Os franceses são os papas da culinária internacional. Fondues, racletes, crepes e terrines são apenas algumas de suas especialidades.
Essas últimas, servidas em restaurantes e hotéis premiados, fazem parte da gastronomia francesa clássica.
Sofisticadas e deliciosas, as terrines são sucesso garantido na mesa, principalmente como entrada em jantares especiais.
Trata-se de um prato típico francês com consistência de patê, feito em forma retangular, caracterizado por sua textura, que deixa transparecer pedacinhos dos ingredientes usados em sua preparação.
O nome deriva do recipiente homônimo em que é preparado. A palavra terrine, portanto, indica também um utensílio retangular oval ou redondo, de bordas altas, com duas alças e uma tampa dotada de pequeno furo para a saída do vapor.
Segundo o chef José Pereira de Sousa, do restaurante Le Coq Hardy, de São Paulo, especializado em cozinha francesa, “geralmente é de ferro, porcelana ou cerâmica esmaltada”.
Os ingredientes da receita escolhida são cobertos por gelatina ou uma gordura fina e cozidos em banho-maria.
Para brindar a proximidade da primavera selecionamos receitas clássicas e deliciosas desse prato. Colaboração da Agência Estado e revista Gula.
Terrine de legumes com chantilly
Para a terrine
1 maço de brócolis
1kg de cenouras
1/2 litro de creme de leite fresco
150 g de queijo parmigiano ralado
50 g de manteiga
6 ovos inteiros
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal a gosto
Para o chantilly de roquefort
1/2 litro de creme de leite fresco
200 g de queijo roquefort (ou gorgonzola) em pequenas lascas
1/2 colher de café de suco de limão
2 colheres de sopa de óleo de oliva
Preparo da terrine
Lave os brócolis (conservando os ramos compridos) e ferva-os em água com sal, por cinco minutos.
Retire, escorra e corte os ramos (com as inflorescências) ao meio, no sentido longitudinal, na espessura de aproximadamente cinco milímetros. Reserve.
Raspe a casca das cenouras e ferva-as inteiras, em água com sal, por oito minutos.
Retire-as, escorra-as e corte-as em fatias longitudinais, na espessura de aproximadamente três milímetros. Reserve.
Separe uma pequena porção dos brócolis cozidos e bata-os no liqüidificador, misturando-lhes pela metade, um a um, o creme de leite fresco, o parmigiano, a manteiga, os ovos, a farinha e uma pitada de sal. Reserve.
Separe uma pequena porção das cenouras cozidas e bata-as com a metade restante dos ingredientes. Reserve.
Em um recipiente refratário apropriado para terrines, coloque os ramos de brócolis no fundo, até a altura aproximada de dois centímetros.
Derrame um pouco do caldo de brócolis por cima, cubra com uma camada de cenouras e regue com o caldo de cenouras.
Vá repetindo a operação, até cobrir o recipiente. Quanto mais alta ficar a terrine, melhor será o resultado.
Tape-a com papel alumínio e cozinhe-a em banho-maria, no forno, em temperatura baixa, por uma hora e meia.
Retire-a do forno e deixe-a descansando por trinta minutos antes de desenformar.
Preparo do chantilly de roquefort
Bata o creme de leite por alguns minutos, até que comece a ficar firme
Vá juntando aos poucos as lascas de queijo e continue batendo
Quando o creme atingir consistência de chantilly, junte o suco de limão, o óleo de oliva e misture com uma colher.
Montagem
Desenforme a terrine cuidadosamente e sirva-a ainda morna em fatias. Acompanhe com o chantilly de roquefort salpicado com sementes de papoula ou grãos de pimenta rosa
Terrine de pimentão vermelho
4 pimentões vermelhos grandes
200 g de creme de leite fresco
6 ovos
8 folhas de gelatina incolor
Suco de limão o quanto baste para dissolver a gelatina
Sal
Pimenta-do-reino a gosto
Óleo para untar
1 xícara (chá) de ervas frescas picadas
Lave os pimentões, corte-os ao meio, retire as sementes e coloque-os numa panela com água fervente e salgada.
Cozinhe por cinco minutos.
Escorra a água, coloque os pedaços no processador de alimentos ou no liqüidificador e bata até obter uma massa homogênea e espessa.
Coloque numa tigela, junte o creme de leite, os ovos batidos e tempere com sal e pimenta. Reserve.
Corte as folhas de gelatina em pedaços pequenos, coloque numa tigelinha refratária, junte o suco de limão e leve ao fogo, em banho-maria, para dissolver.
Junte a gelatina dissolvida ao creme de pimentões e mexa bem.
Forre com papel alumínio uma fôrma própria para bolo inglês.
Unte-a com óleo e espalhe no fundo as ervas picadas.
Despeje a mistura reservada sem encher muito a fôrma.
Tampe com papel alumínio. Asse, em banho-maria, em forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 45 minutos.
Deixe esfriar e leve à geladeira. para desenformar, se necessário, esquente rapidamente o fundo da fôrma para a terrine se soltar com mais facilidade.
Terrine de carnes
500 g de carne de porco (pernil com um pouco de gordura)
500 g de fígado de galinha 500 g de peito de frango
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
1 colher (sopa) rasa de sal
1 ovo
Salsa
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) destes temperos juntos: noz moscada, cravo, canela, pimenta da jamaica (ou do reino), tomilho folhas de louro
Manteiga para untar
Preparo
Limpe o pernil, mas não descarte a gordura. Corte em pedaços com cerca de 3 centímetros e reserve. Lave e escorra o fígado de galinha. Limpe e retire as fibras. Reserve.
Lave o peito de frango, descarte a pele e, depois, coloque-o numa panela. Cubra com água temperada com sal, louro, alecrim e outros temperos que gostar. Cozinhe por cerca de 10 minutos, retire do fogo, descarte a água, corte o peito em pedaços e reserve. Bata aos poucos, no processador, todos os ingredientes, com exceção do louro. Reserve. Unte com manteiga três fôrmas pequenas de bolo inglês (10 cm x 20 cm). Divida nelas a massa reservada, sem encher demais. Espalhe sobre a massa as folhas de louro, sobrepondo-as um pouquinho. Cubra com papel alumínio, fechando bem, e deixe na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, coloque as fôrmas tampadas numa assadeira e asse em banho- maria, em forno médio, por mais ou menos 2 horas. Passado este tempo, retire o papel e mantenha no forno por mais 5 minutos, para dourar. Retire do formo, deixe esfriar e guarde tampado, na geladeira, ou congele.
