Quando fui a Coimbra e Aveiro, Portugal, me esbaldei com o leitão à bairrada servido na região. Crocante, leve e com carne macia, ele é tudo que uma brasileira queria longe da terra Natal, mesmo com saudades de quem ficou para trás. Incluindo, claro, meu filho de pêlos, o Juquinha. Os portugueses sempre consumiram carne de porco, preparando-o com todo o capricho. Não entendo porquê aqui no Brasil conseguiram falar mal do bichinho.
Minha mãe, neta de portugueses, Mello, Martins e Lemos, lembrou que antigamente, nos sítios de Amparo, Socorro ou até mesmo em Campinas, todo mundo tinha seu chiqueirinho.
Mas como na época a meta era engordá-lo até chegar à obesidade mórbida, os porcos, quando era abatidos, tinham uma imensa capa de gordura. Daí a má fama. Os anos passaram, ninguém precisou mais de calorias extras para o trabalho duro na lavoura e os bichinhos passaram por uma espécie de lipo. Emagreceram pra caramba, tanto assim que, hoje, até entre os médicos do Incor correm receitas à base da carne suína.
A única camadinha de gordura que se nota nos porquinhos criados com todo cuidado pode simplesmente ser retirada pelo gourmet quando esses vão à mesa. Por ser uma das carnes mais saborosas que se encontra no mercado, o porco disputa nas mesas de final de ano lugar de destaque com outros quatro patas famosos: o carneiro e o cabrito.
Carnes igualmente gostosas, desde que se saiba mariná-las com antecedência para tomarem gosto antes de serem enfiadas no forno ou na panela. As receitas de hoje são da revista Gula.
Sela de porco à moda da fazenda (4 porções)
Ingredientes
Para a sela de porco
1 1/2 kg de sela de porco desossada, com o couro (encomende ao seu açougueiro)
Marinada:
200 ml de vinho branco
100 ml de vinagre de vinho branco
1 cebola em pedaços
1 ramo de louro
2 dentes de alho
1 ramo de alecrim
1 ramo de tominho
Sal e grãos de pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de óleo de oliva
Um pouco de óleo para fazer a pururuca
Para a guarnição:
200 g de grãos-de-bico cozidos em água e sal
2 cenouras, 2 abobrinhas e 2 nabos cortados em finas tiras
50 g de manteiga
Sal a gosto
Preparo da sela de porco
Em um recipiente, misture os ingredientes da marinada, junte a carne e deixe-a nos temperos por umas três horas, aproximadamente.
Retire a carne e reserve o molho da marinada.
Numa frigideira, aqueça as duas colheres de óleo de oliva, junte a carne e, em fogo forte, doure-a de todos os lados.
Passe-a para uma assadeira, cubra-a com papel alumínio e leve-a ao forno pré-aquecido a 200 ºC, por aproximadamente 40 a 60 minutos, até a sela ficar cozida e macia.
Após os 15 primeiros minutos de forno, retire o papel alumínio e baixe a temperatura para 180ºC, regando a carne de quando em quando, com o molho da marinada.
Preparo da guarnição:
Aqueça a manteiga em uma frigideira, junte os grãos-de-bico, já escorridos e os legumes.
Polvilhe sal, deixe por algum tempo no fogo, para os legumes cozinharem, retire e reserve quente.
Finalização:
Retire a sela do forno. Em uma frigideira, aqueça um pouco de óleo, para fazer a pururuca. Quando o óleo estiver bem quente, borrife-o sobre o couro da carne, para empipocá-lo.
Passe a sela de porco para uma travessa e guarneça com os legumes.
Cabrito da fazenda (4 porções)
Ingredientes:
1 pernil de cabrito de 1,5
a 2 kg
Marinada:
1 cenoura
1 cebola
1 talo de aipo
4 dentes de alho
150 ml de vinho branco
150 ml de vinho madeira
40 ml de óleo de oliva
1 ramo de alecrim
3 ramos de tomilho fresco
2 folhas de louro
6 grãos de pimenta-caiena
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 colher (chá) de mel
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Manteiga para pincelar
Acompanhamento
Couve-de-bruxelas e noisettes de cenoura, nabo e batata, refogados em manteiga com ervas
Limpe o pernil de cabrito. Tempere-o com os ingredientes da marinada e deixe-o de molho nos temperos por cerca de seis horas.
Retire o pernil da marinada, pincele-o com manteiga e asse-o em forno preaquecido a 220ºC, por cerca de 45 minutos.
Sirva com os legumes.
Leitão à bairrada com batatas ao murro (6 porções)
Ingredientes:
1 leitão com cerca de 6 kg
Alhos amassados
Sal grosso
Bastante pimenta
Banha
1 ramo de salsa
Depois de morto e limpo para a retirada dos pêlos e tripa, pendure o leitão num gancho por quatro horas para que fique bem seco.
Enfie em espero, tempere e recheie com banha e a mistura de alho amassado, sal grosso e pimenta. Feche a barriga com linha.
Asse em forno de pão com um recipiente embaixo para escorrer a gordura. De meia em meia hora, retire o leitão do forno e passe em sua pele um pano seco para limpar o excesso de gordura.
Chama-se de “constipar” o leitão. Ao tirar o leitão e limpá-lo ele sofre um choque frio, o que vai levar o assado a ficar com a pele dura e estaladiça (crocante).
O tempo de forno varia de uma hora e meia a duas horas, no mínimo (forno quente, à lenha).
Depois de assado rtetire do espeto, corte e sirva com rodelas de laranja e alface.
Acompanha batatas ao murro: 1 kg de batatas com casca, óleo quente o suficiente e dentes de alho a gosto
(Lave bem as batas, seque e asse em forno médio por cerca de 30 minutos. Retire, rompa com uma batida (murro) e depois frite no óleo quente junto com os dentes de alho).
Carneiro na panela (6 porções)
Ingredientes:
2 kg de carne de carneiro
1 copo de vinagre
5 dentes de alho amassados
Ramos de alecrim desfolhados
Sal
Coloque a carne para cozinhar apenas com sal e sem água, que deve ser posta aos poucos, se for necessário.
Ao mesmo tempo, juntar ao copo com vinagre o alho e o alecrim, e deixar tomando gosto. Quando a carne estiver macia, com pouco caldo na panela, despejar o copo de vinagre e temperado e deixar ferver para apurar o molho.
Provar o sal e servir bem quente.
Sem odor
O cabrito é outro animal injustiçado. Dizia-se, no passado, que tinha cheiro forte e enjoativo e que além disso sua carne era seca.
As novas criações aboliram totalmente o odor desagradável e apresentam ao mercado cabritinhos ao leite.
O mau cheiro, segundo os criadores, origina-se de uma glândula que se desenvolve na cabeça dos animais a partir dos cinco meses de vida. Hoje, o cabrito é abatido antes de chegar a essa idade, através de um acelerado processo de engorda.
