Não basta comer. Como gastronomia é cultura, é preciso saber mais sobre a preparação de cada prato para, junto com a degustação, se entender a adição de certos temperos, tempo de preparação e até o porquê daquela exposição à mesa.
O livro “Um Chef Sem Segredos” (Editora Arte-meios, 336 págs, R$ 49,00) que chega ao mercado em segunda edição, é redondinho para quem exige além dos sabores, toques de história, cultura e até de memórias infantis.
Luiz Cintra, que já foi dono de restaurantes premiados e é um dos mais conhecidos apresentadores de programas de culinária da televisão brasileira, fez um trabalho inovador: lançou uma obra que se difere da maioria à venda. Não tem belas fotos e nem encadernação luxuosa, mas vale pela essência.
Explica o passo-a-passo das receitas, dá dicas valiosas para quem, como eu, gruda a massa da torta na fôrma, ou seja, deixa todo mundo à vontade para tentar novas receitas.
“Ninguém nasce sabendo cozinhar, assim como ninguém nasce escritor ou pintor. Cozinhar faz parte de um processo de aprendizado dos fundamentos técnicos e de estímulo e criatividade. Tentar, acertar e errar faz parte do aprendizado”, detalha.
Viagem de prazeres
Além das receitas, Luiz oferece ao leitor a chance de viajar por revelar nas páginas a história de vários pratos e hábitos gastronômicos do Brasil e dos diversos países que visitou.
“Meu estilo de cozinhar foi se simplificando com o passar do tempo. Descobri o prazer de preparar comida de verdade e aos poucos fui criando a consciência de que não são necessárias receitas sofisticadas para a obtenção de aplausos e elogios. Basta prepará-las com prazer e com carinho, na ocasião certa e para as pessoas certas”, continua.
Lulas enfarinhadas
800 g de lulas
100 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
½ xícara de molho tártaro
Óleo para fritar
Peça ao peixeiro para que limpe as lulas sem cortá-las. Solicite também que limpe os tentáculos.
Corte as lulas em anéis de 1 cm e seque-os bem em papel absorvente. Ponha a farinha, o sal e a pimenta-do-reino em um saco plástico com a farinha temperada, feche e novamente agite bastante. Despeje tudo em uma peneira e balance para retirar o excesso de farinha. Os pedaços ficarão com uma película de farinha.
Frite aos poucos, em abundante óleo quente, até ficarem dourados. Sirva com molho tártaro e gomos de limão.
Alichela
3 dentes de alho
1 xícara de salsinha bem picada
½ xícara de azeite de oliva
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
80 g de filés de anchovas
Sal e pimenta-do-reino
Antes de picar, lave bem a salsinha e deixe secar. Coloque em um pilão os dentes de alho, uma pitada de sal e os filés de anchovas. Soque até obter uma pasta bem homogênea. Acrescente aos poucos a salsinha picada e continue socando e juntando alternadamente o azeite de oliva. Corrija o ponto de sal e junte pimenta-do-reino ou pimenta calabresa a gosto.
Ponha em vidro com tampa e leve à geladeira por 24 horas para os sabores se integrarem. Sirva com pão ou torradas.
Pesto Genovese (*Molho italiano para massas)
2 xícaras de folhas de manjericão
3 a 4 dentes de alho
1/3 de xícara de azeite de oliva extra virgem
1 colher (chá) de sal grosso
2 colheres (sopa) de pinoli ou nozes picadas
¼ de xícara de queijo parmesão ralado
Pimenta-do-reino (opcional)
Coloque em um pilão o alho e o sal. Soque até o alho virar uma pasta, adicione os pinoli e as folhas de manjericão. Trabalhe tudo com o socador até obter uma pasta. Acrescente aos poucos o azeite de oliva
E o queijo parmesão, sempre misturando com o socador. Acerte o ponto de sal e se gostar coloque um pouco de pimenta-do-reino.
Cozinhe a massa de sua escolha. Coloque o pesto em uma tigela funda e despeje a massa bem escorrida sobre o molho, misture e sirva.
Frango à passarinho
1 frango
½ xícara de vinho tinto
½ xícara de vinagre branco
1 xícara de vinho branco seco
1 cebola pequena
10 dentes de alho
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
1 litro de óleo de girassol ou canola
Coloque em um liqüidificador três dentes de alho, a cebola, o vinho branco, o vinagre e o vinho tinto. Bata para incorporar bem os ingredientes. Adicione o sal e a pimenta-do-reino. Corte o frango em pedaços pequenos ou peça ao açougueiro para cortá-la à passarinho. Coloque a marinada em um saco plástico grosso. Acrescente os pedaços da ave e feche bem, amarrando o saco para que não vaze. Ponha em uma tigela e leve à geladeira por seis a oito horas.
Pique com uma faca o alho restante. Aqueça seis colheres (sopa) do óleo em uma frigideira pequena, junte o alho picado e doure em fogo baixo. Retire do fogo e escorra em uma peneira de inox. Reserve o alho e o óleo separadamente.
Coloque o restante do óleo em um tacho e acrescente aquele em que fritou os dentes de alho. Leve ao fogo para a aquecer bem. Escorra os pedaços de frango da marinada e seque-os levemente em papel absorvente. Descarte a marinada. Frite os pedaços de frango até que fiquem bem dourados e crocantes. Escorra e coloque sobre papel absorvente. Transfira para uma travessa e salpique com o alho frito e a salsinha.
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Pastel de feira
Sem as frescuras vistas em alguns quadros culinários, Cintra inova na obra, oferecendo uma seleção de receitas, no mínimo, curiosa.
Ao lado de pratos sofisticados para as quais estão receitas muitos chefs torceriam o nariz, mas que fazem parte da memória gastronômica de qualquer morador de uma grande cidade como o pastel de feira e a banana chinesa caramelada.
Simpático, carismático e bem humorado, Cintra não só teve coragem de revelá-las como vai além em seu vasto repertório afirmando que não tem segredos para cozinhar: “ Não tenho segredos na cozinha, minhas receitas são todas reveladas, mesmo porque quem ensina sempre acaba aprendendo”.
