As histórias de vida das matriarcas do samba, as pastoras da Velha Guarda da Portela conhecidas como “tias”, foram reunidas no livro “Batuque na Cozinha - As receitas e as histórias das tias da Portela”, de Alexandre Medeiros , uma co-edição Casa da Palavra e Editora Senac Rio, lançado dia 18 de outubro, no Armazén Digital (Botafogo Rio Plaza Shopping).
Com personalidades marcantes e distintas, as “tias” Doca, Eunice e Surica e Dona Neném são cozinheiras de mão cheia e os quintais de suas casas, ponto de encontro de gerações de grandes sambistas. Lugar propício à criatividade, onde boa comida e samba fazem um casamento ideal.
Antes de contar as histórias das “tias” e aguçar o paladar do leitor com 20 receitas de pratos tradicionais servidos nas rodas de samba - sopa de ervilha, bobó de camarão, bacalhoada e outros - o livro “Batuque na Cozinha - As receitas e as histórias das tias da Portela” traça a trajetória das festas promovidas nos quintais das casas no Rio de Janeiro, que remontam ao início do século 19.
Tudo começou com a negra baiana tia Ciata - em 2004 se comemora o sesquicentenário de seu nascimento - que reunia músicos e compositores como Donga, João da Baiana, Heitor dos Prazeres e Pixinguinha, em sua casa na região da Praça Onze. Nas décadas de 20 e 30, duas outras “tias” promoviam festas na cidade, tia Esther, em Oswaldo Cruz, e a mãe de santo Madalena Xangô de Ouro, conhecida também como tia Madalena, em Quintino.
Com a benção dessas mulheres de forte personalidade e grande generosidade, o samba carioca floresceu em regime de matriarcado.
Com a morte de tia Ciata, a tradição das “tias” na região de Madureira e Oswaldo Cruz cresceu e prosseguiu com Vicentina Nascimento, que era excelente cozinheira e se afastou da Velha Guarda da Portela para comandar as panelas do recém-inaugurado Portelão, em 1982.
Batizado de “o anjo da Velha Guarda”, Zeca Pagodinho passou a freqüentar as rodas de samba portelenses ainda moleque, no final da década de 70, e as boas recordações daquele tempo vêm acompanhadas da comida de sambista, comida de malandro”, como diz Zeca no livro, e que até hoje servem de inspiração na hora de ele compor.
“As “tias” são um caso sério, elas têm aquele pique ainda, né? Na casa da Surica o pau come também, não pára não. Fui muito ao cafofo dela. Tia Eunice é um amor, né? Gosto muito dela. Ela sambando tira onda, aquele miudinho dela. Canta muito bem também. Tudo isso me inspirou e ainda me inspira. Aquele negócio de fogão de lenha no quintal, a panela fervendo. Essas imagens vêm na minha cabeça na hora de compor” - conta Zeca na introdução do livro.
Leia, provando alguns quitutes das “tias” do batuque.
Cozido
Ingredientes:
1 kg de carne-seca
1 kg de carne fresca (peito)
1 kg de costela de porco
1 kg de lingüiça grossa de porco
1 cabeça de alho
2 cebolas
1 kg de aipim
2 repolhos
1 kg de batata inglesa
1 kg de cenoura
1 kg de chuchu
1 kg de batata doce
2 molhos de couve
1 kg de jiló
1 kg de maxixe
1 kg de abóbora
1 dúzia de banana-da-terra
8 espigas de milho verde
Farinha de mesa para o pirão
Modo de fazer:
Deixe a carne-seca e a costela de molho desde a véspera para tirar o excesso de sal. No dia seguinte, coloque as carnes já cortadas em um refogado com óleo, alho, cebola e os outros temperos.
Em uma panela separada, ponha o milho para cozinhar. Parta cada espiga em dois pedaços.
Quando a carne estiver cozida, adicione água quente e misture. Vá colocando os legumes e verduras na panela, a começar pelo aipim. Depois coloque a cenoura, a batata doce, a inglesa, o jiló, o maxixe, a abóbora e o chuchu.
Adicione o milho pré-cozido. A seguir, a couve e o repolho, em folhas inteiras. Os últimos a entrar serão o quiabo e a banana-da-terra.
Deixe em uma travessa ao lado e vá separando os legumes já cozidos para não passarem do ponto e não correrem o risco de desmanchar. No final, quando o aipim estiver cozido, esses legumes voltarão à panela para esquentar.
O pirão é feito com o caldo do cozido. Coloque algumas conchas do caldo em outra panela e vá deixando escorrer suavemente a farinha de mesa até formar-se o pirão.
Vá colocando em travessas os legumes, as verduras e as carnes do cozido. Despeje o caldo por cima. Sirva com o pirão e arroz branco.
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Sopa de entulho
Ingredientes:
1 kg de acém ou peito de boi
1 pedaço de toucinho fumeiro
300 g de lombo
300 g de costelinha
300 g de lingüiça grossa
1 kg de nabo
1/2 kg de cenoura
1/2 kg de abóbora
1/2 kg de batata-inglesa
1/2 kg de batata-doce
1/2 kg de chuchu
1 kg de aipim
3 molhos de agrião
3 molhos de couve
2 repolhos
500 g de macarrão goela de pato
1 kg de feijão branco
1/2 cabeça de alho
1/2 cebola
Sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Cozinhe o feijão branco em panela com água e sal. Cozinhe o macarrão goela de pato em uma panela com água e sal. Reserve.
Corte as carnes em pedaços médios. Fervente o lombo e a costelinha para tirar o excesso de sal.
Em um caldeirão, coloque o pedaço de toucinho fumeiro para cozinhar com o alho, a cebola, o sal e a pimenta-do-reino. Coloque as carnes para refogar e deixe o alho dourar.
Coloque água quente e misture bem.
Já sem casca e cortados em pedaços grandes, os legumes devem ser colocados no caldeirão de forma que os mais duros, como o aipim e a batata-doce, fiquem mais tempo cozinhando. O chuchu e abóbora, que cozinham mais rápido devem ser os últimos a entrar.
Com a colher de pau e o auxílio de um garfo, vá testando o grau de cozimento dos legumes. Passe os que você colocou primeiro - como o aipim e a batata-doce - para cima. Acrescente o macarrão e o feijão, mexendo bem.
Hora das folhas:
As de couve e de repolho devem ser colocadas inteiras no caldeirão. O agrião pode ser cortado em pedaços grandes.
Cozinhe em fogo brando até que tenha certeza de que todos os legumes estão bem cozidos, sobretudo o aipim.
Sirva com pão francês cortado em rodelas e com o pote de farinha de mesa ao alcance da mão.
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Feijão amigo
Ingredientes:
1 kg de feijão
1 kg de toucinho fumeiro
1 pedaço de carne-seca para dar gosto
1 cabeça de alho
2 cebolas
1 molho de cheiro-verde
Sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer:
Cozinhe o feijão e depois coe, retirando todos os caroços. Reserve o caldo. Em uma panela grande, faça um refogado com um pouco de óleo, alho socado, cebola picada, sal e pimenta-do-reino. Deixe alourar e então junte o caldo de feijão coado, mexa bem para engrossar e pegar gosto.
Adicione à mistura um pedaço de carne-seca. Mas depois bata o caldo no liquidificador para que o único vestígio da carne-seca seja o sabor.
Corte o cheiro-verde bem miudinho e reserve. Em outra panela, coloque para dourar alho socado na gordura do toucinho fumeiro, este cortado em pequenos pedaços. Quando os torresmos estiverem bem fritos, apague o fogo e reserve.
Sirva o caldinho em copos, colocando por cima de cada porção um punhado de torresmo e outro de cheiro-verde picado.
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Feijão da Dona Neném
Ingredientes:
6 pés de porco
2 kg de carne-seca
3 kg de costelinha
1 kg de rabo de porco
1 kg de lingüiça grossa
500 g de bacon picado
2 kg de feijão preto ou mulatinho
4 folhas de louro
5 cebolas médias
2 cabeças de alho
6 molhos de couve
2 tomates
6 kg de abóbora madura
4 laranjas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
As carnes devem ficar de molho na água desde a véspera, para tirar o excesso de sal. É bom trocar a água pelo menos três vezes.
O feijão também deve ser colocado de molho na água desde a véspera.
No dia seguinte, cozinhe em uma panela com água e sal os pés de porco e reserve.
Coloque o feijão para cozinhar em uma panela grande, ato precedido por um refogado com uma cabeça de alho socado, um pouco de óleo, 1 cebola picada e 2 folhas de louro.
Em um caldeirão, faça um refogado com um pouco de óleo, 1 cabeça de alho socado, 2 folhas de louro, 1 cebola e uma pitada de sal. Quando o alho estiver dourando, coloque 250 g de bacon, a costela, a carne-seca, a lingüiça e o rabinho. Deixe as carnes pegarem gosto.
Despeje a panela grande de feijão no caldeirão e mexa bem.
Quando o feijão estiver cozido, doure 1 cabeça de alho socado em um pouco de óleo, 2 cebolas picadas, sal e pimenta-do-reino em uma panela separada. Deixe alourar bem o refogado. Despeje duas conchas de feijão nesse refogado, misture bem e devolva a mistura para o caldeirão.
Sirva acompanhado de arroz branco, salada de abóbora, laranjas cortadas, farofa e couve refogada.
A couve deve ser cortada bem fininha, dispensando-se os talos e a nervura central. Deixe a couve em uma vasilha com água e sal. Coloque em uma panela para dourar a cabeça de alho, 250 g de bacon em pequenos pedaços e um pouco de sal com óleo.
Deixe escorrer a couve, use um pano para secá-la e coloque no refogado. Use fogo alto e, quando a água evaporar, está pronta para servir.
A abóbora deve ser cortada em pedaços grandes e cozida na água e sal. Quando estiver pronta, coloque numa travessa, deixe esfriar e tempere com azeite, um pouco de vinagre, 2 tomates e 1 cebola crua cortados em rodelas.
Colaboração: Approach Comunicação
