
No livro, fala tudo sobre as pimentas mais conhecidas do gênero”capsicum” que inclui tipos como tabasco, malagueta e dedo-de-moça, discorre sobre o pimentão que é um tipo diferente de pimenta e sobre a pimenta-do-reino que tem origem asiática, pertencendo a família das piperáceas.
Aborda ainda as “falsas” pimentas, caso da rosa que na verdade é semente da aroeira. Ensina ainda como tirar a picância da danada para quem prefere mais o seu aroma, como secar pimentas, fazer geléias e picles e fala dos seus muitos outros usos, caso do spray de pimenta usado em defesa pessoal e seu uso medicinal: o conhecido emplasto Sabiá, por exemplo, tem em sua composição a capsaina, que vem da pimenta.
E detalhes, tipo: se a pimenta arder demais, não tome água que, na verdade, acabará espalhando a sua picância.
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Escondidinho picante
Ingredientes:
200 g de carne-seca (traseiro) cozida e desfiada (dessalgue um dia antes)
200 g de mandioca cozida
200 ml de leite
100 g de catupiry
200 ml de creme de leite
50 g de parmesão ralado grosso
20 g de salsinha
1 cebola picada
50 g de manteiga
Molho de pimenta a gosto
Modo de preparo
Carne-seca:
Coloque a carne-seca desfiada e cozida, a cebola picada e a manteiga na frigideira e refogue no fogo médio por três minutos até dourar a cebola.
Creme de mandioca:
Coloque a mandioca cozida, o creme de leite e o catupiry no liqüidificador. Bata um pouco
e depois acrescente o leite aos poucos, até obter uma mistura consistente (aspecto de creme).
Montagem
Coloque em uma travessa pequena uma camada do creme no fundo, coloque por cima a carne seca refogada e desfiada e finalize com o resto do creme.
Polvilhe o queijo ralado e a salsinha picada. leve ao forno por 20 minutos em fogo médio até gratinar
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Musseline de pimentão vermelho
Ingredientes:
500 g de pimentões vermelhos sem pele, cortados em pedaços
3 dentes de alho picados
1 cebola média cortada em pedaços
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1/2 tablete de caldo de galinha dissolvido em uma xícara (chá) de água quente
10 fatias de pão-de-fôrma sem casca, cortadas em pedaços
Sal a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela média, refogue o pimentão, juntamente com o alho e a cebola, no azeite de oliva, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia.
Acrescente o vinho, misture e deixe evaporar (cerca de 5 a 6 minutos). Junte o caldo de galinha, o pão e o sal. Misture bem e coloque para cozinhar, mexendo sempre, até o pimentão ficar macio.
Coloque a mistura no processador e bata, até obter um purê homogêneo. Sirva como acompanhamento para carnes bovina, de porco ou de coelho.
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Vatapá com malaguetas
Ingredientes:
300 g de pão francês amanhecido
1 xícara (chá) de água
1 vidro de leite de coco (200 ml)
2 cebolas grandes raladas
200 g de camarões secos inteiros sem sal
150 ml de azeite-de-dendê
50 g de castanha-de-caju moída
200 g de camarões secos moídos sem sal
2 tabletes de caldo de peixe dissolvidos em 1 xícara (chá) de água quente
1/2 colher (chá) de gengibre ralado
400 g de bacalhau demolhado, cozido e desfiado
1/2 xícara (chá) de coentro fresco picado
3 pimentas malaguetas em fatias finas, sem sementes
Sal a gosto
Coloque o pão na água por alguns minutos até que esteja amolecido. Bata no liqüidificador junto com o leite de coco. Reserve.
Em uma panela, em fogo médio, refogue as cebolas e os camarões secos inteiros no azeite-de-dendê, junte as castanhas, os camarões secos moídos, acrescente o pão batido, o caldo de peixe, o gengibre, o bacalhau, o coentro, as pimentas malaguetas e o sal.
Vá cozinhando e mexendo sempre, até obter uma consistência pastosa. Sirva acompanhado de arroz branco.
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Chilli piquin com carne
Ingredientes:
Carne:
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
1 cebola grande picada
2 dentes de alho bem picados
1 pimenta piquin sem pele e sem sementes
1kg de carne bovina moída
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de vinho tinto seco (200ml)
1 xícara (chá) de caldo de carne (200 ml)
2 colheres (sopa) de purê de tomate
Sal
Feijão:
2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 pimenta piquin sem pele e sem sementes picada
500 g de feijão vermelho cozido e escorrido
1 lata de tomates picados (400 g)
1/2 colher (chá) de sal
Cobertura:
6 tomates sem pele e sem sementes picados
1 pimenta piquin cortada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 colher (chá) de cominho em pó
Montagem:
Salgadinhos de milho para acompanhar, tipo doritos
Carne:
Aqueça o óleo em uma panela grande, junte a cebola e o alho, refogando até ficarem macios - mas sem deixar dourar - e acrescente a pimenta piquin.
Polvilhe a carne com a farinha de trigo e reserve. Com uma escumadeira, retire a cebola, o alho e a pimenta piquin da panela e reserve.
Coloque a carne na panela e cozinhe em fogo alto até ficar dourada. Misture a cebola, o alho e a pimenta reservadas, o vinho, o caldo de carne, o purê de tomate e o sal.
Deixe ferver, reduza a chama e mantenha em fogo baixo por 30 minutos, ou até que a carne esteja macia.
Feijão:
Aqueça o azeite em uma frigideira e refogue a cebola e a pimenta até ficarem tenras. Adicione, mexendo, o feijão, os tomates e o sal, deixando-os cozinhar em fogo brando, por 20 minutos.
Cobertura:
Em uma tigela, misture os tomates, a pimenta, a cebolinha e o cominho
Montagem:
Misture o feijão com a carne e duas colheres (sopa) de cobertura. Coloque essa mistura em uma travessa redonda e espalhe a cobertura sobre ela.
Coloque a travessa em um prato grande e distribua os salgadinhos de milho ao redor do prato.
As receitas são do livro e de leitores
