Eles foram responsáveis pela integração das cidades, pela circulação de produtos e de mercadorias, pelo transporte de riquezas e pela difusão de hábitos e costumes, incluindo gastronômicos.
Homens de fibra, foram os heróis do cotidiano numa época em que não existiam rodovias pavimentadas e tampouco estradas de ferro. Conduziam a carga por lugares de difícil acesso, integrando o Brasil de Norte a Sul.
Hoje, último domingo de agosto, mês do folclore, é o dia do tropeiro, personagem representativo de grande parte da vida brasileira e, principalmente, valeparaibana.
Tanto assim que em cidades como Jambeiro, Cunha, Silveiras, São Francisco Xavier, São Bento do Sapucaí, Bananal e São José do Barreiro suas tradições são mantidas.
Em Silveiras, por exemplo, cidade de pouco mais de seis mil habitantes que chegou a ser mais importante do que Taubaté, Jacareí e Guaratinguetá, a história dos tropeiros ainda é contada pelo povo e com detalhes na Fundação Nacional do Tropeirismo, que funciona em um casarão construído há mais de cem anos.
No casarão, funciona um restaurante com culinária típica (que inclui arroz-de-tropeiro e virado à paulista), uma hospedaria com 32 leitos, biblioteca, museu e um espaço para exposições.
De lá, de Minas e de outras cidades por onde passaram esses heróis da colonização, pinçamos receitas com jeito de simplicidade e barriga cheia.
O folclore das tropas
Da mesma forma que com trabalho árduo os tropeiros foram importantes para o desenvolvimento de cidades e suas economias, também colaboraram com a linguagem popular. Expressões como “burro velho não pega marcha” e “quando um burro fala o outro abaixa a orelha” surgiram do cotidiano dos muleiros que trabalhavam com as tropas.
Outras expressões citadas na excelente obra “O Folclore das Tropas no Vale do Paraíba”, de Tom e Teresa Maia, são: “ficou bestificado”, “cor-de-burro-quando-foge”, “ficar emburrado”, “desembestou a fazer alguma coisa” e “picar a mula”.
* Receita Terra de Minas
Feijão tropeiro
Ingredientes
300 g de bacon
2 cebolas médias
300 g de lingüiça defumada
500 g de farinha de mandioca torrada
10 ovos fritos
1 kg de feijão cozido
Sal a gosto
Para a carne
5 kg de costela com lombo
Para temperar o lombo
2 colheres de sopa de sal
Pimenta-do-reino
1 colher de café de noz moscada ralada
2 ou 3 pimentas malaguetas
Para tempero da costela
2 folhas de louro
4 dentes de cravo-da-Índia
Pimenta do reino
1 colher de chá de tomilho
1/2 copo de vinho
Preparo do feijão-tropeiro
Frite os ovos em óleo quente, pique em pedaços grandes e reserve. No mesmo óleo, doure o bacon e reserve. Na mesma panela que fritou os ovos e o bacon, acrescente a cebola e o sal. Refogue o feijão e deixe ferver por cinco minutos.
Acrescente a farinha de mandioca aos poucos. Depois de pronto, colocar o bacon e, por último os ovos fritos e o cheiro verde. Acompanha com lingüiça e couve-manteiga.
Do lombo
Misture esses ingredientes e espalhe apenas no lombo.
Na costela
Misture os ingredientes e espalhe na costela. Depois que toda a carne estiver temperada, leve-a para a geladeira por 12 horas. Faça cortes sem separar as costelas. Amarre a peça com um barbante formando uma coroa (o lombo deve ficar na parte de dentro da coroa). Leve a peça para assar por meia hora no forno. Depois recheie a coroa com o feijão tropeiro.
Paçoca de carne seca
Ingredientes
200 gramas de farinha de mandioca
400 gramas de carne seca
Alho, pimenta malagueta a gosto
Preparo
Deixe a carne de molho de um dia para outro. Afervente a carne para retirar o excesso de sal. Coloque alguns dentes de alho na gordura quente e frite a carne. Leve a carne para o pilão ou máquina de moer. Acrescente a pimenta, a farinha e, se quiser, cheiro-verde a gosto.
Arroz de tropeiro
Ingredientes
3 xícaras de arroz
1/2 kg de carne seca
250 g de lingüiça de porco
100 g de toucinho
1 cebola
1 dente de alho
1 colher de sopa de banha
Preparo
Corte a carne bem fina e lave bem para que saia a metade do sal. Tire a pele da lingüiça e corte o toucinho. Junte as carnes, a cebola e o alho em uma panela com um socador de feijão, soque bem, até que fique tudo bem unido.
Leve uma panela ao fogo com a banha e deixe aquecer. Acrescente as carnes e refogue bem. Junte o arroz, adicione água quente em quantidade suficiente para cozinhá-lo. Deixe no fogo alto por 10 minutos, baixe o fogo, abafe e deixe em fogo brando, até secar toda a água.
Rabada
Ingredientes
1 quilo e meio de rabada
1 maço de taioba rasgada (verdura muito usada em Minas)
1 xícara de óleo
1 xícara de café de cachaça
1 colher de sopa de alho batido
1 xícara de chá de cebola batida
1 xícara de chá de pimentão verde picado
1 colher de sopa de colorau
1 colher de sopa de sal refinado
1 xícara de café de molho de shoyo
Cheiro verde a gosto
1 litro de água filtrada
Preparo
Coloque um pouco de óleo na panela, meia colher de sopa de alho e meia colher de sopa de sal. Refogue a rabada por cerca de 25 minutos.
Escorra o óleo e famble a rabada na cachaça. Refogue na panela de pressão o óleo, o restante do alho e do sal, o colorau, a cebola. Coloque a rabada. Misture o shoyo, o pimentão, a água filtrada. Deixe por cerca de 40 minutos. Depois, acrescente a taioba rasgada e deixe três minutos.
Se não encontrar taioba, substitua por agrião.
Frango ao molho pardo
Ingredientes
1 galinha caipira
1 xícara de sangue com um pouco de vinagre
1 cebola
2 colheres de óleo
Sal
Alho amassado ou batido
Colorau
Salsa, cebolinha e folhas de louro
Preparo
Em uma panela, colocar as duas colheres de óleo, um pouco de alho, a galinha, um pouco de colorau, uma cebola picada, as ervas e as folhas de louro. Mexer, pingar um pouco de água e deixar que cozinhe lentamente.
Separar a galinha cozida e reservar o caldo. Desfiar a galinha e coar o molho tirando o excesso de gordura. Misturar uma colher de fubá fino ou farinha de trigo em um pouco do caldo frio juntamente com o sangue. Acrescentar algumas gotas de limão e juntar ao outro caldo que deve estar esquentando em fogo brando. Finalmente acrescentar um pouco de sal e pimenta do reino.
Língua ao molho rural
Ingredientes
1 kg de língua de boi
2 colheres de sopa de cebola picada
Cebolinha a gosto
Salsa a gosto
2 colheres de sopa de maisena
1 colher de sobremesa de sal
2 colheres de sopa de pasta de alho (alho batido com óleo)
1 xícara de café de óleo
1/2 xícara de café de vinho tinto
1 xícara de café de molho inglês
1 xícara de chá de molho shoyo
Cozinhe a língua por cerca de 30 minutos em panela de pressão, com 1,5 litro de água. Depois, limpe a língua. Faça fatias finas. Reserve.
Refogue o óleo. Coloque a cebola para dourar, o alho, o sal. Coloque a língua. Coloque o vinho, o molho inglês, mexendo sempre, coloque 0,5 litro de água e deixe ferver por cinco minutos. Depois, acrescente o shoyo e deixe ferver novamente. Engrosse com a maisena dissolvida num pouco de água. Enfeite com cebolinha e salsa.
