Tudo começou timidamente. Até a década de 80, poucos tinham o privilégio de conhecer e aprovar a culinária do povo da terra do Sol Nascente. Amigos de japoneses, de nisseis ou turistas que iam até o outro lado do mundo em busca de seus segredos.
Lembro da viagem que meu marido fez ao Japão, numa época em que Bauru se orgulhava de seu progresso e fazia alianças com cidades-irmãs de outros continentes, e das centenas de fotos que trouxe na bagagem.
Confesso que, na época, senti ciúmes das gueixas com trajes de gala que o serviam na boca com aqueles dois palitinhos. Mas nem um pouco daqueles pratos decorados que a seus olhos pareciam tão apetitosos.
Somente anos depois, em Santiago do Chile, acabei conhecendo aquela mesa de baixas calorias, muitas cores e sabor incomparável.
Me rendi aos pratos servidos por impecáveis shushimens e às mesinhas baixas com excitantes tatamis de palha estrategicamente colocados no chão de um dos restaurantes do Grand Hyatt.
Depois do Chile, com grande descendência japonesa por conta do Oceano Pacífico que aproxima os dois países, São Paulo ganhou uma infinidade de restaurantes orientais.
E a idéia vingou também no Interior, incluindo Bauru, que na próxima semana, mais precisamente no dia 8, realiza um festival de sushis e sashimis irresistíveis no restaurante Tayu. Leve seu japonês para casa!
Arroz para sushi
2 xícaras de arroz cru
1 folha de alga (kombu)
1 colher (sopa) de vinagre branco
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de ajinomoto
6 xícaras (chá) de água
Lave bem o arroz e deixe escorrer. Ponha no fogo uma panela com a água, ferva, coloque a alga e deixe que cozinhe por um minuto e em seguida retire-o. Cozinhe o arroz nessa água. Numa vasilha misture os outros ingredientes, jogue por cima do arroz e durante a mistura deixe um ventilador ligado.
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Sushi passo a passo
Arroz de sushi
Gengibre (gari)
350 g de filé de atum
350 g de filé de peixe branco
1 pacote de kani-kama
2 pepinos (tipo japonês)
6 folhas de alga marinha (yaki-nori)
1 lata pequena de raiz-forte (wasabi) em pó dissolvida em água ou 1 tubo pequeno de pasta
1 -Abra a esteira, cubra com a folha de alga e espalhe o arroz por cima. Deixe 2 cm de alga na extremidade sem o arroz.
2 - Passe um pouco de wasabi no centro, ao longo do arroz. Sobre o risco verde do wasabi coloque o recheio (atum, salmão, camarão fervido, etc)
3 - Com a folha e o arroz bem grudados nesta extremidade da esteira, comece a enrolar, sempre molhando os dedos na água.
O jeitinho japonês ensinado pelo restaurante Sea House, de São Paulo, é levantar a esteira com os polegares e segurar o recheio com os outros dedos.
4 e 5 - Enrole até onde tiver arroz. Quando chegar naqueles 2cm de alga deixados na outra extremidade, ainda segurando a esteira, enrole um pouquinho a esteira para trás, empurre e segure, num movimento que vai permitir selar o sushi com as duas extremidades da alga, fazendo um rolinho perfeito
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Arroz enfeitado
2 xícaras (chá) de arroz
6 xícaras (chá) de água
1/2 xícara (chá) de carne de frango cortada em cubinhos
1/2 xícara (chá) de raiz de bardana cortada em tirinhas
1/2 xícara (chá) de tofu frito cortado em tirinhas (ague)
2 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de sakê
2 envelopes de 10 g de dashi no moto
Lave bem o arroz e escorra. Coloque numa panela a água, deixe ferver e ponha o arroz e todos os outros ingredientes.
Depois de cozido deixe tampado durante 15 minutos.
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Shop suey
250 g de peito de frango em cubos
250 g de carne de porco em cubos
250 g de broto de bambu
250 g de cogumelos
250 g de alho-poró
250 g de macarrão fino (espaguete)
1 colher (sopa) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de vinho branco doce
1 colher (sopa) de maizena
2 colheres (sopa) de shoyu
Sal e pimenta a gosto
6 colheres (sopa) de azeite
Tempere as carnes com sal e pimenta separadamente. Aqueça duas colheres de azeite, frite o frango e reserve. Frite os cogumelos, o alho-poró e o broto de bambu.
Acrescente o vinho, o shoyu e a maizena. Polvilhe com sal e reserve. Cozinhe o macarrão em água e sal, sem deixá-lo muito mole, escorra, coloque num recipiente e misture as carnes e os cogumelos. Sirva quente.
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Frango xadrez
1 peito de frango grande
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
2 talos de salsão branco
1 cebola
1 punhado de amendoim
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Tempero do frango
1 clara de ovo (pequeno)
1 colher (sopa) de sakê
1 colher (sopa) de óleo
1/2 colher (sopa)) de maisena
1 colher (sopa) de shoyu
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Molho
1 colher (sopa) bem cheia de maisena
4 xícaras (café) de shoyu
1 xícara (chá) de caldo de carne
1 colher (sopa) rasa de açúcar
1 pitada de ajinomoto
1 colher (café) de óleo de gergelim
Corte todos os ingredientes em quadradinhos. Tempere o frango. Frite um pouco os legumes em óleo quente e reserve.
Esquente a ponto de ferver uma xícara de óleo e coloque os pedaços de frangos, já temperados e mexa bem. Jogue o molho em cima dos frangos e quando engrossar coloque os legumes.
Desligue o fogo, misture o óleo de gergelim. Coloque em uma travessa e jogue os amendoins por cima e sirva bem quente.
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Religiosidade e detalhes
A culinária japonesa tem fundamentos religiosos. A meta é manter os alimentos o mais próximo possível de seu estado natural.
Os peixes são comidos crus ou grelhados e os legumes pouco cozidos.
A culinária japonesa preocupa-se também com a apresentação de seus pratos na mesma proporção com que se preocupa com seu sabor, característica que também conquistou o mundo.
Nada é aleatório, nem mesmo na decoração. “O nabo servido com o peixe pode estar representando, por exemplo, o animal nadando na branca espuma do mar”, explica a jornalista Contessa Bruna Di Pepe.
Por causa da geografia do país, os japoneses usam muitos produtos do mar em sua alimentação, inclusive nos temperos à base de algas frescas ou secas.
O arroz e a soja também são muito utilizados e só recentemente as carnes que são preparadas na mesa, com grelha ou panela, recebendo depois líquidos aromáticos.
Os métodos de preparo conservam o sabor natural. para aumentar seu valor nutritivo, a carne sempre aparece acompanhada de verduras e legumes frescos, capazes de sensibilizar os olhos com suas cores e formas.
