Você pode comprar a mais macia peça de filé mignon que se esquecer do molho para acompanhar os tournedos, medaillons, chateaubriands ou escalopes da vida, a refeição ficará incompleta.
O papa das carnes, István Wessel, lembra que muitas pessoas condenam o filé mignon dizendo que ele é sem graça. “Não é verdade - o filé - como é chamado pelos íntimos - preparado corretamente é ótimo, melhor ainda se servido no ponto ou malpassado”, diz.
É um corte de carne que aceita muito bem molhos de várias tendências e por isso é o corte mais requisitado pelos chefs.
A diferença, portanto, entre o seu bife e o do chef Allan pode residir no fato de que ele tem todo um aparato para apresentar seu prato, enquanto você se limita a carne com ovo, batata frita ou fatiazinhas de cebola. Tudo seco, muitas vezes esturricado.
Se quiser aplausos, basta um tiquinho de paciência para que sua casa também se transforme num bistrô. Lance mão da imaginação, do que tem na despensa e prepare as alquimias tendo como base os imbatíveis molhos inglês e shoyu.
O shoyu, produto de primeira necessidade dos povos orientais, é conhecido na China como “o mestre dos oito manjares raros”, isto é, fígado de dragão, medula de ave fênix, vesícula de leopardo, rabo de carpa, águia assada, lábios de macaco, patas de urso e cigarras ao creme de queijo.
As receitas de todos estes pratos milenares já pertencem ao mundo da lenda; não existem mais. Já o famoso tempero, inventado há mais de dois mil anos, é imprescindível em qualquer restaurante oriental que se preze. Só - o shoyu é feito a partir de grão de soja e fermento - ou combinado com outros ingredientes, como gengibre, que acentua seu sabor.
No caso do molho inglês, a diferença está no tempo de “maturação” do preparado original Lea & Perrins que leva vinagre de malte, melasso, échalote, alho, tamarindo, cravo-da-índia, essência de enchova e extrato de carne.
No Brasil, o molho “tipo inglês” é obtido com uma mistura de vinagre (geralmente de álcool), açúcar mascavo, sal, extrato de carne, molho de soja (olha o shoyu novamente aí) e uma seleção de condimentos (cebola, cenoura, alho, gengibre, pimenta vermelha, salsa, salsão, noz-moscada, louro, cravo, canela e pimenta do reino).
Alguns produtores ainda adicionam vinho branco, glutamato monossódico e enchovas e submetem o produto a uma fase de envelhecimento, importante como na receita original, para que todos os ingredientes maturem e se tornem picantes.
Tudo prontinho para facilitar a sua vida e ser empregado em uma infinidade de preparações de molhos para acompanhar carnes e peixes, grelhados, fritos ou assados.
Molho agridoce
Coloque numa panela duas xícaras de chá de vinagre de vinho tinto, quatro colheres de sopa de massa de tomate, duas colheres de chá de molho inglês, cinco colheres de sopa de água, seis colheres de sopa de açúcar e uma colher de chá de sal.
Leve ao fogo baixo. Dissolva uma colher de sopa de maisena em três colheres de sopa de água.
Junte essa mistura aos poucos ao molho, para engrossar. Quando o preparado abrir fervura, está praticamente pronto.
Cozinhar mais um minuto para ficar mais denso, retirar do fogo servir.
* Esse molho acompanha muitas frituras nos restaurantes chineses e vai bem com carne de porco
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Molho mornay
Ingredientes:
350 ml de leite
25 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
150 g de queijo gruyère ralado
1 gema de ovo
4 colheres (sopa) de creme de leite
1/2 colher (café) de molho inglês
Preaqueça o leite e reserve-o. Em uma outra panela, derreta a manteiga, também em fogo baixo, adicione a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau, deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos.
Retire a panela do fogo, junte um pouco do leite reservado, misture bem, devolva ao fogo, e cozinhe sem parar de mexer, juntando aos poucos o restante do leite.
Deixe cozinhar por mais 4 ou 5 minutos. Junte o queijo ralado e bata até obter um molho liso.
Em uma tigela misture a gema com o creme de leite. Depois de bem misturado, junte um pouco do creme branco, misture bem e despeje na panela, torne a misturar e aqueça sem deixar ferver - a gema não pode cozinhar demais senão talha o molho.
Retire a panela do fogo e continue a bater até esfriar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e com o molho inglês.
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Molho curry
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebola ralada
1 colher (sopa) de curry em pó
3 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
450 ml de caldo de galinha
2 colheres (sopa) de creme de leite
Sal a gosto
Em uma panela coloque a manteiga, deixe derreter, junte a cebola e refogue em fogo brando por alguns segundos, espere murchar.
Sempre mexendo, acrescente o curry e a farinha de trigo, mexa bem e cozinhe por mais um minuto.
Retire do fogo, acrescente aos poucos o caldo de galinha aquecido, misture bem e devolva ao fogo, sem parar de mexer. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo, coe e sirva.
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Molho com gorgonzola
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebola ralada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de noz-moscada
1/2 xícara (chá) de queijo gorgonzola
Em uma panela, derreta a manteiga, junte a cebola e refogue. Adicione a farinha de trigo e mexa até dourar.
Acrescente o leite, mexendo para não empelotar.
Por último, junte o creme de leite e tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Retire do fogo e adicione o queijo (reserve alguns pedaços para decoração).
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Molho branco básico
Ingredientes:
450 ml de leite
50 g de manteiga ou margarina
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Aqueça o leite. Em outra panela, coloque a manteiga ou margarina e leve ao fogo e, quando estiver derretida, junte a farinha de trigo e misture bem, usando de preferência uma colher de madeira.
Cozinhe por mais um ou dois minutos. Retire a panela do fogo, junte um pouco do leite reservado, sem parar de mexer.
Devolva ao fogo e continue o cozimento, sem parar de mexer. Quando começar a engrossar, vá juntando aos poucos, o restante do leite, sem parar de mexer.
Mantenha no fogo por mais 5 ou 6 minutos, para que a farinha cozinhe. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
