Todos que vão ao Pantanal vêm contando maravilhas da comida pantaneira, que além dos peixes preparados de várias maneiras, inclui churrasco, frango e guisados.
A gastronomia pantaneira é marca tão forte na cultura local, que a saída do hóspede do Refúgio Caiman, localizado em Miranda, a 200 quilômetros de Campo Grande, considerado um dos melhores lugares para hospedagem no coração do Brasil, não pode passar em branco.
Depois de dias abastecido com a farta mesa do Pantanal, o turista tem na última noite uma despedida digna de rei. Ao som da moda de viola, o churrasco pantaneiro deixa de queixo caído até os acostumados a uma boa mesa. “É o melhor lugar do Brasil”, elogiava o escritor mexicano Sergio Reis, homônimo do cantor que também adora aquelas plagas, depois do fim de uma semana no Pantanal. “Passei pela Amazônia, Rio, Bonito. O Pantanal é, sem dúvida, o de raízes mais marcantes”, disse. Entre os itens elogiados pelo escritor, a comida está no topo da lista. É incomparável o pintado com urucum preparado pela cozinheira Shirley dos Santos Benites.
O tempero na medida é um dos segredinhos dela. “É fácil, só precisa ter cuidado para não carregar demais”, ensina. A boa mesa pantaneira inclui receitas novas no cardápio, reformulado no ano passado. Receitas à base de frango ganharam destaque e pratos que têm peixes como componentes principais foram reduzidos.
“Os peixes ainda são essenciais na culinária pantaneira, mas, com a pesca predatória, várias espécies encontradas na região vêm desaparecendo”, explica a gerente-geral do empreendimento, Mônica Ribeiro Matos.
O visitante é bem recepcionado logo no café da manhã. Frutas in natura, compotas e doces caseiros, como cachorrada - um doce de leite talhado - manjar de coco e sorvete caseiro dividem a mesa com a chipa, um tipo de pão de queijo.
No almoço e jantar, destaque para a variedade de receitas preparadas com carne-seca e mandioca. Caribéu e paçoca são os mais pedidos. É difícil resistir ao guisado à Bataguaçu (carne-seca com milho verde, típica da cidade sul-mato-grossense de Bataguaçu), ao guisado de carne com mandioca ou à mandioca cozida com queijo. O frango também faz sucesso na mesa do Pantanal. No polvilho azedo, na galinhada cuiabana, na galinhada de farnéu (frango ensopado com farofa do mesmo caldo), na malambinha (desfiado com pirão)... são pratos consumidos pelos peões durante as comitivas e que se tornaram grandes atrativos para os hóspedes.
____________________
Escabeche de pacu
Ingredientes:
1 pacu limpo e sem pele (cerca de 1,5 kg)
3 colheres (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara de farinha de trigo
Óleo para fritar
Molho:
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 dentes de alho bem picados
3 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
Sal e pimenta-malagueta a gosto
1/2 xícara de cheiro-verde picado
1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
Tempere o peixe com o suco de limão, sal e pimenta a gosto. Deixe tomar gosto por 30 minutos.
Passe o peixe na farinha de trigo e frite-o em óleo quente que o cubra, deixando dourar dos dois lados. Retire e escorra em papel absorvente.
Prepare o molho: junte numa panela aquecida o azeite com o alho e a cebola, tampe, abaixe o fogo e mexa de vez em quando até a cebola ficar transparente.
Acrescente os ingredientes seguintes, tampe e deixe ferver por 10 minutos, sempre em fogo brando.
Arrume o peixe frito num refratário e cubra-o com o molho. Sirva, de preferência, no dia seguinte.
____________________
Chipas
Ingredientes:
3 xícaras de queijo meia cura ralado (cerca de 400 g)
3 1/4 xícaras de polvilho azedo
8 colheres (sopa) de manteiga
5 ovos batidos levemente
1/2 colher (sopa) de fermento químico em pó
1/2 colher (chá) de sal
Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes e sove até obter uma massa que se solte das mãos. Aqueça o forno em temperatura quente (200ºC). Forme bolinhas ou pãezinhos com a massa e passe-os para uma assadeira sem untar, bem afastados uns dos outros.
Leve ao forno preaquecido por cerca de 15 minutos ou até que dourem levemente. Retire do forno e sirva quentes ou mornos.
____________________
Furrundum
Ingredientes:
5 mamões médios bem verdes
5 rapaduras simples (cerca de 1,5 kg)
1 pedaço de gengibre (cerca de 7 cm) ralado
Abra os mamões ao meio, retire as sementes e lave bem. Rale-os num ralo grosso e ponha numa panela grande ou tacho, cubra com água e leve ao fogo forte deixando ferver por 30 minutos. Passe o mamão para um saco de pano e lave-o em água corrente, amassando e espremendo até esfriar.
Corte as rapaduras em pedaços e leve ao fogo com o mamão, mexendo de vez em quando até a rapadura derreter. Nesse ponto, mexa até que a colher de pau faça aparecer o fundo da panela.
Acrescente o gengibre ralado, misture ao doce e retire do fogo. Deixe esfriar e guarde na geladeira, em recipientes com tampa.
____________________
Biscoitinhos do céu
Ingredientes:
3 cocos ralados e água de um coco
500 g de açúcar refinado
1,5 kg de polvilho
4 ovos
1 1/4 de xícara de manteiga
1 pitada de sal
Canela em pó a gosto
Manteiga ou óleo para untar
Para fazer o leite de coco, leve o coco ralado e a água de coco ao fogo e esquente bem. Depois ponha num guardanapo e esprema para sair um leite grosso. Numa tigela misture o açúcar e o polvilho. Depois adicione o leite de coco e amasse bem. Junte 2 ovos (se for preciso ponha também os outros dois), a manteiga e só no final acrescente o sal e a canela. Amasse aos poucos e com paciência, porque a massa é dura. Faça bolinhas e asse em assadeira levemente untada em forno moderado (180ºC), preaquecido, por 20 minutos, ou até dourar a parte inferior.
____________________
Caldo de piranhas
Ingredientes:
2 kg de piranhas (cerca de 10 piranhas)
3 dentes de alho amassados
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de vinagre
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/2 xícara de óleo
2 colheres (sopa) de óleo
2 tomates grandes, pelados e sem sementes, picados
1 pimentão vermelho grande cortado em tiras
1 cebola média picada
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
2 colheres (sopa) de coentro picado
Limpe, remova as escamas e corte as piranhas em pedaços grandes. Ponha numa tigela, tempere com o alho, o suco de limão, o vinagre, sal e pimenta a gosto, e deixe descansar por cerca de 2 horas.
Numa panela grande, deite 1/2 de xícara de óleo e aqueça em fogo alto. Acrescente as piranhas e refogue por alguns minutos. Encha a panela com água fervente até a metade, tampe e cozinhe cerca de 30 minutos ou até as piranhas ficarem macias. Tire do fogo, coe o caldo e reserve.
Elimine cuidadosamente todas as espinhas das piranhas. No copo do liqüidificador, introduza a carne das piranhas e o caldo coado, e bata até obter uma mistura cremosa. Reserve.
Deite as 2 colheres (sopa) de óleo numa panela e aqueça em fogo alto. Junte os tomates, o pimentão e a cebola e refogue até ficarem bem macios.
Acrescente o caldo de piranhas, a cebolinha e o coentro, misture e deixe ficar bem quente. Tire do fogo, ponha num prato de servir e leve imediatamente à mesa, acompanhado de molho de pimenta-malagueta.
Receitas: “Viagem Gastronômica através do Brasil”, de Caloca Fernandes, Editora Senac, vendido em unidades do Senac em todo o Brasil. Informações sobre o Refúgio Caiman no site:www.caiman. com.br, telefone (11) 3079-6622
