Em 1998, na Itália, queriam que a pizza passasse a contar com um selo de garantia expedido somente aos estabelecimentos que seguirem, com fidelidade, sua receita original. Para ser reconhecida como autêntica, uma pizza Margherita teria que respeitar uma série de regras. Por exemplo: usar tomates frescos e pelados (nada de molho pronto), mozarela de búfalo (jamais leite de vaca), azeite extravirgem de oliva, ter a massa aberta à mão e ser assada em forno de lenha com cúpula refratária, em temperatura entre 420º a 480º C. Será classificada como “Pizza Margherita Extra STG”. A sigla STG significa “specialitá tradizionale garantida”. Em português, especialidade tradicional garantida.
Em 2001, em Minas Gerais, se iniciou a campanha de tombamento do queijo Minas como patrimônio cultural imaterial do estado. A abertura do processo de tombamento será formalizada pelo registro do produto no Livro de Patrimônio Imaterial do IEPHA/MG = Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais.
A legislação que ampara o registro de bem de natureza imaterial é o Dec. nº 3551, de 4 de agosto de 2000. Trata-se de um decreto federal, portanto, sob a esfera de influência do IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) subordinado ao Ministério da Cultura. O IPHAN oferece uma publicação intitulada “O Registro do Patrimônio Imaterial - Dossiê final das atividades da Comissão e do Grupo de Trabalho”.
Outro produto que pode virar patrimônio cultural é o acarajé. Grupos de baianas preocupadas com a invasão de receitas alternativas entregaram a IPHAN documento reivindicando que o acarajé, bolinho frito de massa de feijão fradinho seja considerado patrimônio cultural brasileiro. As baianas tradicionais estão enfrentando concorrentes que oferecem o produto (acarajé) com receitas a base de soja e farinha. Em 11 de março de 1998 foi sugerido que, a semelhança do que a Itália fez com a pizza fosse feito o mesmo com o sanduíche Bauru, ou seja, seu registro. Em 23/03/98, este assunto foi abordado novamente tendo a matéria recebido o título “Bauruismo”.
Novamente o Jornal da Cidade, em 05/04/98, através da jornalista Sabrina Magalhães, voltava a sugerir às nossas autoridades municipais a idéia de registrarem a receita do sanduíche bauru. Novo apoio se conseguiu através de matéria do jornalista Jair Aceituno no dia 14/04/98, tanto no JC como no “Estadão”. O Diário de Bauru em 18/04/98 também colaborou com a idéia. Nossa Câmara Municipal encampou a idéia de se manter inalterada a receita original do nosso sanduíche. Em 09/06/98 a Câmara autoriza o Poder Executivo a tomar as medidas necessárias para o registro da receita do sanduíche bauru. Na elaboração oficial da receita do sanduíche ocorrem divergências em relação ao rosbife e ao tipo de queijo.
Numa entrevista do nosso “Zé do Skinão” à jornalista Sabrina Magalhães (05/04/98), ele assim se expressou: “... mas o sanduíche original mesmo é só o que eu faço. Lá na lanchonete Skinão o cliente pede para passar o rosbife na chapa e o rosbife, que é uma carne mal passada, tem que ser frio. Além disso, lá no Ponto Chic, eles usam o rosbife industrializado. O meu é caseiro, bradou o Zé, que se diz padrasto de “sua excelência, o bauru”...
Continua ele: “faço o bauru por amor, não é por questão monetária. Faço com carinho, com capricho. Mas tem que ser como eu quero. Não me peça para aquecer o rosbife que eu fico com raiva. Na chapa, ele torra, vira carvão (sic), perde 90% do seu sabor.” Em relação ao queijo, temos também divergências. Assim, em 21/07/77, no Jornal da Cidade, na coluna Alta Tensão, escrevia o queijo derretido e não os queijos. O Estado de S. Paulo, em 02/12/83, afirmava que o queijo era do tipo suíço. O Jornal da Cidade, na edição do dia 01/08/96, transcreve que o queijo fundido vem de uma mistura de queijo suíço, estepe, prato e provolone.
Zé do Skinão, em nova entrevista ao Jornal da Cidade, dia 11/01/98, destacava que “o queijo derretido em água quente era somente a mozarela. O calor da mozarela é que aquece os demais ingredientes”. Na Lei Municipal de 09/06/98 consta no art. 2º, inciso C4 o seguinte: “coloca-se a mussarela derretida”.
Em 08/08/99 a nutricionista Sueli Prieto em entrevista ao Jornal da Cidade, após fazer as análises de calorias do alimento preconiza: “o bauru no lugar do hamburger”. Na receita divulgada pela nutricionista com Zé do Skinão encontramos: “... à parte, coloque um pouco de água na frigideira. Quando a água ferver, coloque a muzzarela que, ao derreter, deve ser retirada e disposta na fatia do pão sem miolo”. Aguardo o registro da receita do sanduíche bauru no IPHAN e o endosso dos estudiosos aos pronunciamentos do Zé do Skinão em relação ao rosbife e ao queijo tipo mozarela. Com meus cumprimentos.
Antonio Lázaro V. Marques - médico e professor universitário
