Quando se fala em foie gras, ou seja, fígado de pato ou ganso, muitos levantam da cadeira e perguntam: o quê?
Embora o espanto, o prato é amado e reverenciado na França e até mesmo aqui, desperta e despertou paixões.
Lembro dos anos 90 quando saia do JC com Paloma e Paula à tiracolo e sentava no restaurante para saboreá-lo com torradas.
Claro que acompanhado de uma tulipa de chopp tendo à cotê o maridão sorvendo uma taça de um dos melhores vinhos da França.
O responsável pela inovação no cardápio era nada mais que o ex-vereador Peninha, que voltava de uma de suas temporadas em Toulose, na França, e trazia para Bauru um chef premiado.
Pena que o restaurante não vingou, como era o meu desejo. Depois disso, provei e aprovei outras preparações. Incluindo uma versão abrasileirada, em que o pato é substituído por fígado de galinha.
Bem, vamos deixar a perfumaria de lado e a discussão sobre o sofrimento ou não da ave e ir ao que interessa.
A iguaria que eu adoro já era saboreada pelos egípcios em 2.700 a.C. “Mas foi só em 1651 que Monsieur de la Varenne no seu ‘Le cuisinier français’ descreve pela primeira vez o termo foie gras”, conta o chef francês Alain Poletto, responsável pelas caçarolas do La Taverna, na zona sul de São Paulo.
“Vejo que os clientes brasileiros são ainda muito reticentes ao foie gras, talvez por acharem que o preço é salgado demais para um simples patê, e é justamente aí que começa a falta de informação”, argumenta. Primeira confusão, foie gras não é patê e não deve ser passado no pão. Aliás, patê é uma pasta feita de carnes picadas.
“Diferente do patê, o foie gras deve ser cortado e colocado sobre o pão, para que assim derreta na língua”, ensina. Além do pato, o foie gras pode ser também de ganso. “Porém, o de pato é muito mais saboroso”, observa o chef.
Poletto, que é professor de culinária na França e estudou três anos só sobre o tema, conta que apenas o fígado da raça “mulard” é considerado foie gras.
Patos de outras raças, mesmo submetidos a engorda especial com produtos à base de milho, não desenvolvem o fígado, ou quando desenvolvem, o órgão expandido bate na ossatura, o que deixa horríveis hematomas, manchando o fígado e inviabilizando seu uso.
“Já que é um produto caro, na França há uma legislação específica para o foie gras, que determina as porcentagens mínimas de fígado que devem conter em cada um dos seus produtos”, conta. Em ordem crescente de preços: o mais barato é o difundido patê de foie gras, que contém a porcentagem mínima de 50% de foie gras e pode ser misturado com fígado de outras aves. A musse de foie gras também tem 50% de foie gras, mas é um pouco mais elaborada. Depois seguem o “parfait” de foie gras com 75%, o “bloc” de foie gras, que apresenta pequenos pedaços; e por último o foie gras “entier”, que é o fígado inteiro. “Este é o top de linha e é ele que sempre utilizo em meus pratos”, revela.
A peça vem inteira e os chefs têm de fazer uma “cirurgia” para retirar as veias do órgão sem danificá-lo. “Isso tem de ser feito na temperatura certa, nem gelado e nem na temperatura ambiente”, revela. Preparada a peça, cada chef tem seu segredinho, uns colocam conhaque, outros vinho do porto, mas todos têm de deixar o fígado marinar uma noite inteira e só depois disso elaborar seu formato, ou redondo, cilíndrico, retangular etc.
Trilogia
A forma mais conhecidas é a cilíndrica, conhecida por “foie gras au torchon”, que é cozinhada no caldo de galinha ou outras aves. Há também o “foie gras mi cuit”, que significa meio cozido, que é mais tenro e derrete melhor na boca. Outra bem tradicional é a em forma de terrine. E uma das criações de Poletto é com esta forma: “pressé de foie gras e codorna”. O nome não é lá muito apetitoso, mas confira o prato.
Receita do chef
O foie gras é reduzido no vinho do porto e colocado em camadas intercaladas com codorna, tomate assado, presunto de parma e pistache.
Mas a criação de Poletto que os amantes do foie gras sempre pedem é a trilogia: a “pressé”, o “au torchon” e o escalope. Isso mesmo, escalope de foie gras servido sobre uma cama de figos. Por ser composto por 40% de gordura, o foie gras é dificílimo de ser frito, é uma verdadeira arte conseguir prepará-lo.
“A chapa tem de estar na temperatura certa, o foie gras cortado do tamanho correto e o tempo de preparo exato, senão ele derrete inteiro”,. avisa.
Carinho
Muita gente também diz não gostar da iguaria, pois os criadores “fariam mal aos patos”. O assunto é bem polêmico. Na França, a maioria dos criadores tem pequenas fazendas no sul do país e tratam seus patinhos com centenas de mimos.
“Se o pato se estressar, o sabor do foie gras se altera, por isso, as pessoas que os alimentam são sempre as mesmas, os enchem de comida e carinho, com direito a massagens diárias. Mesmo a morte da ave não pode ser traumática, o que altera o sabor também, tem de ser uma morte bem tranqüila”, conta o chef.
Os patinhos ficam na incubadora três semanas, quando são soltos. A partir do 80.º dia são alimentados com milho três vezes por dia. Um pato come de 12 a 14 quilos de milho para produzir um fígado de 500 a 600 gramas. A partir do centésimo dia vão para o abate.
No Brasil, um casal de veterinários brasileiros trazem de avião da França os patos da raça mulard com um dia de vida e levam à fazenda em Valinhos, interior de São Paulo, a Agrivert. Lá seguem à risca todas as indicações dos franceses. E são deles que a maioria dos chefs compra o produto. E é aí que mora outro segredo, como escolher o produto. O foie gras, além de ter entre 500 a 600 gramas, deve apresentar coloração creme-dourada. Bom apetite!!
Foie gras com laranja
Ingredientes
200 g de fígado de pato (compre em delicatessens)
Sal a gosto
Pimenta em grãos preta a gosto moída na hora
1 colher de sopa de azeite extra virgem
250 ml de suco de laranja
1 dente de alho descascado e inteiro
1/2 cebola
5 folhas de louro em folha
1 colher de chá de tomilho fresco picado
1 colher de sopa de maisena
1 colher de sopa de mel
1/2 maço de alface crespa
Óleo o quanto baste
Preparo
Lave as folhas de alface. Seque. Rasgue as folhas de alface com as mãos. Corte o fígado em fatias. Tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira esquente o óleo e cozinhe as fatias de fígado por três minutos de cada lado ou até ficarem douradas. Escorra em papel absorvente.
Em uma oanela, misture o suco de laranja, o dente de alho, a cebola, o louro, o tomilho e o mel e cozinhe até reduzir o molho pela metade. Retire do fogo e acrescente a maisena diluída em água. Mexa bem e leve de novo ao fogo até ferver. Tempere com sal e pimenta.
Divida as folhas temperadas com azeite, sal e pim,enta em pratos individuais. Arranje as fatias de fígado por cima e regue com molho de laranja.
Versão brasileira (com fígado de galinha)
Ingredientes
Patê
500 g de fígado de galinha
50 ml de óleo de milho ou canola
1 cebola grande coertada em fatias finas
1 dente de alho picado
5 ovos cozidos com gema dura
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
Limpe o fígado retirando todos os pontos de sangue e veias. Passe-o para uma panela, cubra com água fria e deixe levantar fervura. Ab aiexe o fogo e cozinhe por 10 minutos.
Durante o processo, descarte toda a espuma que se forma na superfície. Retire o fígado da água, seque-o e tempere-o com sal e pimenta.
Em uma frigideira, faça murchar a cebola no óleo de oliva, cuidando para que não pegue cor. Junte o alho e refogue rapidamente, também sem dar cor. Adicione o fígado, refogando-o por 5 minutos. Retire do fogo e junte os ovos cozidos. Espere esfriar e passe tudo em um moedor de carne. Não use o processador para que a mistura não perca a texttura. Se for usar, utilize somente a função pulsar e processe durante pouco tempo para obter um patê rústico.
*receita Gula (Amália Novak)
