Pernil com farofa, leitoa à pururuca, lombo com abacaxi, bacalhau, paella, salmão ou uma simples corvina? Em dúvida sobre o que consumir neste primeiro dia do ano? Que tal essas receitas tradicionais que, segundo os místicos, levam a vida para frente?
A carne de porco, injustiçada por alguns povos e culturas, se presta bem às comemorações e ao encontro da família. Remexendo o velho baú histórico vamos descobrir que foi ela a responsável pelo sustento da humanidade.
Muito antes do advento da geladeira já existia o suíno e a garantia de comida. “Pelo menos nas pequenas cidades do interior, no tempo em que mais de 70% da população brasileira vivia no meio rural, a maioria das casas mantinha o seu chiqueiro no fundo do quintal, para garantia da boa carne de porco e, sobretudo, da gordura, uma e outra devidamente preparadas para que se conservassem por meses e meses”, detalha o chef Eduardo Cunha.
Essa versão caipira do “confit” ainda tem vez nos rincões das Minas Gerais, embora, atualmente, carne de porco não signifique necessariamente acúmulo de gordura. Produzem-se nas granjas suínos enxutos e o lombo vem sendo considerado menos calórico até do que aquele inocente churrasquinho de domingo.
Os métodos atualmente usados para a criação, o abate e o transporte do porco de corte são uma garantia de alimento saudável para o consumidor. Hoje, as baias são tão limpas que até dá vontade de compartilhá-las com os “Babes” da vida. Isso sem falar em todo o cuidado com a alimentação e reprodução, imperando o conhecimento científico.
Cunha lembra que sem carne de porco não existiria nosso prato mais famoso, a feijoada, e que os lombos, carrés e pernis da vida tiveram dias de inferno, nos anos 80, quando começou a praga do culto exagerado ao corpo.
“De fato, a carne de porco que se consumia até a primeira metade do atual século era mais gordurosa que a dos outros mamíferos domesticados. Combinava com o tipo de vida rural que a maioria das pessoas levava”. Ou seja, substituia a energia gasta na lide rural. Com a melhoria da qualidade de vida, o uso de máquinas, veículos e eletrodomésticos, esse gasto diminuiu e os produtores passaram a criar animais lights.
Portanto, nada de medo de abusar, neste dia mais que especial, de pratos preparados a partir do porco. Em casa, o responsável pela leitoa à pururuca ou o pernil crocante será meu cunhado, Erasmo. Segundo ele, o segredo é ligar o forno em temperatura média-alta e esquecer o bicho.
A única providência: colocar a carne em uma grelha, com a assadeira embaixo para que a gordura vá se soltando e a pele enrugando. Já o ritual do descamar o peixe, dessalgar o bacalhau ou preparar a paella à la Paloma e Pillar, cabe ao maridão, preocupadíssimo com a saúde e ciente dos benefícios dos pescados e frutos do mar. Inclusive para baixar as taxas de trigliceríades, purificar a alma e garantir um novo ano com o pé direito e o corpo em forma.
Peixe da sorte
Ingredientes:
4 filés de peixe de carne branca (anchova)
1 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) de saquê
2 talos de salsão cortados em tiras diagonais
4 cogumelos shimeji lavados e cortados em tiras
4 cogumelos shitake
4 mexilhões sem a concha
Cenoura, cebolinha e outros legumes
Preparo: Tempere os filés com metade do sal e o saquê (segundo os orientais o saquê traz saúde e vida longa).
Umedeça as folhas de alumínio com saquê e coloque o peixe no centro. Distribua os legumes e os mariscos em volta do peixe e tempere-os com o restante do sal. Dobre as folhas de alumínio e faça pacotinhos bem fechados.
Cozinhe no vapor por 15 minutos. Se preferir, distribua-os sobre uma bandeja e leve ao forno em temperatura média pelo mesmo tempo.
Lasanha de bacalhau
Ingredientes:
1 dente de alho socado
2 cebolas médias picadas
copo de azeite
3 tomates pelados picados
200 g de bacalhau dessalgado desfiado
1 cálice de vinho branco
100 g de azeitona sem caroço
500 ml de molho branco
Sal a gosto
300 g de massa de lasanha fresca
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
Preparo: Refogue o alho e a cebola no azeite. Coloque os tomates. Acrescente o bacalhau. Regue com o vinho. Junte o Molho branco (numa panela, derreta uma colher (sopa) de Manteiga. Junte duas colheres (sopa) de farinha de trigo. Mexa bem e adicione 500 ml de leite. Misture bem, mexendo até engrossar. Tempere com sal e noz-moscada A gosto. Junte a azeitona e verifique o sal. Cozinhe a massa, escorra e monte as camadas. Finalize com o molho e o parmesão. Leve ao forno Quente para gratinar.
Pernil com farofa de frutas
Ingredientes: 1 pernil
2 xícaras de vinho branco seco
1 xícara (chá) de água
3 colheres (sopa) de geléia de abacaxi
2 colheres (sopa) de mel
1 ramo de alecrim
Sal e pimenta a gosto
Para a farofa
Ingredientes:
1 xícara (chá) de castanha de caju
1 xícara (chá) de amêndoa torrada
1 xícara (chá) de noz
1 xícara (chá) de pistache sem casca
4 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
3 colheres (sopa) de salsinha picada
1 talo de alho-poró picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 cacho de uva passa preta, cereja e noz a gosto
Preparo: Tempere o pernil com o sal e a pimenta-do-reino. Misture a água com o vinho e regue. Coloque o pernil numa assadeira e cubra-o com papel-alumínio. Leve-o ao forno médio, e asse-o por cerca de 4 horas. Retire o papel-alumínio e unte-o com a mistura de geléia com o mel. Asse novamente o pernil até dourar, por 40 minutos.
Para fazer a farofa, corte em fatias finas as castanhas, as nozes e as amêndoas. Reserve-as. Numa panela, doure a cebola na margarina, junte as frutas fatiadas, o pistache, o sal e a pimenta e misture bem.
Desligue o fogo e acrescente o alho-poró, a farinha de rosca e a salsinha. Decore o pernil com a farofa, o cacho de uvas passas, nozes e cerejas.
Bacalhau à Brás
Ingredientes:
600 g de bacalhau
6 batatas cortadas em fatias finas
1 g de açafrão
2 cebolas cortadas em gomos
1 xícara (chá) de óleo extravirgem de oliva
100 g de azeitonas pretas
1 maço de salsinha picada
6 ovos levemente batidos
Óleo para fritar
Preparo: Cozinhe o bacalhau em água fervente por cerca de 8 minutos. Escorra-o, espere esfriar e separe-o em lascas.
Coloque as batatas fatiadas de molho em água morna junto com o açafrão por cerca de 15 minutos.
Escorra-as, seque-as e frite-as no óleo bem quente.
Numa frigideira, doure as cebolas em xícara do óleo extravirgem e reserve metade delas para utilizar na decoração do prato.
Misture as azeitonas, a salsinha e os ovos às cebolas que ficaram na frigideira. Tempere com sal, pimenta e cozinhe como para omelete, virando dos dois lados.
Faça uma base de batatas nos pratos e em cima intercale
Camadas de bacalhau com tiras de omelete.
* Colaboração: revista Gula, vendida em bancas de todo País
Porco à moda da fazenda
Ingredientes:
1 pernil de porco com couro
Marinada: 200 ml de vinho branco
100 ml de vinagre de vinho branco
1 cebola em pedaços
1 ramo de louro
2 dentes de alho
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
Sal e grão de pimenta-do-reino, a gosto
2 colheres de sopa de óleo de oliva
Preparo: Misture todos os ingredientes da marinada e deixe o porco descansar, pelo menos, de um dia para outro. Coe e injete na carne para que o sabor se intensifique.
Retire a carne do molho e asse em forno médio-alto, por aproximadamente três horas até a carne ficar macia e o couro crocante.
