Bauru, por sua localização central no Estado, recebeu fortes influências culinárias de Minas Gerais, dos descendentes portugueses, japoneses, italianos e árabes que povoaram suas terras e também dos bandeirantes que seguiram a correnteza do rio Tietê em direção ao Interior.
Na essência, era uma cozinha cabocla que usava os elementos da terra, do rio e dos campos. Com o desenvolvimento da vila que se transformou em cidade, o leque foi-se ampliando e o tutu de feijão, o cuscuz, a galinhada, os quibes, os doces à base de ovos, churrasco e paçoca passaram a fazer parte com freqüência dos menus das famílias mais tradicionais, assim como os pastéis, por conta dos imigrantes japoneses. Há quase 100 anos, eles se fixaram em propriedades agrícolas e nos bairros da cidade, provando sua habilidade no esticar das massas nas feiras-livres dominicais.
As mulheres bauruenses sempre deram prova de sua força. Mãos hábeis alimentavam a prole com o melhor do que havia no fundo dos quintais ou nas hortas das propriedades rurais, unindo simplicidade com alimentos nutritivos e saborosos.
Afinal, não havia família que não tinha em casa galinhas caipiras (que cediam carne e ovos), temperos como cheiro-verde, a sempre eficiente banha-de-porco e carne seca capaz de garantir, por meses, o sustento da prole, servida com banana ou mandioca cozida.
Apesar de distante do mar, também nunca faltou peixe nas mesas. Esses encontrados nos rios próximos, como o Tietê e o Jacaré-Pepira, trazidos pelos homens da casa em incursões de final de semana. Unidos à farinha, serviam ao preparo de pirões e moquecas, consumidos em dias especiais ou eram salgados para durar por mais tempo.
Conhecida como “cesto de frutas”, Bauru não poderia decepcionar neste quesito. Nossa terra sempre foi rica em plantações de abacaxi, goiaba e cítricos, frutas comidas ao natural, em polpas ou cozidas demoradamente com cravo e canela no fogão à lenha.
Doces portugueses
Falando em doces, com uma grande colônia portuguesa, a cidade nunca se privou deles. A herança conventual dos portugueses sempre esteve presente nas mesas, como provam os jantares das famílias mais tradicionais.
É certo que o português influenciou decididamente a gastronomia bauruense, ensinando as sinhás a renovarem seus costumes alimentares e a dosar ovos, açúcar e condimentos. Foram eles que ditaram as principais receitas de bolos que fizeram tanto sucesso, representação da solidariedade humana, festejando noivados, casamentos, nascimentos e aniversários.
Terra que sempre abriu os braços para novos “forasteiros”, Bauru recebeu também, na seqüência, influências culinárias de outros povos, como italianos, árabes e japoneses.
Com eles, massas, quibes e pastéis somaram-se aos cardápios, promovendo verdadeiras ‘festas de Babette” onde o melhor de todas as culturas eram reveladas.
Receitas ensinadas de geração a geração foram cada vez mais se aperfeiçoando, resultando em livros editados por creches e outras instituições de caridade que são a marca registrada da história de um povo. O bravo povo bauruense que tem prazer de ir à mesa.
Yakissoba de filé mignon
Ingredientes
400 g de filé mignon cortado em pedaços pequenos
1 ½ xícara (chá) de shoyu
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena ralada
½ kg de acelga, cenoura, brócolis e couve-flor pciados
300 g de cogumelos paris partidos ao meio
2 pimentões (vermelho e amarelo) picados
½ litro de caldo de carne
3 colheres (sopa) de maisena
1 kg de macarrão pré-cozido para yakissoba
Tempere o filé com ½ xícara (chá) de shoyu e frite numa wok com 3 colheres (sopa) de azeite de oliva bem quente a cebola.
Acrescente os legumes preparados, os cogumelos e os pimentões. Refogue, mexendo de vez em quando, até que os legumes ficarem “al dente”. Adicione o shoyu restante, o caldo de carne e a maisena (dissolvida). Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por cinco minutos, ou até o caldo engrossar.
Enquanto isso, em outra panela, frite o macarrão (passado previamente em água quente), no restante do azeite de oliva, salteando até dourar um pouco. Retire dom fogo, despeje na wok com os legumes, misture cuidadosamente e sirva em seguida.
Pastéis de palmito da feira
Massa
5 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
½ colher (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de aguardente
1 ¼ de xícara de água
Óleo para fritar
Recheio
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de cebola picada
1 vidro de palmito em conserva, escorrido e picado
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
10 azeitonas verdes pciadas
½ xícara de farinha de trigo
Prepare o recheio: numa panela, coloque a manteiga, leve ao fogo médio e deixe aquecer. Junte a cebola picada e frite, mexendo de vez em quando, até ficar ligeiramente dourada.
Acrescente o palmito e continue o cozimento por cerca de cinco minutos.
Enquanto isso, dissolva a farinha de trigo no leite, junte à mistura de palmito, mexendo sempre para não empelotar, e continue o cozimento até a mistura engrossar. Tire o recheio do fogo, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, junte as azeitonas picadas, misture b em e deixe esfriar.
Prepare a massa: numa tigela grande, peneire a farinha de trigo formando um monte. Faça um buraco no meio do monte da farinha e junte o sal, o açúcar e a aguardente. Aos poucos, vá juntando a água e amassando com as mãos até obter uma massa homogênea (dependendo do tipo de farinha, a quantidade de água poderá variar um pouco.
Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de trigo. Passe a massa para a superfície enfarinhada e continue amassando até ficar bem maleável e lisa. Com o rolo de cozinha, abra a massa até ficar bem fina.
Usando um cortador de biscoitos recorte a massa em círculos. Com uma colher de chá, distribua o recheio no centro de cada círculo da massa.
Umedeça a borda com água, dobre a metade da massa sobre o recheio e aperte toda a borda com água, dobre a metade da massa sobre o recheio e aperto toda a dobra com os dentes de um garfo para fechar bem os pastéis.
Frite em óleo quente e escorra.
Goiabada cascão
Ingredientes
2 kg de goiabas vermelhas grandes maduras e lavadas (cerca de 14 goiabas)
3 ½ de xícaras de açúcar
1 ¼ de xícara de água
Descasque as goiabas e reserve as cascas. Corte as goiabas em pedaços sem eliminar o miolo, bata no liqüidificador até obter um purê, passe numa peneira fina e reserve.
Ponha o açúcar e a água numa panela, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver e a mistura começar a ferver. Pare de mexer e deixe a calda ferver cerca de cinco minutos.
Acrescente o purê de goiaba e ¼ das cascas reservadas (não é necessário cortar as cascas, pois elas se desmancham durante o cozimento) e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau, até a mistura se desprender do fundo da panela. Tire do fogo.
Despeje a goiabada numa fôrma de 15 cm de diâmetto forrada com papel-manteiga. Deixe esfriar completamente, desenforme e tire o papel.
Bambá de couve à mineira
Ingredientes
2 colheres (sopa) de fubá
750 ml de caldo de carne
5 folhas de couve cortadas em tiras finas
2 ovos batidos
250 g de lingüiça fresca de porco picada e frita
Sal e pimenta-malagueta em conserva a gosto
Coloque o fubá numa panela, leve ao fogo e doure, sem parar de mexer. Adicione 150 ml de água e cozinhe, mexendo até o fubá dissolver. Acrescente o caldo de carne e cozinhe, sem parar de mexer, por 8 a 10 minutos.
Junte as tiras de couve e misture. Depois de 3 minutos, despeje os ovos e mexa vigorosamente para que formem fios finos. Misture a lingüiça, o sal e a pimenta, retire do fogo e sirva.
Brevidade
Ingredientes
1 xícara (chá) de açúcar
8 gemas
5 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras (chá) de polvilho doce
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Bata por 10 minutos na batedeira o açúcar com as gemas e a manteiga (reserva 1 colher de sopa). Sem parar de bater, adicione o polvilho e bata por mais 10 minutos.
Com a manteiga reservada, unte 12 assadeiras, com capacidade para 250 ml cada. Despeje a massa até ¾ da altura das assadeiras. Leve ao forno por 15 minutos, ou até as brevidades dourarem.
Costelinha de porco com batata-doce
Ingredientes
1 kg de costelinha de porco
2 batatas-doces médias
½ xícara (chá) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 ½ xícara (chá) de óleo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Tempere as costelinhas de porco com o sal e a pimenta-do-reino e reserve.
Coloque a batata-doce numa panela de pressão com 1 litro de água. Tampe a panela e leve ao fogo por 10 minutos, ou até a batata ficar macia. Retire do fogo, elimine a pressão da panela, abra-a e escorra a água.
Descasque as batatas, corte-as em cubos e tempere com salsinha, azeite de oliva e sal. Reserve.
Frite as costelinhas em óleo até dourar. Retire e sirva com a batata-doce
Farofa bauruense
Ingredientes
100 g de bacon em cubos pequenos
100 g de cebola picada
3 colheres de sopa de margarina
100 g de uvas-passas
100 g de abacaxi em quadradinhos
100 g de farinha de mandioca cru
Sal a gosto
Cheiro-verde a gosto
Frite o bacon em uma panela. Acrescente a margarina. Doure a cebola. Adicione as uvas-passas e o abacaxi, a farinha de mandioca e o sal. Por último, salpique o cheiro-verde.
*Receitas: Caloca Fernandes, Cozinha Cláudia e Revista Menu
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Ao contrário de Ribeirão Preto, Garça e Marília, Bauru nunca teve uma grande plantação de café. Mesmo assim, pela proximidade com esses grandes centros produtores, o café nunca faltou nas mesas e nos encontros de homens de negócio
Caloca Fernandes enfoca na obra “Viagem Gastronômica através do Brasil” que a partir de 1850, com o desenvolvimento das ferrovias – Bauru foi o maior entroncamento do Estado – o café paulista recebeu impulso com a produção estadual, no final do século 19, contribuindo com quase a metade da produção total do País.
