Quando, em 10 de maio de 1980, Walter Mancini se instalou na rua Avanhandava - centro da Capital paulista - com seu primeiro restaurante, jamais poderia imaginar que ali começava uma vitoriosa história da gastronomia. Nascia o Famiglia Mancini, inspirado nas tradicionais cantinas italianas com direito a comida da “mamma” preparada pela própria, Dona Marianina, mãe de Walter.
Em dupla comemoração - pelos 25 anos da casa e Dia das Mães -, ele revela algumas receitas especiais, como sugestão para os filhos que já pisaram na casa ou que não vão a Sampa com tanta freqüência, mas podem surpreender suas mães com um belo almoço.
Os pratos escolhidos são Fettucine alla San Marco (com filé mignon em tiras ao creme de funghi), um dos mais solicitados no restaurante, e gnocchi caseiro, aquele que as mamães faziam enrolando a massa em cobrinhas e depois picando em tamanhos diminutos. As demais receitas cantineiras são de outras casas também premiadas na São Paulo desvairada, cidade com forte influência culinária italiana, com redutos de imigrantes na Mooca, Bixiga e Brás.
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Porções generosas
As cantinas paulistanas reproduzem o ambiente das casas populares do sul da Itália. Um ambiente que remete à Nápoles ou Palermo, decorada com toalhas xadreses, troféus esportivos, recortes de jornais, camisetas nas paredes e garrafas vazias de vinho, onde a informalidade dos serviços e as porções generosas fazem toda a diferença.
A cozinha italiana paulistana nasceu no centro da cidade, onde fica a Famiglia Mancini, entre outras cantinas, com garçons solícitos, italianos e brasileiros, que atendiam a desejos de clientes especiais, caprichando nas receitas.
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Fettucine alla San Marco
(2 pessoas)
Ingredientes
250 g de fettucine 350 g de filé mignon cortados em tiras 2 colheres de chá de manteiga Sal a gosto 1 colher de sopa de cebola picada
Modo de preparar
Refogue a carne com a manteiga e o sal. Quando o líquido da carne secar, acrescente a cebola picada e deixe dourar. Reserve.
Creme de Funghi Secchi
Doure uma colher de cebola picada em duas colheres de sopa de manteiga. Acrescente 50 g de funchi (previamente lavado e picado). Acrescente 1/2 copo de vinho branco seco, 1/2 copo de creme de leite e dois copos de leite.
Deixe ferver. Acrescente o molho à carne. Disponha a massa em uma travessa e despeje o molho.
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Gnocchi da mamma
(4 porções)
Ingredientes
250 g de farinha de trigo 1 kg de batata 1 colher de manteiga derretida fria 1 gema 50 g de creme de leite Sal a gosto
Modo de preparar
Cozinhe as batatas com a casca e espere que esfriem um pouco para poder descascá-las e espremê-las. Adicione a farinha de trigo, a manteiga, a gema, o sal e o creme de leite.
Misture com as mãos até a massa ficar homogênea. A seguir, enrole a massa com as mãos abertas sobre uma superfície polvilhada de farinha. Corte o rolinho da massa em pequenos pedaços com o auxílio de uma faca ou espátula. Em uma panela ferva água e adicione os cubinhos de massa à água fervente. Quando levantar fervura novamente, o nhoque virá à superfície e estará pronto. Sirva com molho de tomates ao sugo.
Para acompanhar este prato, uma boa opção é servi-lo com frango.
Ingredientes do molho
1/2 kg de tomate sem pele e sem semente 2 colheres de sopa de extrato de tomate 1/2 colher (de café) de açúcar Sal a gosto 1/2 cebola picada 3 dentes de alho picados
Óleo
Modo de preparo
Bata no liqüidificador os quatro primeiros ingredientes. Reserve-os em uma panela. Numa frigideira, frite a cebola e o alho. Coe o óleo e acrescente-o ao molho. Deixe ferver por três ou quatro minutos.
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Capelete à romanesca
Massa Ingredientes
3 xícaras de farinha de trigo 4 ovos
Recheio
1/4 de xícara de azeite 300 g de carne de boi moída 100 g de mortadela picada 1/2 xícara de queijo parmesão ralado Salsa, noz-moscada e sal a gosto
Molho
1 colher (sopa) de manteiga 200 g de presunto picado 200 g de cogumelo de Paris 100 g de ervilha 1 xícara de creme de leite Queijo parmesão ralado a gosto
Recheio
Numa panela, refogue no azeite a carne e a mortadela em fogo médio por dez minutos. Junte os demais ingredientes e mexa até formar uma mistura homogênea. Reserve.
Massa
Ponha a farinha sobre uma superfície lisa. Faça uma depressão no meio e ponha os ovos. Amasse bem, abra com o rolo a massa (bem fina) e corte-a em círculos de 6 cm de diâmetro.
Ponha uma colher (chá) do recheio no centro de cada círculo, dobre ao meio e aperte bem as laterais.
Enrole com o dedo e feche bem as pontas. Levante com os dedos a parte mais curva para dar o formato de capelete. Ferva 4 litros de água com uma pitada de sal e um fio de azeite e cozinhe o capelete até ficar al dente.
Molho
Aqueça a manteiga, junte o presunto, o cogumelo e a ervilha. Refogue por cinco minutos. Junte o creme de leite e deixe em fogo baixo por dez minutos. Polvilhe queijo e tempere com sal.
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Filé à parmegiana
(2 porções)
Ingredientes
2 medalhões de filé mignon Farinha de rosca suficiente para empanar 2 ovos batidos
Óleo suficiente para fritar Queijo parmesão para polvilhar Sal a gosto
Molho
6 tomates maduros sem pele e sem sementes 3 colheres de sopa de azeite 1 xícara de água Pitada de açúcar (para tirar a acidez)
Modo de preparar
Bata os tomates no liqüidificador e passe pela peneira. Ponha o azeite em uma panela, junte o tomate peneirado, a água e o sal. Deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos até engrossar e tomar gosto.
Adicione o açúcar, mantenha no fogo por mais cinco minutos e aqueça o forno em temperatura alta.
Abra os medalhões ao meio, no sentido horizontal, sem dividi-los totalmente. Polvilhe-os com um pouco da farinha de rosca e bata com um batedor até formar um círculo. Passe os bifes pelos ovos e, em seguida, pela farinha de rosca. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite a carne até dourá-la. Retire e reserve.
Num refratário, ponha a carne e, por cima, despeje o molho reservado. Cubra com queijo ralado e leve ao forno médio por dez minutos ou até dourar.
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Fusilli com molho de roquefort
(4 porções)
Ingredientes
100 g de queijo roquefort 1 xícara de creme de leite 2 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto 250 g de fusilli 2 dentes de alho
Modo de preparar
Numa tigela, esmague o queijo com um garfo e misture o creme de leite e a manteiga. Tempere com sal e pimenta. Mexa com uma espátula e reserve. Cozinhe o macarrão em três litros de água com sal até ficar al dente. Retire do fogo, escorra e transfira para uma travessa.
Esfregue o alho em uma panela. Despeje nela o molho reservado e o aqueça até o ponto de fervura. Distribua sobre o fusilli e sirva imediatamente.
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Spaghetti alla carbonara
(6 porções)
Ingredientes
500 g de espaguete 300 g de toucinho magro defumado 4 ovos 4 colheres (sopa) de queijo pecorino ralado 1 colher (sopa) de azeite Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Modo de preparar
Pique o toucinho em cubos e frite-os no azeite. Numa vasilha que possa ir ao fogo, misture os ovos com a pimenta-do-reino moída.
Cozinhe o espaguete em água salgada, escorra-o e coloque a mistura dos ovos e o queijo e mexa vigorosamente.
Misture o toucinho e leve ao fogo por dois minutos, aproximadamente, para cozinhar ligeiramente os ovos.
Polvilhe o espaguete com o queijo pecoreiro e mais um pouco de pimenta do reino moída e sirva imediatamente.
