Segundo a história, a rabada nasceu de uma necessidade, em 1566, quando o consumo da carne era proibitivo às classes menos favorecidas por conta do tributo sobre os cortes imposto pelo Papa Pio V.
Naquele tempo, somente os nobres, burgueses e, claro - sem querer ser redundante, o clero tinham acesso às alcatras, filés e picanhas da vida. A pobreza tinha que se contentar com o resto, embora esse resto acabasse, depois dos trâmites da panela, se transformando em delícias muito melhores do que o bife sola.
O povão era dividido em várias classes, assim como ainda é na Índia: os homens que trabalhavam no abate do gado (chamados de vaccinari) eram os privilegiados: recebiam, como pagamento, as carnes menos nobres dos animais abatidos, como a pele, as vísceras, o rabo e a cabeça.
Como tinham que transformar essa sobra em sua alimentação diária, nasceu, entre outros pratos, a rabada, um dos mais típicos da cozinha popular romana. Lá, ele é pródigo em temperos perfumados e enriquecido pela então chamada “especiaria dos risos”, chocolate amargo ralado.
Os compêndios de gastronomia da época narram que as tavernas próximas aos matadouros da cidade competiam para ver qual delas preparava a melhor rabada, com molho denso e borbulhante, no qual os trabalhadores podiam molhar uma bela fatia de pão caseiro. Muitos levavam para suas casas o prato prontinho, para dividi-lo com a família e os amigos, regado a um bom vinho tinto.
Como se vê, os miúdos podem até ser esquisitos para alguns, mas deliciosos para muitos outros, inclusive para mim. Seu tempo de cozimento costuma ser longo, mas nada impede que você congele a língua e as moelas já cozidas para acelerar o preparo depois. Como bucho, língua, moela, rabo, fígado, entre outros miúdos, têm sabor forte, basta servi-los com arroz branco, couve ou brócoli refogado.
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Rabada à romana
Ingredientes:
1 1/2 kg de rabo de vaca 100 g de toucinho 40 g de banha 1 cebola 1 cenoura 1 maço de salsinha 1 dente de alho 1/2 copo de vinho branco 1 salsão branco 1 xícara de molho de tomate fresco ou 400 g de tomate pelado 1 folha de louro 1 colher de uva passa 1 colher de pinoli ou nozes moídas canela, sal e pimenta
* 1 colher de chocolate amargo ralado (opcional)
Faça com antecedência:
Corte o rabo em pedaços, coloque numa tigela e deixe que a água escorra sobre ela por uma hora.
Ferva bastante água, coloque sal e cozinhe o rabo por meia hora.
Para obter o molho de tomate, cozinhe de 15 a 20 minutos 300 g de tomate fresco com uma colher de azeite, um, pouco de cebola e um maço de manjericão.
No dia seguinte:
Triture juntas a cebola, a cenoura e a salsinha.
Prepare uma mistura de toucinho e alho da seguinte forma: esquente a lâmina de uma faca pesada e amasse com insistência o toucinho sobre o qual foi colocado o alho em pedaços até obter uma papinha.
Leve esta papinha e os temperos ao fogo baixo: as verduras devem murchar sem perder a cor.
Cozimento:
Depois de escorrer as carnes do caldo do cozimento, acrescente-as ao refogado e doure, mexendo com uma colher de pau.
Despeje o vinho, levante um pouco o fogo, deixe evaporar quase completamente e ponha sal.
Adicione o molho de tomates e duas conchas de água fervente.
*Não use o caldo obtido da fervura do rabo porque o gosto é muito forte
Preparo:
Cubra e cozinhe, em fogo baixo, por mais ou menos 3 horas, controlando para que o molho não grude e acrescentando mais água se necessário.
* receita Cozinha Experimental Abril
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Moelas com cogumelo
Ingredientes:
1 kg de moelas de frango 1 xícara (chá) de leite 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 1 colher (sopa) de azeite 1 cebola grande cortada em cubinhos 1/2 kg de tomates sem pele nem sementes 1 xícara (chá) de creme de leite 1 xícara (chá) de cogumelos pequenos inteiros Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picadinha
Preparo:
Com o auxílio de uma faca, limpe e lave as moelas em água corrente. Escorra bem.
Aqueça uma colher (sopa) de manteiga ou margarina numa panela de pressão. Junte as moelas escorridas. Mantenha em fogo alto, mexendo sempre até que comecem a dourar. Esse processo pode demorar.
Assim que a água secar, tempere com uma colher (café) de sal, junte o leite e água suficiente para cobrir a carne. Misture bem, tampe a panela e mantenha em fogo alto até começar a sair o vapor.
Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de meia hora.
Enquanto isso, prepare o refogado. Aqueça o restante da manteiga e o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Junte os tomates picados e refogue mais um pouco.
Abra a panela de pressão assim que acabar todo o vapor. Verifique se as moelas estão macias. Se estiverem, escorra-as e reserve o caldo.
Junte as moelas ao refogado e vá acrescentando, aos poucos, o caldo reservado.
Cozinhe por cerca de 10 minutos, em fogo brando.
Quase na hora de servir, junte o creme de leite e os cogumelos, misturando bem. Mantenha em fogo baixo, mexendo delicadamente e tomando o cuidado para não ferver, pois, se isto acontecer, o creme de leite pode talhar. Polvilhe com a cebolinha picada e sirva.
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Língua com batatas
Ingredientes:
1 língua de boi 2 cebolas 1 colher (café) de pimenta-do-reino em grãos 2 folhas de louro Sal a gosto 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 dentes de alho 4 tomates sem pele nem sementes 1 pimentão vermelho em tiras 1 pimentão verde em tiras 5 batatas grandes cozidas (faça um purê, usando uma colher de sopa de margarina, as batatas cozidas e espremidas, sal a gosto, 1 xícara de chá de leite e salsinha picada)
Preparo:
Limpe a língua e lave em água morna. Cozinhe em panela de pressão por 30 minutos aproximadamente. Retire a pele e descarte glândulas e nervos.
Fatie ou pique. Coloque as cebolas e o alho para refogar no azeite, adicione as folhas de louro, os pimentões e a pimenta-do-reino. Adicione os tomates e a língua. Deixe tomar gosto. Adicione água se for preciso até formar um molho consistente.
Sirva com o purê e agrião refogado.
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Patê de fígado de galinha
Ingredientes:
500 g de fígado de galinha 50 ml de óleo de milho ou canola 1 cebola grande cortada em fatias finas 1 dente de alho picado 5 ovos cozidos com gema dura Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo:
Limpe o fígado retirando todos os pontos de sangue e veias. Passe-o para uma panela, cubra com água fria e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.
Durante o processo, descarte toda a espuma que se forma na superfície.
Retire o fígado da água, seque-o e tempere-o com sal e pimenta.
Em uma frigideira, faça murchar a cebola no óleo, cuidando para que não pegue cor. Junte o alho e refogue rapidamente, também sem dar cor. Adicione o fígado, refogando-o por cinco minutos. Retire do fogo e junte os ovos cozidos.
Espere esfriar e passe tudo em moedor de carne até obter um patê rústico.
* receita Revista Gula
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Mocotó
Ingredientes:
3 patas de boi (mocotós) muito bem lavadas 3 kg de dobradinha 1 kg de lingüiça 1 1/2 kg de feijão branco Pimenta malagueta bem picada, a gosto (opcional) Sal a gosto
Preparo:
Coloque o feijão de molho em água, na véspera. Em panela bem grande, cozinhe as patas, em bastante água.
Separadamente, cozinhe o feijão apenas na água em que ficou de molho.
Em uma terceira panela, cozinhe a dobradinha.
Retire as patas e reserve o caldo do cozimento na própria panela. Retire a dobradinha e não reaproveite o caldo.
Corte, se necessário, as patas em duas ou três partes, as carnes e a dobradinha em pequenos cubos e a lingüiça crua em rodelas.
Misture tudo ao caldo, na panela grande, aproveitando a gelatina que se desprente da pata.
Junte o feijão com a água e tempere com sal, pimenta e deixe ferver em fogo baixo, até engrossar o caldo.
Se for necessário, vá completando com mais água. Sirva bem quente, em pratos fundos. Se quiser coloque temperos verdes e ovos picados por cima.
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Buchada de bode
Ingredientes:
Tripas, fígado, coração, bofe e bucho de um bode
Preparo:
Deixe coagular o sangue e afervente. Reserve também a cabeça e os pés do infeliz.
Tempero:
1 kg de cebola picada 100 g de alho amassado 1 maço de coentro e cebolinha picados 1 pitada de cominho e pimenta-do-reino 1 kg de tomate sem pele e picado
Preparo:
Limpe os miúdos, esfregue bastante limão e corte em cubinhos, reservando uma parte das tripas para enrolar nos pés.
Afervente por meia hora em água limpa, com o bucho, a cabeça e os pés inteiros.
Escorra. Refogue os cubos de miúdos em metade dos temperos e recheie o bucho, que foi cortado em quatro partes.
Costure as partes com linha de costura e leve a cozinhar, por uma hora, em uma panela com água, a cabeça, o restante dos temperos e os pés enrolados com as tripas. Com o caldo, faça um pirão cozido.
Sirva com arroz branco, pimenta e cachaça. Não se esqueça de oferecer um gole ao santo porque o prato é pesado.
*Receita Moacir Japiassu (livro Danado de Bom)
